Технологии маринования грибов

Подготовка грибов к маринованию

Маринование как способ консервирования применяют в отношении не всех грибов. Пригодными для него считаются белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, моховики, козляки и некоторые пластинчатые грибы, которые в свежем виде не имеют едкого вкуса (шампиньоны, осенние опенки, толстушки, зеленушки, серые рядовки и др.).

Для переработки подготавливают нестарые и нечервивые грибы. В частности, их сортируют по размерам шляпок. Корешки подрезают до размеров, которые разрешены действующим стандартом. Большая плотность мякоти мелких шляпок обуславливает их более медленное проваривание, чем крупных шляпок. В связи с этим их не следует закладывать в котел одновременно. Отдельно маринуют отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков, которые предварительно разрезают на дольки по 3 сантиметра.

Маринуют грибы раздельно и по видам. Так, совместное отваривание подосиновиков и маслят приведет к потемнению маслят, а совместное отваривание подосиновиков и подберезовиков - к перевариванию первых или к недовариванию вторых.

Перед маринованием грибы нужно тщательно промыть для того, чтобы удалить приставшие к ним песок, землю, хвою и листья. Для получения чистых грибов надо их отмачивать в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего их укладывают на грохот и снова несколько раз обмывают свежей водой. Перед маринованием очищенные и промытые грибы стоит отварить (лучше всего, в котлах из нержавеющей стали).

Основные способы маринования грибов

К настоящему времени разработано и используется несколько способов маринования грибов, каждый из которых может дать продукцию высокого качества.

Первый способ маринования считается простым - он не требует больших трудовых и временных затрат:

1. Закладывание в котел 2,2-2,5 килограмм поваренной соли на 50 кг грибов.
2. Заливка в котел 5-6 литров воды на 50 килограмм грибов (количество воды увеличивают до 7-8 литров, если грибы собраны в сухую погоду).

Грибы закладывают в котел, когда вода закипит, после чего их варят на слабом огне, помешивая деревянной веселкой.

Продолжительность варки определяется видом, размером и возрастом грибов. В большинстве случаев варку заканчивают через 8-10 минут с момента закипания воды. Несколько дольше (до 20 минут) надо варить грибы с более плотной мякотью (таковыми, например, являются белые грибы, подосиновики, шампиньоны).

Опытные грибовары заканчивают варку грибов при следующих условиях:

• при осветлении маринада;
• при прекращении выделения пены;
• при сборе грибов в середине котла и их оседании на дно.

В процессе варки появляется пена, которую снимают шумовкой. За 2–3 минуты до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту, которую разбавляют до 3%-ной концентрации. Не допускается вливать в котел неразбавленную кислоту, потому что она может обжечь грибы. Готовые грибы после остывания переливают в бочки до полной вместимости и закупоривают.

Суть второго способа маринования грибов состоит в том, что уксусный маринад со специями сразу заливают в котел. Вместе с ними можно засыпать и грибы, но более распространенным является вариант, когда грибы закладывают после закипания маринада. Варку заканчивают при оседании грибов на дно и при становлении маринада чистым.

При мариновании грибов на данный момент установлена следующая рецептура специй на 100 килограмм продукции:

• соль (экстра или поваренная) - 5 килограмм;
• уксусная кислота - 600 грамм;
• лимонная кислота - 30 грамм;
• лавровый лист - 20 грамм;
• душистый перец - 10 грамм;
• гвоздика - 10 грамм;
• корица - 10 грамм;
• бадьян - 10 грамм.

Для того чтобы маринованные грибы полностью остыли, их выгружают в отдельные емкости. Далее грибы укладывают в бочки и заливают маринадом, который остыл и был профильтрован через марлю.

Особым образом выполняют маринование неочищенных маслят (особенно при их массовом поступлении). Так, подготовленные грибы следует предварительно бланшировать в течение 1–2 минут в слегка подсоленной воде. После этого грибы откидывают на решетку и несколько раз ополаскивают холодной водой. В результате от шляпки отделяется и смывается кожица. В дальнейшем маринование маслят проводится обычным способом.

Качество и естественные потери маринованных грибов

К маринованным грибам предъявляют определенные требования. В частности, они должны быть не червивыми, цельными и чистыми, а также иметь упругую и плотную мякоть. Сам маринад должен быть полупрозрачным, чистым, слегка тягучим. Не допустимым является маринование смеси различных видов грибов, а также наличие в готовой продукции загрязненных, раздавленных, дряблых и червивых грибов.

Процесс переработки на грибоварочном пункте сопровождается естественными потерями грибов. Во время подготовки грибов к переработке они возникают в результате зачистки, подрезки корешков и отсортировки червивых. А непосредственно при мариновании они образуются за счет «угара» грибов.

Размер «угара» зависит от большого числа различных факторов, в их числе вид грибов, их возраст, соотношение шляпки и ножки, время хранения, погода, при которой они выросли и были собраны, способ переработки. Как правило, наименьший процент угара дают опята, а наибольший угар наблюдается при переработке лисичек (он достигает 23,3–30,6 %).

Значительно меньше угара дают крупные грибы всех видов, чем молодые грибы. В то же время при мариновании ножек грибов угара обычно не бывает.

В настоящее время приняты нормы потерь при мариновании грибов, которые рассчитаны для случая 18%-ного содержания маринада. Так, для большинства маринованных грибов эта норма составляет 10 %, хотя для белых грибов она равна 6 %, а для подберезовиков, подосиновиков и маслят – 4 %.