Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры - это маргариновая продукция, которая представляет собой жировые смеси с массовой долей жира не менее 99,7 %.
Назначение кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров и сырье для их изготовления
Вторую группу маргариновой продукции, к которой относятся практически 100%-ные жиры, состоящие из саломаса или его смесей с различными растительными и животными жирами, представляют кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Главной характерной чертой данных жировых смесей является содержание жира не менее 99,7 %.
Назначение кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, в основном, заключается в следующем:
- непосредственное употребление в пищу в качестве полноценного бутербродного продукта;
- приготовление различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания;
- промышленная термическая обработка пищевых продуктов;
- производство кондитерских и хлебобулочных изделий, молочной продукции и пищеконцентратов.
Для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в качестве основного сырья используются следующие ингредиенты:
- гидрированные жиры, которые получены из растительных масел и их смесей;
- переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры;
- твердые и жидкие растительные масла (а именно - подсолнечное, кукурузное, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое, соевое, рапсовое, хлопковое, арахисовое);
- хлопковый пальмитин, пальмовый стеарин;
- животные топленые пищевые жиры высшего сорта (бараний, свиной, говяжий).
В состав кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, как правило, входит жировое сырье, которое полностью рафинировано. Это означает необходимость осуществления отбеливания и дезодорации жирового сырья, которое должно иметь вкус обезличенного жира, быть лишено посторонних привкусов и запахов, и соответствовать установленным показателям безопасности.
Кроме того, дополнительными ингредиентами кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров могут быть красители, витамины, ароматизаторы, эмульгаторы (в виде фосфолипидов и фосфатидных пищевых концентратов).
Энергетическая ценность (калорийность) рассматриваемых видов маргариновой продукции в среднем составляет 897 килокалорий в расчете на 100 грамм готового продукта.
Если в рецептуру кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров входят растительные масла и (или) модифицированные жиры, которые были получены из сырья растительного происхождения, то они характеризуются достаточно высокой биологической активностью. Это связано, во-первых, с отсутствием в их составе холестерина, во-вторых, с наличием 20 % эссенциальных (линолевой и линоленовой) жирных кислот в составе жирных кислот триглицеридов. В таких жирах содержится от 25 до 30 мг витамина Е.
Ассортимент и рецептура кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются жирами целевого использования. Следовательно, область и условия их применения определяют требования, которые предъявляют к их качеству.
Важнейшим свойством кулинарных жиров, которые предназначены для многократного использования (например, фритюрного), является высокая термическая стабильность, что может быть достигнуто в результате ограничения содержания линолевой кислоты в жирах в пределах 10 %. А для кулинарных жиров разового использования допускается умеренная термическая стабильность и отсутствие ограничений по содержанию линолевой кислоты.
Кулинарные жиры высокого качества должны обладать нейтральным вкусом. У обжаренного на них продукта не может возникнуть посторонний и салистый привкус. Отсюда следует потребность минимизации содержания твердой фазы в кулинарном жире высокого качества общего назначения.
Для жиров кондитерского назначения тоже нужно обеспечить высокую степень дезодорации, которая проявляется в нейтральности вкуса и запаха. Ассортимент кондитерских жиров в настоящее время совершенствуется, помимо прочего, за счет получения твердых жиров, свойства которых аналогичны свойствам масла какао. Такие жиры в конечном итоге могут использоваться не только в кондитерской, но и фармацевтической промышленности.
Не допускается наличие в кулинарных жирах сопутствующих веществ (например, фосфолипидов), которые приводят к подгоранию и потемнению жира. А при приготовлении фритюрных жиров зачастую в них водят ароматизаторы (например, экстракт лука).
Для того чтобы улучшить потребительские свойства кондитерских и хлебопекарных жиров, в них в процессе изготовления могут вводить фосфолипиды или их концентраты, а также красители и витамины.
В настоящее время ассортимент кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров расширяется путем разработки принципиально новой жировой продукции. Этого можно добиться за счет принятия следующих мер:
- снизить в рецептуре жировых продуктов массовую долю гидрированных жиров, которые отличаются повышенным содержанием транс-изомеров жирных кислот;
- увеличить в жировых продуктах массовую долю природных растительных масел, которые богаты эссенциальными жирными кислотами;
- обогатить жировые продукты жирорастворимыми витаминами.
В зависимости от назначения и используемого сырья ассортимент рассматриваемых маргариновых продуктов представлен следующими видами:
- Кулинарные жиры – «Фритюрный», «Для плова», «Сало растительное», «Восточный», «Белорусский», «Украинский», «Новинка», «Прима» и др.
- Кондитерские жиры - жиры для печенья, кексов, шоколадных изделий, конфет, вафельных и прохладительных начинок, а также твердый жир на основе пластифицированного саломаса.
- Хлебопекарные жиры - жидкий жир для хлебопекарной промышленности, жир с фосфолипидами для хлебобулочных изделий.
Рассматриваемые жиры в зависимости от рецептуры также подразделяются на растительные и комбинированные, которые представляют собой смесь растительных масел и животных жиров.
