Выбери формат для чтения
Загружаем конспект в формате pdf
Это займет всего пару минут! А пока ты можешь прочитать работу в формате Word 👇
Тема: Зерно и зерно продукты по переработки.
Хлеб и хлебобулочные изделия
К изделиям из муки относятся важнейшие продукты питания: хлеб, булочные,
бараночные, сухарные и макаронные изделия. Химический состав хлеба зависит от
химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Состав
хлеба включает в себя: до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные
вещества, витамины группы В и РР. Средняя калорийность 100г хлеба 220 – 280
ккал.
Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырьё. К
основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи. К вспомогательному – сахар,
жир, молоко, яйца, солод, патоку, пряности. Сахар улучшает вкус; жир повышает
его питательную ценность; яйца, яичный порошок добавляют в тесто при
изготовлении сдобных изделий. Солод (мука из пророщенного и подсушенного
зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод)). Патоку в хлебопечении только
крахмальную, полученную путём засахаривания крахмала. Её добавляют для
замедления черствения.
Процесс получения хлеба оказывает влияние на его качество. Состоит
производство хлеба из следующих операций: подготовке сырья, приготовления,
брожения, разделки теста, выпечки хлеба.
Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При
безопарном способе берут всё сырьё, предусмотренное рецептурой, замешивают
тесто и оставляют для брожения на 3 – 4 часа. Тесто получается пресноватым. При
опарном способе вначале готовят опару, а затем ставят тесто. Опара – это жидкое
тесто, предназначенное для размножения дрожжей. При таком способе тесто
получается лучшего качества с более полным вкусом и запахом.
Брожение пшеничного теста начинается в момент замеса (получение
однородной по составу массы из всех компонентов рецептуры) и продолжается во
время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов
(микробиологических, биохимических и физических) приводящих тесто в
результате брожения и обминок в состояние оптимальной для разделки и выпечки
называют созреванием
Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей,
кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в муке и остальном
сырье.
Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество
этанола (С2Н5ОН) в хорошо выброженном тесте достигает 1,2%. Кроме этанола в
тесте в небольшом количестве образуются и другие спирты (амиловый, бутиловый),
участвующие в образование вкуса и аромата готового хлеба.
Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии.
Основной кислотой является молочная, а так же образуется: уксусная, яблочная,
лимонная. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба.
Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный кисловатый вкус, а
уксусная резкий грубоватый. Конечная кислотность опары или теста служат одним
из показателей их готовности, а кислотность хлеба является одним из показателей
его качества.
1
Увеличение объёма теста при брожении способствует вытягиванию белка и при
обминке происходит улучшение структуры губчатого белкового каркаса,
образованию равномерной, мелкой, тонкостенной пористости мякиша хлеба при
выпечке.
Обминка теста – кратковременный (1,5 – 2,5 мин) повторный промесс с
помощью тестомесительной машины, имеющий целью улучшение структуры и
свойств теста. Пшеничное тесто обычно подвергается 1, 2 обминкам.
Выпечка является завершающим этапом приготовления хлеба, от неё зависит
качество готовых изделий. После помещения теста в печь начинается подогрев
тестовой заготовки. К концу выпечки температура достигает 1600С, а в мякише –
980С. Тесто сначала увеличивается в объёме, затем к середине процесса выпечки
объём стабилизируется. Важный процесс выпечки – образование корочки, чтобы
замедлить этот процесс, в печь подаётся пар.
Все хлебные изделия различают по видам, типам, подтипам, группам и сортам.
С принадлежностью хлебного изделия к той или иной категории связаны
качественные и количественные особенности состава.
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которых они
изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржанопшеничный. Эти виды
хлебных изделий различаются качественными показателями: биохимическими
свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира.
Типы хлеба различают в пределах вида. Тип определяется сортом муки,
использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба связаны особенности его
состава, которые выражаются в различном количественном соотношении в хлебе
микроэлементов, крахмала, сахара, жира, витаминов, белков. Именно
принадлежность хлеба к тому или другому типу служит основой, от которой зависит
его пищевая ценность.
Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от
рецептуры. Выпекают хлеб простой (вода, соль, дрожжи) и улучшенный (добавляют
сахар, жир, молоко, яйца, изюм).
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Основная
группа определяет хлеб, булочные изделия (батоны, булки, сайки, плетёные
изделия, калачи), сдобные изделия (слоёные булочки, ватрушки, плюшки, лепёшки,
крендели), диетические (изделия, предназначенные для лечебного и
профилактического питания).
Бараночные изделия
К ним относят баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют невысокую
влажность, поэтому могут долго сохраняться; бублики по влажности сходны с
булочными изделиями, поэтому должны реализовываться в течение 24 часов.
Баранки изготавливают из муки высшего, 1 и 2 сортов. Бывают простые,
ванильные, лимонные, сдобные, яичные, сахарные с добавлением мака, горчичные.
Сушки отличаются от баранок меньшими размерами и меньшей влажностью.
Бывают сушки простые, с маком, ванильные, лимонные, горчичные, сушки
«Челночок», сушки «Малютка».
Бублики отличают от баранок и сушек большим размером и вырабатываются из
муки первого сорта следующих наименований: ванильные, молочные, лимонные,
горчичные, простые, сдобные с маком.
2
Сухари, соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы
Сухари выпекают их муки высшего и первого сортов с добавлением сахара,
жира, яиц, сгущенного молока. Бывают сдобные (ванильные, лимонные, славянские,
сливочные, с добавлением пряностей) и простые.
Соломка – это палочки округлённой формы, вырабатываются из пшеничной
муки с добавлением сахара, жира, яиц. Бывает сладкая, соленая, ванильная.
Хлебные палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов
с добавлением сахара, жира, растительного масла, дрожжей. Бывают следующих
наименований: хлебные с тмином, ароматные, сдобные, простые, солёные.
Хрустящие хлебцы – это сухие хрупкие пластинки прямоугольной формы;
имеют невысокую влажность, поэтому могут долго сохраняться. Выпускают
следующих наименований: хлебцы солёные, десертные, простые, любительские, с
корицей. Должны быть хрупкими и слегка ломаться.
Условия и сроки хранения хлеба
При хранении хлебобулочных изделий происходит изменение его качества и
свойств, вызываемое такими процессами как усушка, черствение. При этом потери
хлебных изделий составляет 1% от объёма реализации. Запрещается хранение хлеба
в таре в плотную со стенами помещения, уложенными на пол, или на стеллажах
расположенных на высоте менее 30см от пола. Запрещается совместное хранение
хлеба с другими товарами, обладающими сильным и резким запахом. Для
успешного хранения необходимо поддерживать равномерную температуру (150 –
200С) и относительную влажность воздуха 70% – 75%.
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение
следующих сроков (после выхода из печи):
1. хлеб из ржаной, ржанопшеничной обойной и ржаной обдирной муки – не
более 36 часов;
2. хлеб пшенично-ржаной из пшеничной обойной муки и хлебные изделия
массой более 200г из ржаной муки не более 24 часов;
3. мелкоштучные изделия до 200г не более 16 часов.
Все методы сохранения свежести хлеба можно свести к двум основным:
1. введение в рецептуру веществ замедляющих черствение (белковые добавки:
сухое молоко, соевая мука, молочная сыворотка, сахар, патока, солод, жиры);
2. применение технологических приёмов обеспечивающих получение хлеба
высокого качества. Например, замораживание. При разморозке при
комнатной температуре до 200С, горячим воздухом в специальных шкафах 100
– 1500С, в хлебопекарных печах до 2000С. Это так называемое медленное,
быстрое и соответственно глубокое размораживание. Для сохранения
свежести изделий их размораживание должно проводиться так, чтобы как
можно быстрее пройти интервал критических температур черствения (от –70С
до +20С).
ЛИТЕРАТУРА:
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник
для нач. проф. образования: учеб. пособие для проф. образования / [А.М.
Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. – 5-е изд., стер. –
М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.
3