Организация общественного питания

Классификация заведений общественного питания

Все заведения общественного питания классифицируются по видам, типам и классности. Тип организации зависит от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции, а также номенклатуры услуг, которые ею предоставляются. Класс предполагает тип, качество предоставляемых услуг, а также уровень и условия обслуживания учреждениями общепита.

Правила оказания услуг заведениями общественного питания и их классификация утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. за №1036, согласно которому определяются типы организаций общественного питания:

• Рестораны. Наиболее респектабельным заведением общепита является ресторан, который имеет ассортимент блюд сложного приготовления, как фирменных, так и приготовленных на заказ. В ресторанах также реализуется алкогольная, а именно винно-водочная продукция, табачные и кондитерские изделия, имеется повышенный уровень обслуживания, который сочетается с другими формами отдыха, например, с музыкальными номерами, концертами, выступлениямиварьете и т.п.
• Бары. Бар является специфической организацией общественного питания, которая реализует смешанный, крепкий алкоголь, а также алкогольные напитки различных видов. Помимо алкоголя в баре могут продаваться закуски, десерты, некоторые несложные блюда, а также продукты, приобретенные в магазинах и на оптовых базах.
• Кафе. Учреждения общепита, где реализуются блюда несложного приготовления, в том числе и горячие, а также ряд напитков.
• Закусочные. Закусочные – похожие на столовую заведение, однако с ограниченным ассортиментом блюд, как правило, несложного приготовления. Закусочные предназначены для быстрого обслуживания клиентов.
• Столовые. Столовые выступают в качестве общедоступного места или обслуживающего определенный контингент, производящего и реализующего блюда с определенным разнообразием, исходя из дней недели.

Для заведений общепита указанным постановлением Правительства РФ установлена классность. Выделяются заведения общепита следующих классов:

• первый (комфорт, разнообразие ассортимента, наличие коктейлей несложного приготовления);
• высший (оригинальный интерьер, комфортность, разнообразие блюд и десертов);
• люкс (изысканный интерьер, комфорт на высоком уровне, широкий выбор услуг, в том числе напитков, фирменных блюд).

Кроме того, ГОСТом Р 50647-94 выделяют также следующие учреждения специализированного питания:

• Диетические столовые. Специализируются на приготовлении и реализации блюд диетического меню.
• Столовые-раздаточные. Реализуют готовую продукцию, которая была получена ими от других предприятий.
• Буфеты. Особые структурные подразделения общепита, которые реализуют блюда несложного приготовления.

Классификация организаций общепита зависит от широты представляемой продукции, наличия собственной кухни, сети, сложности приготовления блюд. При разделении организаций на категории также необходимо учитывать разнообразие их меню, техническое оснащение помещения, где располагается учреждение. Так, для ресторанов очень важны архитектурные решения, планировка помещений, качество и комфорт обслуживания, квалификация персонала, а также номенклатура предоставляемых услуг питания.

Рисунок 1.

Требования к учреждениям общественного питания

Обстановка в учреждениях общественного питания должна в полном объеме соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям. Основные правила в данной сфере связаны с приготовлением и подачей блюд, а также содержанием помещений, условиями хранения продуктов. Нельзя использовать заведения общепита в каких-либо других целях.

При строительстве зданий, где будут располагаться заведения общественного питания, необходимо учитывать мощность столовых, вырабатываемое ими количество блюд, а также число посадочных мест в зале.

Рекомендуется размещать учреждения общепита на первых этажах помещений. Необходимо также учитывать расположения склада, овощного цеха (в котором производится первичная и вторичная обработка овощей), загрузочной платформы (для приезжающего транспорта), навесов, количества посадочных мест, которые имеются в обеденном столе. Подсобные и хозяйственные помещения должны строиться с учетом их гидроизоляции.

Для учреждений общепита должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка мусорных контейнеров. Если контейнеры заполнены более чем 2/3, то они должны опустошаться на официальных полигонах. Не допускается сжигание пищевых отходов.

Технология организации питания туристов

Питание туристов является одной из важнейших услуг в сфере туризма. причем процесс потребления пищи должен сочетаться с развлекательным аспектом. По данной причине организуется не только общее питание туристов, но также гастрономические туры. Кроме того, возможно проведение праздников, банкетов, презентаций в заведениях общепита.

При выборе мест питания для туристов играют роль расположение заведения, а также его меню. Важны также форма обслуживания, режим работы предприятий общепита. Режим и формы обслуживания могут меняться, они не всегда могут быть постоянными. Также может меняться и меню, которое представляет собой список блюд, которые постоянно готовятся или имеются в заведении общепита. Меню в разных заведениях может различаться по своему составу. Сети кафе могут иметь общее меню. Без меню не может обойтись ни одно предприятие общепита.