Подтверждена актуальность разработки натуральных вкусоароматических добавок для производства малосоленых рыбных пресервов. Рассмотрена добавка, состоящая из концентрированной смеси натуральных аминокислот, пептидов, полипептидов, накапливающихся в мышечной ткани рыбы в процессе созревания. Применение этой добавки позволит сформировать привычные потребителю вкусоароматические свойства соленого рыбного продукта без использования искусственных веществ, что в настоящее время является важным направлением в производстве продукции для населения. Установлены оптимальные параметры процесса гидролиза на основании температуры, массовой доли соли, содержания азота концевых аминогрупп. Изучено изменение активности протеолитических ферментов в процессе гидролиза измельченного рыбного сырья. Сделан вывод о том, что процесс термостатирования при заданных условиях образцов измельченной килечной массы способствует снижению активности протеолитических ферментов до значений, близких к нулю. Разработана...