Подготовка зала к обслуживанию посетителей
Главной задачей для персонала при подготовке торгового зала ресторана к обслуживанию гостей является формирование обстановки чистоты и порядка, уюта и комфорта.
Подготовка зала состоит из нескольких этапов: уборка, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Особенности расстановки столов заключаются в из расположении предметов по прямым линиям по принципу шахмат. При этом необходимо сформировать определенные, которые отделяются при помощи основных проходов расстоянием не меньше 2 метров и дополнительных – шириной 1,5–1,2 м.
Каждый стол необходимо устанавливать на определенном отдалении от соседних, чтобы не затруднять доступ к нему как гостей, так и официантов, учитывая возможную полную загрузку зала.
Категорически не следует располагать столы на одной линии с входной дверью.
Столы и прочие предметы интерьера не должны находится слишком близко к стенам. Расстояние между мебелью и стенами должно составлять не менее 10 – 20 см. Большинство предприятий по организации питания устанавливают в зале холодильники, при этом необходимо учитывать принцип 1 холодильник на 3–4 официанта.
Рядом с закрепленной за официантом зоны необходимо размещать столы-серванты, потребность в которых возникает в процессе обслуживания посетителей.
При расстановке кресел важно не размещать их под столом. Кресла устанавливаются до спущенной скатерти. При использовании круглых столов, кресла необходимо устанавливать между ножками столов.
Сервировка столов
Следующим этапом является получение посуды и приборов для сервировки столов, и столовое белье в соответствии с числом столов.
Для переноски тарелок используется ручник. Тарелки складываются на подсобные столы в виде стопок по 10-12 шт. Фужеры, бокалы и рюмки переносят на подносах, которые застелены салфеткой.
Если планируется использовать большое количество, то сотрудники могут воспользоваться тележками.
Перед началом непосредственной сервировки официант проверяет полученную посуду, приборы и стекло на уровень чистоты и наличие дефектов. Перед установкой посуды и приборов на стол их следует протереть ручником.
Столовое белье включает в себя скатерти, салфетки, ручники, которые хранятся в серванте. Их, как и посуду, перед накрытием столов необходимо проверить на чистоту и качество глажки.
Сервировка столов в ресторане – последний этап подготовки торгового зала к встрече гостей.
Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. На форму сервировки влияет о класс ресторана, метод и время обслуживания.
Утреннее и обеденное время подразумевает наличие минимальной сервировки, в вечернее время она более полная.
Существуют следующие требования к сервировке столов:
- соответствие виду обслуживания;
- оформление с учетом меню подаваемых закусок, блюд и напитков;
- наличие эстетичности подразумевает необходимость сервировки в сочетании с формой стола, цветом скатерти и салфеток, дизайнерскому решению зала;
- отражение национального характера и тематику предприятия
- все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.
Подготовка обслуживающего персонала
После того как зал ресторана готов к приему гостей, официанту также выделяется время для личной подготовки, в которой он должен проверит наличие всех принадлежностей, которые понадобятся в ходе организации обслуживания.
Одной из значимых деталей является ручник. Ручник представляет собой полотенце 35–80 см, которое может быть гладким, белым или в клетку, чистым и глаженным. Его главные функции – уберечь руки от ожога при переносе горячих блюд, сохранить манжеты костюма чистыми. Ручник также используется для полировки посуды. Чистый ручник всегда находится у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В процессе организации обслуживания ручник у официанта развернут, сложен вдвое в длину и располагается на левой руке.
Метрдотель:
- управляет бригадирами официантов, формирует график выхода официантов и других сотрудников на работу и следит за его исполнением;
- закрепляет за официантами отдельные участки торгового зала с для равным числом столов, контролирует постоянное взаимодействие работников кухни и официантов;
- следит за исполнением заказа;
- выдает бланки строгой отчетности и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право при ненадлежащем исполнении официантов своих обязанностей в отношении обслуживании посетителей не допускать их к работе, уведомив об этом руководство; при допущении ошибки в выполнении заказа возвратить блюдо на кухню, потребовать замену и в том случае, если гостю пришлось не по вкусу заказанное блюдо, гарнир или соус.
Порядок обслуживания гостей ресторана
Процесс организации обслуживания клиентов ресторана - это слаженная работа всех подразделений ресторана. Каждый работник должен неукоснительно выполнять свои должностные инструкции и предписания.
Непосредственно само обслуживание начинается со встречи посетителей, где их приветствует швейцар. В вестибюле посетителей встречают гардеробщики, предлагая принят верхнюю одежду. У входа в торговый зал ресторана гостей встречает метрдотель, либо хостел, либо старший официант и провожает гостей до забронированного или свободного столика.
Предлагая гостям присесть за столиком, необходимо учитыать, что женщина занимает место с правой стороны от мужчины, а при обслуживании блюда подаются в первую очередь женщине.
Если посетители уже сели за выбранный ими стол, то просит их пересесть запрещено.
В вечерние часы занимать свободные места за занятым столиком разрешается только после того, как они согласятся на это. В дневные часы (с 12 до 17), когда гостям предлагается обеденное меню, считается допустимым занимають свободные места за столиками.
Случается, что в зале ресторана гость и официант могут столкнуться друг с другом. В данной ситуации официант обязан пропустить гостя. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям.
