Классификация предприятий общественного питания в гостиницах

Особенности обеспечения питания в гостиницах

Питание представляет собой форму потребления. В процессе развития общества питание все чаще носит общественно организованный характер, то есть происходит развитие общественного питания. Общественное питание является видом деятельности, которая связана с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания.

С позиции здравого смысла в отношении гостеприимства не может идти речь о некачественном удовлетворении первичных потребностей человека (питание, отдых, сон). Обеспечением гостей услугами питания в отелях занимаются подразделения общественного питания.

Они могут быть представлены:

• ресторанами;
• кафе;
• барами;
• буфетами;
• подразделениями по обслуживанию банкетов и конференций;
• службой обслуживания в номерах.

К предприятиям питания предъявляется достаточно большое число жестких требований, которые касаются внешнего вида, оформления помещения (зала) для гостей. Внимание обращается на наличие эстрады и танцевальной площадки, интерьер банкетного зала или кабинетов, микроклимат, состояние мебели, столовой посуды и приборов. Каждая организация питания должна быть обеспечена столовым бельем, меню и ассортиментом собственной продукции и покупных товаров. Она использует собственные методы обслуживания гостей, фирменный стиль одежды и обуви, музыкальное обслуживание.

Основные разновидности предприятий общепита в гостиницах

В структуре гостиниц может действовать несколько организаций питания, а может не быть ни одной. В больших отелях, которые включены в состав известных гостиничных сетей, как правило, работает несколько видов предприятий питания. Это могут быть фешенебельный и повседневный рестораны, кафе, бар. Они имеют различную специализацию и разный уровень цен на блюда и напитки. Количество и тип таких организаций определяет контингент гостей, которые обслуживает гостиница.

Организации питания гостиничного комплекса (пищевые комплексы отелей) представлены отдельными структурными подразделениями, которые возглавляются директором. Он контролирует деятельность кухни и буфетов, банкетную работу, организацию обслуживания в ресторане и в номерах, в комнатах или зонах отдыха.

Гостиничный ресторан (бар) чаще всего находится под управлением менеджера (метрдотеля), в обязанности которого входит:

• поддержка высокого качества обслуживания гостей;
• обучение персонала;
• рациональное использование кадров;
• обслуживание в номерах и барах;
• осуществление маркетинговых исследований.

По традиции сложилось так, что в качестве основного предприятия питания выступает организация с полным циклом обработки пищевого сырья. Предприятия питания, имеющие неполный технологический цикл, заняты лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий. Они входят в отдельную классификацию и представляют собой прогрессивное направление в развитии индустрии питания. Это связано с тем, что для них характерен короткий производственный цикл, благодаря которому предоставляется широкий ассортимент блюд и напитков.

В современном гостиничном деле классификацию предприятий питания формируют в соответствии с рядом признаков. В зависимости от связанности управления принято выделять организации, которые объединены в цепи, и те, которые действуют самостоятельно.

Если обратить внимание на ассортимент, то можно выделить комплексные, универсальные и специализированные предприятия питания. В соответствии с контингентом потребителей выделяют организации, которые работают с постоянным контингентом и с переменным контингентом.

Группировка предприятий общепита производится и по методам обслуживания, полноте технологического процесса, объему и характеру услуг. Классификация может осуществляться по виду питания (кухни), режиму работы и др. Типизацию предприятий питания в нашей стране выстраивают и по форме обслуживания потребителя, характеру деятельности, ассортимента блюд и напитков. Некоторые классификации учитывают особенности интерьера зала, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и сервировки.

Основная классификация предприятий общепита включает:

• ресторан,
• кафе,
• бар,
• буфет,
• столовую,
• закусочную.

Ресторан является организацией общественного питания, предоставляющей широкий ассортимент блюд сложного приготовления. Здесь можно приобрести заказные и фирменные продукты, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. Для ресторанов присущ повышенный уровень обслуживания, сочетающийся с организацией отдыха.

Бар представляет собой предприятие общественного питания с барной стойкой. Работники бара занимаются реализацией смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, а также покупных товаров. Бар может быть пивным, винным, молочным, коктейль-баром.

Для кафе характерны некоторые особенности организации обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции принято классифицировать кафе-мороженое, кафе-кондитерские (чайные, кофейни), а также молочные, вегетарианские и т. п. кафе.

Столовая является общедоступным или обслуживающим определенный контингент потребителей предприятием общественного питания. В нем работники производят и реализуют разнообразные первые, вторые и третьи блюда в относительно нешироком ассортименте. Как правило, столовая оказывает дополнительные услуги (например, обеды на дом, предварительные заказы, организация и проведение банкетов и др.).