Технологии и организация услуг питания

Организация услуг питания

Индустрия туризма и гостеприимства включает сферу питания как одну из важнейших областей обслуживания туристов. Она играет важную роль не только в повышении эффективности общественного производства, но и роста уровня жизни населения. Важным элементом туризма как специфической отрасли является оказание услуг ресторанного хозяйства. Рестораны посещает довольно разнообразный контингент туристов – как проживающих на территории региона, так и приезжих из других регионов.

Для каждой категории потребителей необходимы свои приемы обслуживания. Следует отметить, что индустрия питания характеризуется предоставлением комплексного пакета услуг. Предприятия ресторанного хозяйства привлекают туристов из разных регионов, предлагая услуги питания. Туристская индустрия питания включает в свой состав следующие организации:

• Рестораны;
• Кафе;
• Бары;
• Столовые;
• Фабрики-кухни;
• Буфеты и т.д.

Таким образом, индустрии питания развита до такой степени, что любой турист в любом месте может найти пропитание на свой кошелёк и вкус.

Предприятия питания классифицируются на различные категории по следующим критериям:

• Способ обслуживания: официантами, самообслуживание, смешанное обслуживание.
• Режим питания: завтрак, полное питание, полупансион, специальное питание и т.д. В некоторых гостиницах имеется кухня, минибар, а также продукты питания могут быть предоставлены в номер по вызову.
• Ассортимент питания: комплексное, по выбору, по предварительному заказу и т.д.
• Число посадочных мест и режим питания: круглосуточно, с ограничением по времени.

Предприятия питания имеют класс, как отличительный признак, который характеризует уровень обслуживания именно на данном предприятии. К туристическим предприятиям данного направления предъявляется ряд требований, которые свойственны для данной сферы деятельности. В частности, территория предприятий питания должна быть не только тщательно убрана, но и снабжена необходимым покрытием. Покрытие должна соответствовать оформлению территории комплекса, а также препятствовать образованию грязи, луж т.д. Кроме того, предъявляются требования к внешнему оформлению предприятия питания как туристического комплекса.

В частности, для лучшей ориентации в помещении должны имеется соответствующие указатели или пиктограммы. В вестибюле на видном месте должны висеть копии документов, которые свидетельствуют о присвоении предприятию питания определённого класса. Помимо того к предприятиям общепита предъявляются следующие требования:

• Предварительная сервировка стола приборами.
• Обслуживание туриста по безналичному расчёту, представление системы скидок, учёт особенностей питания.
• Продукты, который используются для приготовления блюд, должны иметь сертификат качества, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья компонентов.
• Регулярно, не реже одного раза в пять лет, проводится аттестация предприятия питания с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда.
• Сотрудники заведений должны знать не менее одного европейского языка. В бригаду официантов включают сотрудников, владеющих разными иностранными языками.

Рисунок 1. Организация услуг питания. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ

Специальные формы обслуживания в сфере питания

Задача специальных форм обслуживания – организация ускоренного обслуживания большого количества потребителей при ограниченном запасе времени. Например, такая форма используется при обслуживании участников конгрессов, конференции, симпозиумов и т.д. В частности, существуют следующие специальные формы организации питания:

• Стол-экспресс. В ресторанах нередко бывают потребители, которые ограничены во времени в период перерыва. Залы в таких заведениях имеют небольшое количество мест, до 50, которые обслуживает бригада не менее 4 человек. Меню включает в себя комплексный обед, который, как правило, состоит из четырёх блюд. Стоимость хлеба включается в стоимость всего обеда. Обеденный стол предполагает сервировку. На стол обязательно кладут меню. Как правило, потребители затрачивает на такой обед 15 – 20 минут.
• Экспресс стол. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, на которую устанавливаться разнообразные закуски, соки, напитки и т.д. Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную часть, выбирая необходимые блюда.
• Шведский стол. Данная система питания создана для обслуживания большой группы туристов, в том числе и иностранных. На питание туристы тратят в среднем 15-30 минут. При обслуживании потребителя предоставить информация на кассе о стоимости блюд. На видном месте у кассы вешают информацию о стоимости блюд.

Анализ предприятий питания в туристической сфере

В структуру гостиничных комплексов могут входить несколько ресторанов, а может и не быть ни одного. Как правило, гостиницы, которые входят в систему популярных гостиничных комплексов, имеют в своем составе два ресторана – фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен. Рестораны обслуживают не только обитателей данных гостиниц, но и других лиц, которые захотят поесть в данных заведениях. Некоторые рестораны также предоставляют дополнительные услуги.

Во многих ресторанах предусмотрены определённые музыкальные программы, проведение концертов, развлекательных мероприятий.

Кафе представляет собой предприятие питания, которое предоставляет гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных изделий, сладостей, в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бары представляют собой оптимизированные предприятия питания, которые специализируются на алкогольных напитках, однако имеют в своем ассортименте десерты, сладкие блюда и закуски. В баре можно отдохнуть и выпить в специфической обстановке, послушать музыку и развлечься.

Столовые как предприятия питания нередко встречаются в структуре курортных гостиниц, санаторных учреждений. Они предназначены для приготовления и реализации своим клиентам завтраков, обедов, ужинов. Некоторые столовые предоставляют дополнительные услуги, например, по производству определённых продуктов питания, подготовке банкетов и т. д.