Сгущенные стерилизованные молочные консервы - это группа молочных продуктов, которые консервируют путем полного уничтожения микроорганизмов термическим методом.
Товарная характеристика сгущенных стерилизованных молочных консервов
Одним из видов тепловой обработки молока является стерилизация. Ее суть состоит в том, что продукт обрабатывается путем повышения его температуры до такой степени, пока не будут полностью уничтожены микроорганизмы и их споры.
Характерной чертой сгущенных стерилизованных молочных консервов является наличие сладковато-солоноватого вкуса, который свойственен топленому молоку. Причина наличия такого вкуса заключается в том, что при стерилизации разлагается лактоза, в результате чего образуются фурановые соединения и сульфгидрильные группы, которые и придают продуктам такой вкус.
Если в сгущенные стерилизованные молочные консервы внесен какой-нибудь наполнитель (кофе, какао, фрукты, ягоды и др.), то продукт приобретает характерный привкус наполнителя. Посторонних вкусов, привкусов и запахов у него быть не может.
Цвет продукта - однородный, который приближается к цвету натурального молока. У рассматриваемых продуктов имеет место кремовый оттенок, который вызван меланоидинами. Продукты с наполнителями, как правило, обладают светло-коричневым или коричневым оттенком.
Сгущенные стерилизованные молочные консервы имеют текучую однородную консистенцию, которая во многом соответствует консистенции жидких сливок. При этом на внутренней стороне банки может быть незначительный осадок.
Специфика производства сгущенных стерилизованных молочных консервов
Технология производства сгущенных стерилизованных молочных консервов обладает следующими специфическими чертами. Прежде всего, в качестве исходного сырья производственные предприятия отбирают только термоустойчивое молоко, которое не ниже третьей группы по алкогольной пробе и обладает кислотностью не выше 19°Т. Далее молоко очищается дважды центробежным методом для того чтобы удалить не только механические примеси, но и часть микроорганизмов (в данном случае подогрев молока как возможен, так и нет).
К процессу производства сгущенных стерилизованных молочных консервов предъявляются требования промышленной стерилизации, которые должны соблюдаться после проведения термостатной выдержки. Ее условия - это температура 37°С и продолжительность 3-5 суток.
В частности, после термостатной выдержки не могут быть, во-первых, видимые дефекты и признаки порчи (например, вздутие упаковки и изменение внешнего вида), во-вторых, отсутствие у продукта изменений вкуса и консистенции. В то же время после этой процедуры титруемая кислотность может быть изменена, но не более чем на 2°Т.
Для того чтобы повысить термоустойчивость продукта и уничтожить в нем не только микроорганизмы, но и их споры, тепловая обработка проводится в многократном режиме:
- Первая тепловая обработка заключается в нагревании продукта перед резервированием;
- Вторая тепловая обработка заключается в нагревании перед сгущением;
- Третья тепловая обработка заключается в стерилизации расфасованного продукта.
Полученная смесь молока, сахара, воды и иных компонентов подвергается сгущению в пленочном вакуум-выпарном аппарате, пока массовая доля сухих веществ не достигнет 20-25%.
Гомогенизация полученной смеси проводится в обязательном порядке, что объясняется следующими причинами:
- Готовый продукт, консистенция которого аналогична консистенции жидких сливок, имеет низкую вязкость;
- При стерилизации может быть осуществлено вытапливание жира;
- Процессу хранения продукта сопровождается отстой белково-жирового слоя.
При приготовлении стерилизованных сгущенных молочных консервов необходимым оказывается стабилизация их солевого состава. Речь идет, прежде всего, про концентрацию в молоке ионов кальция, магния, фосфата, цитрата. Нагревание приводит к снижению устойчивости казеинового комплекса из-за того, что нарушается равновесие между растворенными, коллоидными и связанными с казеином формами солей.
Восстановлению солевого баланса молока способствует внесение в сгущенное молоко солей-стабилизаторов, которыми являются цитраты, фосфаты, пирофосфаты, полифосфаты, трифосфаты натрия и калия. Однако нужно иметь в виду, если соль будет внесена свыше оптимальной дозы, то термоустойчивость молока будет снижена, а органолептические свойства продукта будут ухудшены.
После стабилизации солевого состава продукта его в пробном формате стерилизуют. Получение положительных результатов стерилизации позволяет осуществлять фасовку продукта в потребительскую упаковку, которая должна быть герметичной.
Техника тепловой стерилизации сгущенных продуктов
Стерилизация производится в гидростатических и роторных стерилизаторах непрерывного действия. В гидростатических стерилизаторах рабочее давление создается паром. В них последовательно осуществляют подогрев, стерилизацию и охлаждение банок со сгущенным продуктом. Причем теплоносителем для подогрева и охлаждения является вода, а для стерилизации - вода и водяной пар. В роторных стерилизаторах, в свою очередь, стерилизация проводится паром.
После стерилизации банки тестируют на предмет наличия брака, как правило, в виде нарушения их герметичности. Сначала определяют внешний вид упаковки и визуально выявляют наличие вздутий. При наличии подозрений на разгерметизацию, банки со сгущенным стерилизованным молочным продуктом без этикеток помещают в воду, нагретую до кипения, и выдерживают в течение 5-7 минут. Если появятся пузырьки, то это будет признаком не герметичности банок.
Срок годности стерилизованных молочных продуктов устанавливает производитель. Как правило, при соблюдении рекомендуемого климатического режима хранения гарантийный срок хранения таких продуктов составляет 12 месяцев.
