Понятие и значение меню в ресторане
Прежде всего, необходимо выделить, что грамотно составленное меню считается базовым элементом, обеспечивающим эффективную деятельность предприятия общественного питания.
Это обусловлено тем, что помимо прямого назначения меню выполняет функцию рекламы, которая всегда имеет определенное воздействие на посетителя.
Также меню на ценообразование на предприятии по организации питания, способствует получению прибыли и рационализирует производственную деятельность в ресторане.
Понятие «меню» своим происхождением обязано французскому слову «menu» представляет собой перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), сформированные при предоставлении услуг питания на совещаниях, конференциях и прочее.
Существует также иное понятие слова «меню».
Меню - это бланк, карта, лист бумаги, где письменно оформляется предлагаемый ассортимент блюд.
Теоретики индустрии гостеприимства используют также более широкое понятие данного элемента ресторанного обслуживания.
Меню - это ассортимент блюд, которые сформированы в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, которые находятся в наличии у предприятия общественного питания на конкретный день с указанием стоимости, выхода, способа приготовления и списка, входящих в их состав продуктов.
Все вышеперечисленные определения являются верными и в равной степени используются в теории индустрии гостеприимства.
Основные этапы составления меню
Обычно меню – это лист, сложенный пополам, либо сделанный в виде тетради. Количество листов в тетради неограниченно. Одним из требований к меню является его перевод на 1-2 языка.
Составление меню охватывает несколько этапов:
- Первым шагом является определение ассортимента предлагаемых блюд и напитков, которые обязательно должны быть представлены обычными, новыми и фирменными блюдами. На данном этапе большое значение приобретает анализ потребительских предпочтений на интересующем сегменте рынка.
- Следующий шаг подразумевает выделение необходимого перечня из всех предлагаемых кухней блюд. Выбираются блюда, к которым необходимо привлечь внимание гостя. Как правило, их располагают с фотографией и рекламным слоганом в выгодном месте меню.
- В ходе третьего этапа проводится оценка перечня блюд, включенных в меню, как более востребованные или обладающие низким уровнем спроса.
Факторы, влияющие на составление меню
При разработке нового меню, необходимо учитывать ряд факторов:
- приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;
- наличие сырья и продуктов на складе;
- сезонность используемых в блюдах продуктов;
- наличие строгой технологии при изготовлении блюд;
- характеристика потенциальных клиентов;
- виды обслуживания, которые приемлемы на определенный сегмента потребительского рынка;
- показатели трудоемкости блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- ориентация кухни по отношению к аналогичным конкурентным предприятиям;
- планируемый уровень доходов;
- издержки на покупку продуктов, аренду помещения, заработную плату сотрудникам;
- режим работы сотрудников.
Основные требования при составлении меню
При разработке нового меню важно учитывать видовое многообразие сырья и различные технологии кулинарной обработки блюд.
Особое значение при разработке меню приобретает грамотное вкусовое сочетание гарнира и соусов с основными продуктами. Например, картофель отварной прекрасно подходит к судаку по-польски, картофель жареный сочетается с бефстроганов и прочее.
Важную роль играет также вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой и прочее.
Блюда, которые входят в меню, обязаны предоставляться в течение всего времени работы зала.
При создании меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча обычно учитывается чередование комплексов блюд по дням недели.
Традиционно на первой странице меню располагается специальное предложение или блюдо дня, далее указывается перечень фирменных блюд, затем список наименований в порядке очередности их подачи.
Принцип размещения закусок, блюд и изделий в меню обязан руководствоваться следующими требованиями:
- перечисление блюд и закусок начинается от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
- наименование горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
- список супов начинается с прозрачных и оканчивается заправочными, супами – пюре, молочными, холоднымисладкими.
Коммерческая информация, которая указана в меню, должна содержать адрес ресторана, контактный номер телефона, график работы, специализацию кухни, перечень дополнительных услуг, их цена, условия бронирования мест.
