Малосоленые пресервы из рыбы

Технология производства натуральной вкусоароматической добавки из кильки балтийской

Подтверждена актуальность разработки натуральных вкусоароматических добавок для производства малосоленых рыбных пресервов. Рассмотрена добавка, состоящая из концентрированной смеси натуральных аминокислот, пептидов, полипептидов, накапливающихся в мышечной ткани рыбы в процессе созревания. Применение этой добавки позволит сформировать привычные потребителю вкусоароматические свойства соленого рыбного продукта без использования искусственных веществ, что в настоящее время является важным направлением в производстве продукции для населения. Установлены оптимальные параметры процесса гидролиза на основании температуры, массовой доли соли, содержания азота концевых аминогрупп. Изучено изменение активности протеолитических ферментов в процессе гидролиза измельченного рыбного сырья. Сделан вывод о том, что процесс термостатирования при заданных условиях образцов измельченной килечной массы способствует снижению активности протеолитических ферментов до значений, близких к нулю. Разработана...