Подготовка молока к свертыванию в сыроделии

Технологические операции подготовки молока в сыроделии

Процесс производства натуральных сычужных сыров, как правило, начинается с подготовки к переработке молока, которое является главным исходным сырьем в сыроделии. Данная технологическая операция ведется с целью обеспечения таких состава и свойств молока, которые нужны для выработки сыра.

Как правило, молоко подготавливают к свертыванию путем последовательного следующих технологических операций:

1. Резервирование молока.
2. Созревание молока.
3. Нормализация созревшего молока.
4. Пастеризация нормализованного молока;
5. Охлаждение пастеризованного молока до температуры свертывания;
6. Внесение в охлажденное молоко бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента.

Резервирование и созревание молока

Сыропроизводители получают молоко от поставщиков и доставляют его на заводы (т.е. на место фактического производства). У многих заводов имеется потребность в накоплении молока, поскольку это является условием обеспечения их бесперебойной работы. В данном случае требуется принятие мер, направленных на предотвращение, во-первых, размножения в молоке вредной микрофлоры до опасного уровня, во-вторых, изменений состава и свойств молока, которые окажутся нежелательными для качества и количества выхода сыра.

С этой целью молоко подвергают очистке на центробежных молокоочистителях. В результате из него удаляются механические загрязнения. После очистки молоко охлаждают до температуры от 2 до 8°С и хранят при этой температуре.

Хранение молока при низких температурах приводит к некоторому ухудшению его физико-химических свойств. Этого можно избежать, если совершить следующие действия:

• провести тепловую обработку молока перед его охлаждением и хранением;
• внести в молоко перед хранением молочнокислые бактерии;
• внести в молоко после хранения перед свертыванием хлорид кальция;
• смешать длительно хранившееся молоко со свежим молоком.

Если молоко сразу поступает на предприятия после его получения на фермах, то его нужно подвергнуть созреванию. Это связано с тем, что свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как во-первых, в нем не развиваются микроорганизмы, во-вторых, оно плохо свертывается сычужным ферментом, в-третьих, оно образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.

Отсюда следует, что созревание молоко проводят для того, чтобы улучшить его как среду для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. Выполнение данной технологической операции сопряжено с решением таких задач, как инактивация природных антибактериальных систем молока, осуществление гидролиза части белков, снижение окислительно-восстановительного потенциала, перевод части солей кальция в растворимое состояние.

Созревание от резервирования отличается тем, что в созревании молока ведущую роль играет микрофлора. В результате созревания молока значительно улучшается его свертываемость сычужным ферментом.

На практике в большинстве случаев для того, чтобы сэкономить время и энергетические ресурсы, созреванию подвергают только часть молока, после чего его смешивают в сыродельной ванне с незрелым молоком.

Нормализация и пастеризация молока

Нормализацию сырья проводят для получения стандартного продукта. Массовая доля жира в сухом веществе сыра обусловлена следующими аспектами:

• как жир и белок соотносятся друг с другом;
• в какой степени используют жир и белок;
• как различные фракции молочных белков соотносятся друг с другом;
• в какой степени в процессе созревания осуществлены распад белковых веществ и посолка сыра.

Сейчас довольно распространенным способом концентрирования молока стало его ультрафильтрация. Благодаря этому в сыре достигается необходимая массовая доля белка и улучшается качество сгустка.

Ультрафильтрация осуществляется при температуре 45-55°С. При этом операция созревания молока обычно исключается. Процесс концентрации ведут до тех пор, пока массовая доля сухих веществ не достигнет уровня 12-16%. После ультрафильтрации получают белый или слабожелтый концентрат молочного чистого вкуса, с текучей однородной консистенцией и с кислотностью не более 23°Т.

Пастеризацию молока выполняют для того, чтобы содержание в нем патогенных и технически вредных микроорганизмов было снижено до такого уровня, который не приведет к какому-либо ухудшению качества готового продукта. В традиционном сыроделии устанавливают минимально возможные режимы пастеризации молока, поскольку они приводят к снижению растворимых белков и изменению его солевого состава.

В настоящее время пастеризация молока для твердых сыров осуществляется при температуре 71-72°С или 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд, а пастеризация молока для мягких сыров - при температуре 80-85°С без выдержки.

Внесение в молоко различных веществ

Следствием пастеризации молока является нарушение равновесия между разными формами солей кальция, по причине чего резко снижается его способность к свертыванию сычужным ферментом. Для восстановления этой способности в молоко нужно ввести необходимое количество 40%-ного раствора хлорида кальция.

После пастеризации, которая уничтожает большую часть природной микрофлоры молока, в продукт вносят специально отобранные виды молочнокислых бактерий, которые образую закваски. Микрофлора заквасок активно используется при свертывании молока.

С целью предотвращения вспучивания сыров в некоторых случаях в молоко перед свертыванием вносят химически чистые азотнокислые соли калия или натрия. А для придания сырному тесту приятного желтого цвета в молоко в зимний период перед свертыванием зачастую вносят натуральные растительные красители — водные растворы каротина или аннато.