Управление персоналом на предприятии общественного питания

Специфика управления персоналом в сфере общественного питания

Для любой организации важно управление персоналом, но в некоторых сферах роль персонала более значима, чем в других областях. Такими организациями являются предприятия общественного питания.

Вообще труд относится к основным факторам производства.

По мере общественного экономического роста и развития инновационных процессов значимость человеческого фактора постоянно растет.

Работающих в организации сотрудников могут называть по-разному: кадры, персонал, штат, человеческие ресурсы, трудовые ресурсы. Ряд исследователей считает, что эти термины могут использоваться как синонимы. Другие авторы указывают на некоторые различия, обусловленные подходами и принципами работы с персоналом.

В состав персонала входят все наемные работники, а также работающие собственники и совладельцы. Именно персонал является одним из ключевых конкурентных преимуществ организаций, важнейшей составляющей конечного продукта, поэтому на предприятиях общественного питания уделяется такое внимание мастерству и сознательности сотрудников как основному фактору качества обслуживания.

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный:

• к обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, непосредственно задействованных в обслуживании клиентов: администратор зала, бармен, бариста, официант, сомелье, кассир, буфетчик, продавец магазина (отдела) кулинарии и т.д.,
• к производственному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых в производстве продукции предприятия: заведующий производством, шеф-повар, су-шеф, повара и т.д.,
• к административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (заведующий, менеджер, управляющий), менеджер по производству и т.д.

Управление персоналом на предприятиях общественного питания ориентировано на мотивацию сотрудников предоставлять клиентам качественное, удовлетворяющее их обслуживание. Для достижения этой цели требуются:

• координация действий работников,
• мотивация,
• формирование корпоративной культуры, способствующей повышению лояльности потребителей.

Для российских предприятий общественного питания характерны требование высокого уровня обслуживания и предложение широкого спектра блюд со сложным приготовлением. При этом в сфере общепита проявляются следующие особенности управления человеческими ресурсами:

• высокая текучесть кадров. Многие сотрудники рассматривают работу в сфере общественного питания как подработку, временную или сезонную работу,
• низкий престиж профессии,
• низкая заработная плата,
• большая напряженность,
• высокий уровень потребности в лояльных руководителях разного уровня. Сложность состоит в том, что что не хватает людей, желающих работать в заведении общественного питания достаточно длительное время, обучаться и развиваться в одной компании.

Можно указать ряд особенностей труда в компаниях, предоставляющих услуги общественного питания:

• предъявляются особые требования к деловым и личным качествам сотрудников, в частности, нужны высокая стрессоустойчивость, желание угодить клиенту, создать ему хорошее настроение, внимательное отношение к посетителям,
• сотрудники в зависимости от ситуации могут выполнять различную деятельность: работать на кассе, обслуживать клиентов в зале, убирать со столов,
• линейные руководители должны заниматься не только административной работой, но и быть готовыми в любой момент исполнить обязанности рядового сотрудника, выступая при этом образцом для подражания.

Вышеперечисленные особенности порождают необходимость формирования на предприятии общественного питания особой системы мотивации для младшего персонала и линейных руководителей. Эта система должна включать не только материальные компоненты.

Развитие системы управления персоналом на предприятиях общественного питания

Анализ зарубежного опыта управления персоналом в заведениях индустрии питания позволяет выявить два ключевых аспекта развития системы управления персоналом, базирующихся на комплексном подходе к менеджменту.

Первым аспектом комплексного подхода выступает акцент на проведение активного обучения для сотрудников всех категорий. Больше всего внимания уделяется новым сотрудникам, проходящим адаптацию, обучение и формирование первичной лояльности. Крупные сети организуют собственные учебные центры, изготавливают материалы для обучения. Для сотрудников проводят семинары, мастер-классы, тренинги. Наиболее перспективным сотрудникам организуют специальные обучение, ориентированное на карьерный рост и получение управленческих должностей. Это способствует увеличению лояльности и мотивации, заинтересованности в работе.

Вторым аспектом является мотивация персонала. На российских предприятиях индустрии питания в системах мотивации используются следующие компоненты:

• постоянное обучение и развитие сотрудников,
• использование личного положительного примера руководителя,
• постепенное наращивание сложности задач,
• позитивное отношение к работникам с указанием на их лучшие качества,
• соблюдение оптимального баланса между поддержанием хорошего эмоционального состояния работника и требовательностью к качеству работы,
• работа в престижных холдингах (в том числе международных),
• возможности карьерного роста,
• ротация кадров для усиления интереса к работе,
• корпоративные соревнования, вручение наград (например, «сотрудник месяца»),
• проведение корпоративных мероприятий, ориентированных на командообразование.