Пути загрязнения пищевых продуктов

Влияние окружающей среды на пищевые продукты

Вся пища человека и других гетеротрофов представлеют собой сложные химические соединения. Это, во-первых, белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества, то есть нутриенты. Во-вторых, это вещества, которые принимают участие в формировании вкусовых качеств пищи, ее аромата, цвета, а также предшественники и продукты распада главных нутриентов, другие биологически активные соединения. В- третьих, чужеродные, потенциально опасные вещества химической или биологической природы, то есть контаминанты.

Пищевые продукты подвержены влиянию окружающей среды (выбросы вредных веществ в биосферу, концентрация их в почве и т.д.). Загрязнение пищевых продуктов может происходить аэрогенно (непосредственно или опосредствованно через почву), гидрогенно – при использовании сточных или загрязненных поверхностных вод, почвенно, когда продукция сельского хозяйства произрастает на загрязненных почвах, технологически – при использовании химических средств защиты растений, антибиотических и сульфаниламидных препаратов, различных пищевых добавок и консервантов, контактно – в процессе попадания вредных веществ из состава тары и упаковки в продукты питания.

Вещества, загрязняющие продукты, и пути загрязнения

Почва поставляет в организм человека непищевые вещества, в том числе и контаминанты:

• тяжелые металлы и другие токсичные элементы;
• пестициды;
• радионуклиды;
• промежуточные продукты круговорота азота.

Биологические контаминанты, включающие патогенную и условно-патогенную микрофлору, гельминты и их личинки также приходят из почвы.

Пестициды, гербициды и инсектициды – средства для защиты растений от вредителей, сорняков, борьбы с насекомыми. Особняком стоят фунгициды – средства борьбы с грибками (в земледелии, виноделии, в условиях теплиц).

Уровень нитратов, нитритов (в почве, подземных игрунтовых водах, сельскохозяйственных культурах) возрастает из-за чрезмерного использования минеральных азотных удобрений.

Вредные последствия проистекают от тяжелых металлов, доля которых угрожающе увеличивается в результате загрязнения окружающей среды. Речь идет о свинце, кадмии, ртути и мышьяке.

В пищевых продуктах свинец по большей части попадает из воздуха. Накапливается в растительной пище: листьях, плодах, частично в корнях. В животных продуктах концентрация свинца невелика.

Кадмий вместе с промышленными стоками различных производств попадает в реки, а в воздух поступает через отработанные промышленные газы, при сжигании мусора и т.п., на поля – со шламом из очистных сооружений и в составе фосфатных удобрений. Он может накапливаться в цепи питания, наивысшая концентрация в почках и печени людей и животных.

Ртуть несут в водоемы и почву промышленные стоки и выбросы. С помощью микроорганизмов превращается из неорганической ртути в ядовитую метилртуть, которая, растворяясь в жирах, накапливается в цепи питания (планктон, рыба, рыбная мука как корм для животных, яйца, мясо).

В окружающую среду неорганические соединения мышьяка поступают с металлообрабатывающих предприятий.

Медицинские препараты – лекарства для животных должны иметь разрешение на применение. Если же оговоренные в разрешении условия применения и срок хранения нарушены, то в мясе, молоке и яйцах могут фиксироваться остатки лекарств и пищевых добавок.

Успокаивающие средства или В-блокаторы, применяемые у свиней перед транспортировкой на бойню, могут при нарушении режима ожидания поступать в организм человека в виде остатков средств. По той же причине бесконтрольное применение антибиотиков для лечения инфекционных заболеваний животных критично, так как могут образоваться устойчивые штампы бактерий.

Упаковочные материалы, тара для пищевых продуктов должны отвечать требованиям химической нейтральности. С них на продукты питания не должны переходить вкусовые вещества, запахи, красители или вредные для здоровья компоненты.