Понятие и виды ресторанов
Рестораны представляют собой основную массу всех предприятий по организации питания и имеют большое значение комплексе туруслуг. Самым главным фактором, влияющим на особенности ресторанного обслуживания является расширение потребностей клиентов.
Ресторан характеризуется не только, как предприятие для удовлетворения гастрономических нужд, но и как особенное место с прекрасной обстановкой, высоким уровнем сервиса. Конкурентоспособность любого предприятия питания зависит от формирования грамотной стратегии и надлежащего управления ею.
Философия ресторанного бизнеса - это документационное изложение идей, которые выражают суть организации и способствуют созданию благоприятного имиджа. Современная индустрия гостеприимства характеризуется наличие большого количества разнообразных предприятий питания, главной особенностью которых является ориентация на определенный сегмент потребительского рынка.
Статья: Основные типы и классы предприятий общественного питания
Главным критерием классификации предприятий ресторанного бизнеса является по сумма счета (демократические, эконом, люкс).
В законодательстве РФ также предусмотрено разделение ГОСТу (ресторан первой наценочной категории, второй наценочной категории, столовая, закусочная, кафе). Согласно организации управления и технологии предоставления предприятия можно разделить на следующие категории.
Ресторан гастрономический – организация, в которой в ходе обслуживания клиентов предоставляются широкий ассортимент блюд со сложной рецептурой. Посетители производят оплату после закрытия счета. Гости располагаются за столиками. Блюда, включенные в меню, зависят в сезона и наличия продуктов на кухне. Предлагается широкий ассортимент алкогольных напитков, в частности вина.
Ресторан повседневный (casual) (принято также название «демократический»). Характеризуется меньшим количеством блюд, чем в ресторане и более демократичными ценами. В данном предприятии считается возможным изготовление блюд заранее и использование полуфабрикатов.
Бар (паб или таверна) – этот вид ресторана обладает своими уникальными признаками. Гость производит оплату непосредственно за барной стойкой. Первоначальная функция линейного персонала – это уборка столов в зале. Может осуществляться трансляция спортивных мероприятий, а также музыкальных клипов. Бар предполагает наличие небольшой кухни и предоставляет маленький ассортимент блюд. Достаточно простых и быстрых в приготовлении.
Следует отметить, что в России предприятия такого характера в чистом виде практически не встречаются.
Типы предприятий быстрого обслуживания
Предприятия питания быстрого обслуживания необходимо выделить в отдельную категорию.
Быстрое обслуживание (quick service) – это предприятия, главной отличительной чертой данного вида является отсутствием официантов и наличием самообслуживания.
Блюда на предприятиях этой категории готовятся достаточно быстро, что обусловлено использованием замороженных полуфабрикатов и изготовлением блюд заблаговременно. Чаще всего данный вид встречается в пиццериях и прочее.
В свою очередь данная категория подразделяется на следующие виды:
- Fast food предсталяет собой сетевое заведение. Основной чертой является контроль над выполнением определенных стандартов, за рамки которых предприятие не входит. Ассортимент предоставляемых блюд достаточно узкий.
- Street food. Посетитель вносит плату на стойке. Минимальный ассортимент, быстро, дешево, но низкое качество предлагаемых блюд.
- Столовая – предприятие, которое всегда пользуется спросом из-за оптимального соотношения цены и качества. Меню меняется практически каждый день и зависит от наличия продуктов.
- Кейтеринг – организация банкетного обслуживания (или выездное обслуживание). Стоимость предоставляемых блюд считается килограммами. Данный вид сервиса подразумевает предоплату и отсутствием нереализованной продукции нет.
Факторы, влияющие на работу ресторанов
Конкурентоспособность предприятия питания зависит от следующих факторов:
- расположение предприятия питания;
- качество строительных материалов;
- уровень материально-технической базы;
- степень комплексного обслуживания;
- квалифицированный сервис;
- особенности внешнего вида и соответствие расположению.
Следует отметить, что удобное месторасположение ресторана обходится достаточно дорого, что приводит к большим ценам, либо увеличению сбыта.
Администрации ресторана необходимо достичь такого результата, при котором соотношение стоимости аренды к издержкам на содержание предприятия составило 5-8 % от реализации приготовленных блюд.
Главным критерием при составлении стратегии предприятия это является изучение и выбор оптимального сегмента потребительского рынка. Важное значение здесь приобретают следующие критерии:
- социально-экономический;
- демографический;
- сезонность рынка;
- географический;
- развитие туризма;
- вкусы потенциальных клиентов.
Наиболее успешным размещением для предприятия питания является одиночное расположение ресторана, нахождение в торговом центре либо в богатом пригородном районе.
