Производство - это целенаправленная деятельность хозяйствующих субъектов по преобразованию исходного сырья в продукт, готовый для потребления / эксплуатации по предписанному назначению и соответствующего удовлетворения запросов конечных потребителей.
Начальная стадия производства пищевых животных топленых жиров
Современная технология получения пищевых животных топленых жиров представлена в виде последовательного выполнения следующих технологических операций, направленных на подготовку сырья к непосредственному производству:
- Оборка и сортировка жирового сырья.
- Предварительная промывка жирового сырья.
- Грубое измельчение жирового сырья.
- Окончательная промывка жирового сырья.
- Охлаждение жирового сырья.
- Тонкое измельчение жирового сырья.
Оборка сырья - это процесс по удалению нежировых прирезей, в качестве которых рассматривают кусочки кровеносных сосудов, мышечных тканей, кишок и лимфатических узлов. Если их не удалить, то при вытопке жир-сырец приобретет неприятные вкус и запах.
Сортировка сырья может быть выполнена на одного из следующих критериев: вид животного, упитанность скота, место отложения жировой ткани в организме.
Помимо оборки и сортировки, в то же время выполняют промывку сырья. С этой целью используют проточную холодную воду температурой 10-15°C. В результате выполнения этой операции сырье частично охлаждается и уплотняется. Кроме того, с его поверхности удаляются нежировые прирези и загрязнения.
Следующая технологическая операция - это грубое измельчение, которое должно подготовить сырье к окончательной промывке и охлаждению перед тонким измельчением. Оно выполняется в, так называемых, салорезках, оборудованных для разрезания жирового сырья на полосы шириной 3,5-4 см.
Благодаря окончательной промывке жирового сырья изготовителям удается решить две базовые задачи. Во-первых, удаляются остатки загрязнений, который ухудшают качество готового жира (например, крови, белковых тканей, содержимого желудка). Во-вторых, происходит набухание соединительной ткани, из-за чего уменьшается ее прочность, а это, в свою очередь, облегчает процесс тонкого измельчения и последующего выделения жира в процессе вытапливания. Сырье промывают водой, температура которой составляет 10-15°C.
Для того чтобы предохранить жировое сырье от порчи в период накопления его партий перед вытопкой, его нужно охладить. Для этого сырье помещают в чаны с водой, чья температура составляет 3-4°C. Вместе с тем, эта операция приводит к следующим результатам:
- уплотнение жировой ткани, благодаря чему процесс тонкого измельчения может быть выполнен более эффективно;
- улучшение вкуса и запаха жира по причине того, что вода поглощает летучие вещества, которые придают ему неприятные вкус и запах;
- дополнительная сортировка сырья на плавающее (жирное) и тонущее (тощее).
Если жир вытапливают сухим методом, то из сырья нужно удалить излишнее количество влаги. Затем его тонко измельчают, в результате чего вскрывается клеточная структура материала, а это, в свою очередь, приводит к более полному выделению жира из жировой ткани.
Извлечение жира из жира-сырца
Основной стадией технологического процесса производства пищевых животных жиров является извлечение жира из жира-сырца. В большинстве случаев эту операцию выполняют тепловым способом, т.е. через вытопку. При это вытопка может быть выполнена как мокрым способом (через введение горячей воды или пара в жировое сырье), так и сухим способом (через греющую поверхность).
Процедура вытопки направлена на разрушение оболочек жировых клеток за счет их продолжительного нагревания (в течение 60 минут до температуры 65-75°C), выделению из них и расплавлению жира. После этого окончательное отделение жира может быть выполнено сепарированием, центрифугированием, прессованием.
Во многих случаях вытопленный жир оказывается мутным, так как в жире образуется эмульсия воды. Еще одной причиной мутности является жира является присутствие влаги исходного жирового сырья и белковых частиц во взвешенном состоянии. Для того чтобы разрушить эмульсии и увеличить осадок частиц белка, нужно выполнить отсолку жира поваренной солью (в количестве 3 % к массе сырья). После отсолки жир должен стать прозрачным.
В дальнейшем жир отстаивают и сливают в отстойник. При этом в котле остается сухая жирная шквара, выход которой составляет 25-28 % массы исходного сырья. Шквара содержит до 12,5 % жира, чем объясняется ее направление на дополнительное обезжиривание. Обезжиренной считается шквара, жирность которой не превышает 5 % при влажности 80 %. Она затем используется для выработки сухих кормов.
При переработке малоценного неизмельченного сырья, а также при невозможности полностью обезжирить сырье другим способом жир вытапливают при избыточном давлении в автоклавах или в универсальных горизонтальных котлах. Однако избыточное давление и высокая температура (115-120°C) приводят к гидролизу, к повышению кислотного числа в жире и к приобретению им неприятного запаха. Отсюда следует, что данным способом получают только жир первого сорта и соборный.
Жир и шквару более высокого качества и с меньшими потерями жира получают вытопкой под вакуумом. В данном случае применяют смешанный способ, в соответствии с которым нужно выполнить три действия:
- удалить под вакуумом до 30% влаги из сырья;
- выделить из сырья жир при избыточном давлении;
- высушить полученную жировую массу под вакуумом (до влажности жира 0,3-0,5% и шквары до 8-10%).
Таким образом, процесс получения пищевого животного топленого жира, в основном, подразделяется на подготовительную часть, когда жировое сырье соответствующим образом обрабатывают, и на основную часть, когда искомый жир извлекают из жира-сырца. При соблюдении ряда условий полученный продукт может быть охарактеризован как высококачественный, а его потери окажутся минимальными.
