Понятие и виды ресторанов
Рестораны представляют собой основную массу всех предприятий по организации питания и имеют большое значение комплексе туруслуг. Самым главным фактором, влияющим на особенности ресторанного обслуживания является расширение потребностей клиентов.
Ресторан характеризуется не только, как предприятие для удовлетворения гастрономических нужд, но и как особенное место с прекрасной обстановкой, высоким уровнем сервиса. Конкурентоспособность любого предприятия питания зависит от формирования грамотной стратегии и надлежащего управления ею.
Философия ресторанного бизнеса - это документационное изложение идей, которые выражают суть организации и способствуют созданию благоприятного имиджа. Современная индустрия гостеприимства характеризуется наличие большого количества разнообразных предприятий питания, главной особенностью которых является ориентация на определенный сегмент потребительского рынка.
Главным критерием классификации предприятий ресторанного бизнеса является по сумма счета (демократические, эконом, люкс).
В законодательстве РФ также предусмотрено разделение ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе). Согласно организации управления и технологии предоставления предприятия можно разделить на следующие категории.
Ресторан гастрономический – организация, в которой в ходе обслуживания клиентов предоставляются широкий ассортимент блюд со сложной рецептурой. Посетители производят оплату после закрытия счета. Гости располагаются за столиками. Блюда, включенные в меню, зависят в сезона и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.
Ресторан повседневный (casual) (принято также название «демократический»). Характеризуется меньшим количеством блюд, чем в ресторане и более демократичными ценами. В данном предприятии считается возможным изготовление блюд заранее и использование полуфабрикатов.
Бар (паб или таверна) – этот вид ресторана обладает своими уникальными признаками. Гость производит оплату непосредственно за барной стойкой. Первоначальная функция линейного персонала – это уборка столов в зале. Может осуществляться трансляция спортивных мероприятий, а также музыкальных клипов. Бар предполагает наличие небольшой кухни и предоставляет маленький ассортимент блюд. Достаточно простых и быстрых в приготовлении.
Следует отметить, что в России предприятия такого характера в чистом виде практически не встречаются.
Типы предприятий быстрого обслуживания
Предприятия питания быстрого обслуживания необходимо выделить в отдельную категорию.
Быстрое обслуживание (quick service) – это предприятия, главной отличительной чертой данного вида является отсутствием официантов и наличием самообслуживания.
Блюда на предприятиях этой категории готовятся достаточно быстро, что обусловлено использованием замороженных полуфабрикатов и изготовлением блюд заблаговременно. Чаще всего данный вид встречается в пиццериях и прочее.
В свою очередь данная категория подразделяется на следующие виды:
- Fast food предсталяет собой сетевое заведение. Основной чертой является контроль над выполнением определенных стандартов, за рамки которых предприятие не входит. Ассортимент предоставляемых блюд достаточно узкий.
- Street food. Посетитель вносит плату на стойке. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но низкое качество предлагаемых блюд.
- Столовая – предприятие, которое всегда пользуется спросом из-за оптимального соотношения цены и качества. Меню меняется практически каждый день и зависит от наличия продуктов.
- Кейтеринг – организация банкетного обслуживания (или выездное обслуживание). Стоимость предоставляемых блюд считается килограммами. Данный вид сервиса подразумевает предоплату и отсутствием нереализованной продукции нет.
Факторы, влияющие на работу ресторанов
Конкурентоспособность предприятия питания зависит от следующих факторов:
- расположение предприятия питания;
- качество строительных материалов;
- уровень материально-технической базы;
- степень комплексного обслуживания;
- квалифицированный сервис;
- особенности внешнего вида и соответствие расположению.
Следует отметить, что удобное месторасположение ресторана обходится достаточно дорого, что приводит к большим ценам, либо увеличению сбыта.
Администрации ресторана необходимо достичь такого результата, при котором соотношение стоимости аренды к издержкам на содержание предприятия составило 5-8 % от реализации приготовленных блюд.
Главным критерием при составлении стратегии предприятия это является изучение и выбор оптимального сегмента потребительского рынка. Важное значение здесь приобретают следующие критерии:
- социально-экономический;
- демографический;
- сезонность рынка;
- географический;
- развитие туризма;
- вкусы потенциальных клиентов.
Наиболее успешным размещением для предприятия питания является одиночное расположение ресторана, нахождение в торговом центре либо в богатом пригородном районе.
