Рыбные кулинарные изделия - это рыба или продукция из нее, которые готовы к употреблению без дополнительной обработки.
Понятие рыбных кулинарных изделий
Многие предприятия пищевой промышленности и организации системы общественного питания в ходе своей хозяйственной деятельности используют рыбное сырье и рыбные полуфабрикаты для производства кулинарных рыбных изделий. За этим понятием обычно скрывается рыба или продукция из нее, которые готовы к употреблению без дополнительной обработки.
Основным исходным сырьем для получения рыбных кулинарных изделий является рыба, которая может использоваться в свежем, охлажденном или мороженном виде. Кроме того, изготовители рыбных кулинарных изделий используют рыбный фарш, филе, сурими, соленую рыбу, икорную продукцию.
Если в качестве сырья используется мороженая рыба, то ее необходимо сначала разморозить, а затем разделать и полностью отделить все несъедобные части. На следующем этапе производства проводят тепловую обработку разделанной рыбы. Помимо того, возможно измельчение рыбы до состояния фарша, который затем смешивается с различными компонентами по рецептуре. Также некоторые кулинарные рыбные изделия могут производиться из соленой рыбы.
Характеристика рыбных фаршевых композиций
В последние годы отмечен рост объемов производства рыбных кулинарных изделий, которые представляют собой композиции фарша и белковой массы с пищевыми и вкусовыми добавками. Для того чтобы получить такой продукт, в фаршемешалку загружают фарш и необходимые добавки. После их перемешивания образуется масса равномерного состава. При этом свойства фарша могут либо приобретать новые черты, либо не меняться.
Так, если нужно получить более однородную массу с несколько измененными физическими свойствами, то все составные части смеси нужно тонко измельчить и перемешать. При таком измельчении белковые частицы проявляют свойства поверхностно-активных веществ. Это способствует эмульгированию жира и, соответственно, делает возможным введение в фарш значительного количества растительного или животного жира, который способен улучшить пищевую ценность готового продукта.
Когда у белка поверхностная активность повышается, у гомогената увеличивается водоудерживающая способность. В связи с этим в результате тепловой обработки будет получен более сочный продукт с меньшими потерями.
Фаршевые композиции могут быть приготовлены путем реализации множества рецептур. При этом национальные особенности потребительского спроса в разных регионах в значительной степени обуславливают состав этих фаршевых композиций.
Как показывает практика, в состав рыбных фаршевых композиций могут входить такие ингредиенты, как растительное масло, морковь, лук, чеснок, крупы (например, перловая), картофельный крахмал, черный и душистый перец, лавровый лист и др.
Ассортимент рыбных кулинарных изделий
Существующий на сегодняшний день ассортимент рыбных кулинарных изделий отличается большим разнообразием. В связи с этим была составлена следующая группировка этих изделий:
- натуральные рыбные изделия - отварная и копчено-печеная рыба, которая может быть целиком, в виде кусков или формованных изделий (они могут быть как жареными, так и печеными);
- рыбомучные изделия - это пельмени, пирожки, пончики, кулебяки, расстегаи с рыбой и пр.;
- рыбоовощные изделия - это рыба с овощами, солянки, салаты и винегреты;
- студни, заливные и зельцы;
- рыбные изделия из фарша - это колбасы, сосиски, котлеты, фрикадельки, биточки;
- структурированные изделия из фарша сурими - это крабовые палочки, имитация крабового мяса, «крабовые» рулеты и др.;
- замороженные первые и вторые блюда из рыбы;
- рыбные пасты и паштеты;
- икорное масло и другие изделия из икры;
- рубленая сельдь, селедочные масла и пасты;
- кулинарные изделия в маринадах, соусах, заливках.
Охлажденные кулинарные рыбные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Этим обусловлен короткий срок реализации этих изделий. Так, при температуре от 0 до -2°С сроки реализации кулинарных рыбных изделий с момента окончания технологического процесса могут составлять следующие периоды времени:
- не более 12 часов - салаты из рыбы без заправки и многокомпонентные блюда без термической обработки;
- не более 24 часов - блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, фрикадельки, зразы и др.), пироги, запеченные изделия, многокомпонентные изделия (пловы, солянки и др.), желированные продукты (заливная рыба, студни и др.), рыбные и икорные масла, пасты, паштеты;
- не более 36 часов - жареная, тушеная, запеченная, фаршированная рыба;
- не более 48 часов - копчено-вареная рыба, крабовые палочки, рыбные пасты в полимерной упаковке.
Сроки годности замороженной рыбной кулинарной продукции, как правило, устанавливает изготовитель в пределах допустимых сроков хранения в соответствии с техническими условиями, которые составлены и приняты в отношении конкретных видов рыбных кулинарных изделий.
К наиболее массовым кулинарным продуктам относятся крабовые палочки. На них приходится до 70 % товарооборота рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. При этом на долю их отечественных производителей на рынке приходится 10-15%. Основной объем импорта поступает из Китая, Литвы, Южной Кореи.
Таким образом, из рыбного сырья и рыбных полуфабрикатов могут быть сделаны различные рыбные кулинарные изделия, которые характеризуются высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью, а также способностью удовлетворить разнообразные потребности людей в питательных веществах.
