Восточные сладости - это кондитерские изделия, которые придуманы в странах Средней Азии, Кавказа, Ближнего Востока и отличаются наличием пряностей, орехов, цукатов, изюмов, меда и специй.
Общие сведения о восточных сладостях типа конфет
Большой популярностью у нас в стране и в мире в целом пользуются некоторые кондитерские изделия, которые обобщенно называют восточными сладостями. Данное название обусловлено тем, что родиной этих десертных блюд, в основном, являются среднеазиатские, кавказские и арабские страны.
В настоящее время разработано множество видов восточных сладостей, что обуславливает необходимость их систематизации. В связи с этим в качестве отдельной группы рассматривают кондитерские изделия, которые могут быть обозначены как восточные сладости типа конфет.
Восточные сладости типа конфет в большинстве случаев изготовляют из сливочной помады или сахаро-паточного сиропа, сбитого с яичными белками. Кроме того, довольно часто в продукт добавляют дробленые ядра орехов, сухие фрукты и цукаты.
Разновидности восточных сладостей типа конфет
В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают множество восточных сладостей типа мягких конфет. Далее рассмотрим некоторые, наиболее распространенные изделия.
Нуга представляет собой тянущуюся массу с насыщенным ароматом. Основу ее приготовления составляют сахаро-паточный сироп и яичный белок, которые сбивают друг с другом. При этом возможно добавление дробленных ядер орехов, изюма, кураги, цедры лимона или апельсина, какао-порошка, ванили и др. В связи с этим различают нугу ореховую, изюмовую, лимонную, мандариновую, шоколадную, ванильную и др. Полученную массу после охлаждения разрезают на кусочки прямоугольной формы. В итоге получают изделие, которое в зависимости от рецептуры и способа изготовления по консистенции может быть легким, рыхлым, густым, воздушным или вязким.
Популярностью во всем мире пользуется рахат лукум. Данное восточное лакомство представляет собой желеобразные конфетки, которые характеризуются нежным вкусом. Технология их производства предполагает уваривание сахаро-паточного сиропа, агара, крахмала. При необходимости могут быть добавлены различные вкусовые и ароматические вещества. В результате получают изделия, которые напоминают мармелад, густо обсыпанный сахарной пудрой.
Косхалва (другое название - ахали-алва) представляет собой сбитую конфетную массу с ядрами грецкого ореха. Готовую массу разливают в жестяные прямоугольные коробки, где происходит ее охлаждение. В результате из форм вынимают готовые изделия, поверхность которых украшают половинками грецкого ореха.
Для того чтобы приготовить союзную ойлу, необходимо выполнить сбивание сахаро-паточного сиропа с белками. Кроме того, к ним добавляют изюм, ванилин. В результате получают трехслойную конфетную массу, которая принимает форму бруска. Поверхность данного кондитерского изделия украшают черносливом, изюмом, цукатами.
Традиционным грузинским национальным лакомством является чурчхела. Она представляет собой орехи (как правило, грецкие), которые очищены от скорлупы, нанизаны на нитку и глазированы натуральным соком, сгущенным выпариванием и загущенным мукой. В большинстве случаев используют виноградный или гранатовый сок. В результате получается продукт с высокими питательными свойствами (он содержит большое количество глюкозы, фруктозы, растительных жиров, белков, органических кислот, витаминов).
Еще одной известной восточной сладостью является шербет. Он представляет собой брусок сливочной помадки с орехами, арахисом или изюмом. В зависимости от используемого сырья различают следующие виды шербета:
- молочный шербет - с лесным орехом;
- ореховый шербет - с грецким орехом и цукатами;
- шербет с цукатами;
- буковинский шербет - с тертым орехом, сахарной пудрой и какао-порошком.
Сливочным поленом называют сливочную помаду, которую перемешивают с измельченными ядрами фундука. После перемешивания сливочную помаду формуют в виде полена. Готовое изделие характеризуется рифленой поверхностью, которую, как правило, украшают помадой.
Еще одна интересная восточная сладость типа мягких конфет - это сливочная колбаса. Она представляет собой молочную помаду с орехами (причем количество орехов в сливочной колбасе в 1,5 раза больше, чем в сливочном полене), которой придали форму колбасок с косым срезом или форму ломтиков.
Консистенция восточных сладостей типа конфет
Каждая восточная сладость типа конфет характеризуется своеобразной структурой и консистенцией, которая должна соответствовать технологии производства определенного вида кондитерских изделий:
- нуга обладает вязкой, полутвердой или мягкой консистенцией;
- сбивной лукум обладает мелкопористой мягкой или слегка затяжистой консистенцией;
- рахат-лукум обладает студнеобразной, слегка тянущейся, вязкой консистенцией;
- кос-халва, ойла и восточные сладости на фруктовой основе обладают полутвердой, вязкой консистенцией;
- чурчхела обладает вязкой консистенцией;
- шербет обладает мелкокристаллической консистенцией;
- сливочное полено обладает мелкокристаллической, мягкой консистенцией;
- сливочная колбаска обладает мелкокристаллической, полутвердой, слегка вязкой консистенцией.
Таким образом, широкая популярность и наличие устойчивого потребительского спроса на данный вид кондитерских изделий обуславливает организацию промышленными предприятиями их производства с последующей реализации через торговую сеть. Следовательно, товароведы должны иметь знания о восточных сладостях типа мягких конфет, который сейчас в большом количестве продаются в магазинах.
