Пищевые животные жиры - это природные жиры, которые получают из соединительных тканей, а также молока и яиц, позвоночных животных и используют при жарке, выпекании и других способах приготовления пищи.
Общие сведения о пищевых животных жирах
Одним из главных компонентов питания являются такие органические вещества, как жиры (триглицериды). Если жиры извлекают из соединительных (жировой и костной) тканей, а также молока и яиц, позвоночных животных (таких как млекопитающие, птицы, некоторые пресмыкающиеся, рыбы), а затем их используют в процессе жарки, выпекания и реализации иных форм приготовления пищи, то они называются пищевыми животными жирами.
Пищевые животные жиры представляют собой источники энергии и биологически активных веществ, среди которых наибольшее значение для человеческого организма имеют полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Отличительной чертой пищевых животных жиров является достаточно высокая степень усвояемости, которая обуславливается жирнокислотным составом и температурой плавления жиров. Самыми легкоусвояемыми являются свиной и костный жиры, а также жидкая фракция говяжьего жира.
Общая характеристика основных видов пищевых животных жиров
Для получения пищевых животных жиров необходимо соответствующим образом обработать животное сырье. В качестве такового, прежде всего, используют говяжий, свиной, бараний и конский жир-сырец (в виде шпика, сальника, сердечного, околопочечного, средостенного жира, жира с желудков, кишок, жировой обрези и др.) и кости.
Основные животные топленые жиры в общем могут быть охарактеризованы следующим образом:
- Говяжий жир - плавится при температуре 40-51°C, а застывает при температуре 34-38°C; при температуре 18°C его плотность составляет 925-953 кг/м; при температуре 60°C его вязкость составляет 0,015 Па-с, а показатель преломления равен 1,4545-1,4587; йодное число равно 32-47 %.
- Свиной жир - плавится при температуре 36-42°C, а застывает при температуре 22-33°C; при температуре 18°C его плотность составляет 915-938 кг/м; при температуре 60°C его вязкость составляет 0,014 Па-с, а показатель преломления равен 1,4587-1,4619; йодное число равно 50-66 %.
- Бараний жир - плавится при температуре 44-55°C, а застывает при температуре 34-45°C; при температуре 18°C его плотность составляет 937-961 кг/м; при температуре 60°C его вязкость составляет 0,015 Па-с, а показатель преломления равен 1,4500-1,4520; йодное число равно 35-46 %.
Жирнокислотный состав основных видов пищевых животных жиров
В отличие от растительных масел животные жиры содержат в молекулах триглицеридов большое количество насыщенных жирных кислот. Речь идет, в первую очередь, про пальмитиновую, миристиновую, стеариновую кислоты, которые в своей совокупности занимают долю от 39 % до 60 %.
Стоит иметь в виду, что жирокислотный состав пищевого животного жира является важной характеристикой, которая обуславливает такие параметры, как:
- консистенция;
- температуры плавления и застывания;
- стойкость при хранении.
На себя обращает такой факт, что в составе бараньего жира преобладают насыщенные жирные кислоты. В связи с этим температура плавления бараньего жира оказывается выше, чем температура плавления говяжьего жира.
Характерной чертой свиного жира является более высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, чем у бараньего и говяжьего жиров. В то же время он им значительно уступает по количеству насыщенной стеариновой кислоты. При этом свиной жир содержит намного больше олеиновой кислоты, чем стеариновой кислоты, что проявляется в наличии у него соответствующей консистенции и температуры плавления.
Кроме того, говяжий и свиной жиры содержат арахидоновую кислоту, которая отсутствует в растительных маслах. Таким образом, сведения о жирнокислотном составе жиров и об их соотношении друг с другом предоставляют возможность для идентификации конкретных видов пищевых жиров и (или) для обнаружения их фальсификации.
Сырье для производства животных топленых жиров
В зависимости от вида животного жир-сырец, предназначенный для производства животных топленых жиров, подразделяется на говяжий, свиной, бараний и конский. А исходя из того, в каком месте жир-сырец располагается в туше животного, он подразделяется на наружный, внутренний, межмускульный.
Для вытопки животных жиров высшего сорта требуется жировая ткань, которая снимается со скота высшей упитанности. Кроме того, жировую ткань можно снять с жирных, беконных и мясных свиней. Этот вид ткани представлен сальником, околопочечным, подкожным и брыжеечным жирами, а также жировой тканью с ливера, вымени.
Бараний жир можно получить в результате использования жировой ткани курдюка. А условием получения свиного жира является использование обрезки хребтового шпика.
Топленый жир первого сорта получают из всех вышеперечисленных видов жировой ткани, которая снята с туши средней упитанности.
Стоит иметь в виду, что жировой тканью называют разновидность рыхлой соединительной ткани, которая представляет собой совокупность жировых клеток и белковых волокон. Условием превращения соединительной ткани в жировую является образование значительного количества жировых клеток.
Жировые капли в клетках - это эмульсия жира в водной среде. Обычно именно в них располагается нейтральный жир. Упитанность животного предопределяет количество и размер жировых клеток, а также содержание в них жира.
Основными факторами качества вырабатываемого топленого жира считаются вид, возраст, пол животного, его кормовой рацион, место отложения и глубины залегания жира в туше. Это нужно в обязательном порядке учитывать хозяйствующим субъектам, которые производят пищевой животный жир.
