Теоретические основы посола и созревания соленой рыбы

Теоретические основы посола рыбы

Одним из способов консервирования рыбы является посол. Консервирование рыбы поваренной солью с давних времен получило широкое распространение в России, так как наша страна обладает большой территорией, а ее центральные районы удалены от побережья. В связи с этим рыбу приходилось перевозить на большие расстояния. За рубежом консервирование посолом не столь распространено.

Основу посола составляют физико-химические и биохимические процессы, которые протекают в условиях оказания на микрофлору консервирующего действия поваренной соли. Физико-химические процессы посола обусловлены явлениями диффузии и осмоса. В результате биохимических процессов при посоле созревают лососевые, анчоусовые, сельдевые и некоторые другие виды рыб, которые отличаются наличием комплекса активных протеолитических ферментов.

Диффузия соли осуществляется из раствора с большей концентрацией соли (этот раствор называется тузлуком) в клеточный сок, в котором значительно ниже массовая доля поваренной соли. Процесс осмоса обуславливает выделение тканевого сока в тузлук, потому что из тканей рыб вода через клеточную мембрану проникает из менее концентрированного раствора (тканевого сока) в более концентрированный (тузлук).

Признаком завершения посола является достижение равенства между концентрацией поваренной соли в тканевом соке и концентрацией поваренной соли в тузлуке. Однако для получения слабосоленой и малосоленой продукции допускается приостановление посола и на более ранних стадиях.

Скорость проникновения поваренной соли в толщу рыбы прямо пропорциональна площади ее поверхности. Отсюда следует, что разделанная рыба просаливается быстрее неразделанной рыбы. Кроме того, скорость просаливания увеличивается с повышением температуры и, наоборот, уменьшается с понижением температуры.

В процессе посола происходит плазмолиз микробных клеток (т.е. от клеточной стенки отделяется протопласт), что приводит к нарушению нормального обмена клеток микроорганизмов с окружающей средой. Еще ионы хлора блокируют пептидные связи белковой молекулы, из-за чего эти молекулы становятся менее доступными для протеолитических ферментов микрофлоры. Вместе с тем поваренная соль вызывает частичную денатурацию белков, которая в большей степени проявляется при крепком посоле. Соль не оказывает бактерицидное действие, но при этом обладает бактериостатическими свойствами.

Таким образом, определенная концентрация поваренной соли в растворе приводит к прекращению жизнедеятельности определенных микроорганизмов:

• кишечной палочки - при концентрации соли 6-8 %;
• гнилостных палочковидных микробов - при концентрации соли 10 %;
• гнилостных кокков - при концентрации соли 15 %.

Сейчас установлено, что если массовая доля поваренной соли в рыбе превышает 15%, то прекращается активность большинства микроорганизмов. Чтобы предотвратить развитие, так называемой, солелюбивой микрофлоры, следует обеспечить температурный режим на уровне ниже +5 градусов.

Соленая рыба лучше сохраняется в тузлуке. Это связано с тем, что при бестузлучном хранении на поверхности соленой рыбы, во-первых, развивается бактериальная слизь, которая разлагает белки (т.е. возникает дефект омыления), и во-вторых, быстрее окисляются жиры (т.е. возникает дефект «ржавчина»).

Теоретические основы созревания соленой рыбы

Созревание соленой рыбы, к которой относятся анчоусовые, лососевые, сельдевые и некоторые другие рыбы, представляет собой ферментативный процесс. В этом процессе участвуют протеазы мышечной ткани рыбы и внутренних органов, которые в 1,5 раза активнее мышечных протеаз. У неразделанной или частично разделанной рыба, у которой остались пилорические придатки кишечника, скорость созревания значительно выше, чем у потрошеной рыбы.

В созревании рыбы возможно еще принимает участие микрофлора. После созревания увеличенными оказываются массовые доли небелкового азота, в том числе свободных аминокислот, экстрактивных веществ.

Частичный протеолиз белков приводит к тому, что структура тканей разрушается. Из-за этого нежной становится консистенция рыбы. Более того, создаются благоприятные условия для перераспределения жиров и действия липолитических ферментов рыбы и микрофлоры.

Имеет место взаимодействие между накапливающимися свободными жирными кислотами и продуктами гидролиза белков и липидов. Вместе с этим образуются аминокислотно-липидные, липопротеиновые и другие комплексы. Установлено, что именно на этом этапе формируется специфический аромат созревшей соленой рыбы.

Также известно, что способностью к созреванию обладают только жирные рыбы. Поэтому лучшие вкусовые свойства имеет жирная сельдь в сравнении с нежирной. Для посола слабо созревающих рыб в настоящее время разрабатываются специальные ферментные препараты.

Разновидности соленой рыбы

В результате посола и созревания может быть получена рыба следующих разновидностей:

• соленая рыба (рыба простого посола) - это рыба, которая обработана поваренной солью иди ее водным раствором;
• рыба специального посола - это рыба, которая обработана поваренной солью и сахаром;
• рыба пряного посола - это рыба, которая обработана смесью поваренной соли, сахара и пряностей;
• маринованная рыба - это рыба, которая обработана смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты;
• клипфиск - это разрезанная по брюшку и обработанная поваренной солью рыба, у которой удалены голова, внутренности и части позвоночника (стоит отметить, что соленый клипфиск используется как полуфабрикат для производства сушеной продукции).