Пресервы из рыбы и морепродуктов

Основные сведения о пресервах из рыбы и морепродуктов

Особым видом продукции, которую готовят из рыбы или морепродуктов, являются пресервы. Они представляют собой соленый продукт, при этом массовая доля пищевой поваренной соли в нем не превышает 8 %. Пресервы должны содержать рыбу в количестве, как минимум, 65% массы нетто, или морепродукты в количестве не менее 55% массы нетто.

Допускается в соответствии с принятой рецептурой добавление в пресервы пищевых добавок, соусов, гарниров, заливок. Пресервы подлежат упаковке в плотно укупоренную потребительскую тару. Масса нетто их не может превышать 5 килограмм, а температура хранения пресервов не может превышать 0 градусов.

При изготовлении пресервов возможно выполнение тепловой обработки сырья, его вяления или копчения.

Современный групповой ассортимент пресервов представлен следующими видами продуктов:

• пресервы из рыбы специального посола (с солью, сахаром, консервантами);
• пресервы из рыбы пряного посола (с дроблеными пряностями, солью, сахаром, консервантами);
• пресервы из рыбы в масле;
• пресервы из рыбы и нерыбных морепродуктов в соусах или заливках;
• малосоленые пресервы из рыбы, которые содержат не более 6 % поваренной соли;
• рыбные пресервы с пряностями;
• рыбные пресервы с растительными добавками;
• пресервы-пасты из рыбы и морепродуктов (в виде однородной тонкоизмельченной массы).

Производят рыбные пресервы как пряного, так и специального посола, которые изготавливают из неразделанной и обезглавленной рыбы. Кроме того, еще делают пресервы из разделанной рыбы (на основе филе-кусочков, филе-ломтиков, филе-рулетов и др.). Для их получения могут использоваться различные заливки (в частности, масляные), соусы, гарниры.

• филе-кусочки - это филе рыбы, которое нарезано поперек прямым срезом определенной ширины.
• филе-ломтики - это филе рыбы, которое нарезано поперек наклонным срезом к внутренней стороне филе на части определенной толщины.
• рыбный рулет - это филе рыбы, которое свернуто в рулон внешней стороной наружу.

Пресервы направляют в торговдю после завершения созревания, которое приводит к улучшению органолептических показателей продукта. Для характеристики степени созревания пресервов используется показатель буферности, который измеряется буферной емкостью продуктов гидролиза (разложения) белков.

Значительное число видов пресервов изготавливают из нерыбных гидробионтов (морепродуктов). В частности, в качестве сырья для получения пресервов могут быть использованы морская капуста (ламинария), моллюски, мясо морского гребешка и кальмара, мясо трубача, мидий, осьминогов. Термически обработанные морепродукты зачастую заливают маринадом, рассолом, соусами.

Качество и дефекты пресервов из рыбы и морепродуктов

Пресервы из рыбы и морепродуктов, как правило, не подразделяются на сорта. Сортовое деление в зависимости от показателей качества установлено лишь для пресервов «Рыба специального посола» (выделяют высший и первый сорта).

Качество рыбных пресервов нормируется государственными стандартами, которые приняты в отношении пресервов из рыбы пряного и специального посола (в частности, из сельди и сайры).

В большинстве видов пресервов массовая доля поваренной соли находится в пределах между 6 % и 8 %. А массовая доля консерванта бензойнокислого натрия, в свою очередь, не может превышать 0,1 % (исключением являются пресервы «Таллиннская килька пряного посола», в которых его содержание может быть в два раза больше указанной нормы - 0,2%).

Пресервы рыбные должны иметь приятные вкус и запах. Для рыбы пряного посола допускается наличие аромата пряностей. Более того, в пресервах пряного посола может быть плотное мясо или слегка перезревшее.

Стоит отдельно отметить, что в пресервах из сайры специального посола, а также из сельди допускается желеобразное состояние заливки.

Для большинства рыбных пресервов температурный режим хранения представлен диапазоном от -4 до -8 градусов. В этом случае срок хранения (годности) этой продукции, в среднем, составляет 3-4 месяца.

В качестве консервирующего фактора может выступать повышенная кислотность. Благодаря ей пресервы из рыбы и нерыбных морепродуктов способны сохраняться при температуре около 0 градусов течение от 1 года до 2 лет.

Как показывает практика, в пресервах могут возникнуть определенные дефекты (отклонения от состояния, которое принято за нормальное). В частности, возможен такой дефект рыбных пресервов, как струвит. Его суть состоит в том, что в продукте появляются беловатые полупрозрачные кристаллы фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

Довольно часто возникает бомбаж пресервов. Данный дефект выглядит как выпуклость донышка и крышки банки, которая при надавливании не исчезает.

Рыбные пресервы еще могут перезревать. Речь идет про нарушение структуры мяса, вместе с чем происходит гидролитическое расщепление белковых веществ. В связи с этим происходит значимое ухудшение вкуса рыбной продукции.

В некоторых рыбных пресервах может возникнуть белковый налет. Он, как правило, приобретает вид точек, хлопьев или сплошной массы на поверхности рыбы.

У океанической рыбы допускается потемнение мяса на срезах. Более того, у скумбрии могут незначительно пожелтеть стенки брюшной полости и проявиться желто-зеленая окраска подкожного жира (хотя вкус и запах окислившегося жира в данном случаев не появляется).