Загрязняющие или токсичные вещества, наличествующие в пище современного человека, находящегося под угрожающим воздействием окружающей среды, могут стать причиной тяжелой пищевой интоксикации, ухудшить качество жизни. Эта проблема приобретает остроту с появлением на пищевом рынке все новых импортных продуктов питания, но прежде всего с ухудшающейся экологической обстановкой. Экологически чистые продукты питания – то, о чем мечтает каждый человек и общество в целом.
К сожалению, пища зачастую может быть носителем ксенобиотиков, или чужеродных веществ, попадающих в организм с пищевыми продуктами и имеющих высокую степень токсичности, таких как радионуклиды, ядохимикаты, нитраты и нитриты, микотоксины – химические вещества, продуцируемые некоторыми плесенями (грибами), биологические загрязнители.
Основная часть нитратов и нитритов поступает в организм человека с водой и пищей.
Некачественная пища, пищевой рацион человека, неправильно сбалансированный, при дефиците или избытке необходимых для жизнедеятельности организма веществ, могут выступать факторами риска и вызвать ряд заболеваний, как острых, так и хронических. Особенно опасно, что нарушения из функциональных переходят в морфологические, а потом, по прошествии времени, в генетические, влияющие на будущие поколения.
Некачественная пища, недоедание, переедание – факторы развития таких заболеваний как сердечно-сосудистые, онкологические, диабет, болезни желудочно-кишечного тракта, печени, почек и многих других.
Загрязняющие («чужеродные») вещества могут оказаться в пище случайно в виде контаминантов – загрязняющих агентов пищевых продуктов, или специально как пищевые добавки при консервировании, для улучшения вкуса, цвета и т.д., при этом отрицательное воздействие некоторых синтетических химических соединений на организм еще в стадии изучения, а по другим нет единого мнения.
В России необходимым условием производства является оформление сертификата качества на продукты питания (по некоторым его видам).
Загрязняющие пищу вещества (часто это посторонние примеси химической природы) могут попадать в продукты питания разными способами, например, как загрязнения из сырья, из продуктовой тары и упаковочных материалов, либо в результате получения или переработки пищевых продуктов.
Есть большая вероятность попадания загрязнений из окружающей среды через воздух, воду и почву: это радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и бытового хозяйства.
Значительная группа загрязнителей – остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений). Это пестициды и гербициды, проникающие в продукты после проведения защиты растений и борьбы с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы.
Нужно отметить также загрязнения, которые напрямую связаны с необходимостью лечения животных. Антибиотики и психофармакологические препараты, применяемые в животноводстве, могут отрицательно сказаться на человеке.
В зависимости от химической природы соединений, загрязняющие пищу вещества можно отнести к девяти группам:
Классификацию загрязняющих пищевые продукты веществ производят и по характеру действия на организм человека, токсичности и степени опасности. По характеру действия это или вещества общего действия (раздражающего, аллергического, канцерогенного), или вещества, оказывающие действие на отдельные системы и органы человека (нервную, кроветворную системы, печень, желудок, кишечник и т. д.).