Молочный жир

Понятие молочного жира

Молоко содержит от 2,8 % до 5 % молочного жира, значение которого обусловлено, прежде всего, следующими аспектами:

• жиры используются как энергетический материал;
• жиры выполняют функции запасных и защитных веществ;
• жиры выступают в качестве структурных элементов мембран клеток.

Молочный жир, в основном (на 98-99 %), представлен смесью многочисленных триглицеридов, которые представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Эти простые липиды подразделяются на тринасыщенные (44-48 %), динасыщенно-мононенасыщенные (47-52 %), мононасыщенно-диненасыщенные, триненасыщенные (летом отсутствуют).

Молочный жир состоит из более чем 100 жирных кислот. Причем его большая часть представлена ненасыщенной олеиновой кислотой (25,0-45,0 %) и насыщенной пальмитиновой кислотой (25,0-35,0 %). Кроме того, значимым является содержание миристиновой кислоты (7,0-11,0 %) и стеариновой кислоты (5,5-10,5 %). Меньше 5 % молочного жира представлено масляной, лауриновой, каприновой, пальмитолеиновой, линолевой, каприновой жирными кислотами, а меньше 2 % - арахиновой, линоленовой, арахидоновой жирными кислотами.

Насыщенные и ненасыщенные триглицериды

В зависимости от природы кислотных компонентов триглицериды бывают насыщенными и ненасыщенными. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, масляная, лауриновая, каприновая, каприловая, капроновая, арахиновая) обуславливают, прежде всего, способность молочного жира к плавлению, что, в свою очередь, сказывается на его консистенции, вкусе и запахе.

Температура плавления молочного жира определяется, во-первых, общим числом атомов углерода в цепи жирных кислот, во-вторых, четным или нечетным их содержанием. Насыщенные жирные кислоты, у которых не больше 8 атомов углерода, при комнатной температуре остаются жидкими. Увеличение относительной молекулярной массы жирных кислот приводит к повышению температуры их плавления. Жирные кислоты, которые характеризуются наличием нечетного числа атомов углерода, плавятся при более низкой температуре, чем жирные кислоты, у которых число атомов углерода - четное.

А жирные кислоты с числом атомов углерода от 1 до 5 имеют чрезвычайно высокую температуру плавления, что связано с наличием водородных мостиков.

Большее влияние на физические и химические свойства молочного жира (по сравнению с насыщенными жирными кислотами) оказывают ненасыщенные жирные кислоты. Причина этого заключается в наличии у них следующих свойств:

• большое число изомерных форм, которые жирные кислоты могут менять;
• легкая окисляемость кислородом воздуха, вследствие чего образуются низкомолекулярные продукты распада;
• способность к реакциям присоединения с галогенами, благодаря чему определяется содержание ненасыщенных триглицеридов и, следовательно, консистенция.

Сопутствующие жироподобные вещества молока

Кроме триглицеридов в состав молочного жира входят небольшие количества сопутствующие жироподобные вещества, часть которых существенным образом влияет на пищевую ценность молочного жира. Этими веществами являются фосфолипиды, гликолипиды, стерины, жирорастворимые пигменты (каротин и др.), витамины (А, D, Е), ди- и моноглицериды, свободные жирные кислоты.

Особую роль в молочном жире играют фосфолипиды, самыми распространенными из которых являются лецитин и кефалин. Организм человека требует регулярного поступления фосфолипидов, так как они необходимы для построения костной ткани, нервной ткани и мозгового вещества.

Лецитин хорошо действует как эмульгатор, благодаря ему стабилизируется эмульсия жира в молоке.

Стоит отметить, что в сухих молочных продуктах и масле фосфолипиды действуют как антиокислители. При этом во влагосодержащих молочных продуктах фосфолипиды проявляют себя как катализаторы окисления. В этом случае они часто приводят к протеканию нежелательных окислительных процессов и, как результат, к порче молочных продуктов.

Чем более продолжительно длится нагревание и чем выше оказывается температура молочного жира, тем сильнее защитное действие фосфолипидов. Кроме того, более высокие температуры способствуют лучшему растворению фосфолипидов и их выделению из белкового комплекса в свободном виде.

Содержание фосфолипидов в молочных продуктах различно. Так, молоко содержит 0,03-0,05 % этих жироподобных веществ, сливки — 0,149-0,18 %, обезжиренное молоко — 0,018-0,02 %, масло — 0,38 %, пахта — 0,15-0,21 %.

Типичными сопутствующими веществами жиров являются стерины. Они в молоке, в основном, представлены холестерином, который, в частности, обезвреживает ядовитые вещества крови — сапонины. Однако многолетнее неправильное питание может привести к нарушению обмена веществ, из-за чего холестерин может стать причиной атеросклероза.

Окраску молочного жира и молока обусловливает жирорастворимый пигмент молока — каротин. Основными факторами содержания каротина и соответствующей ему интенсивности окрашивания молочных продуктов являются состав корма, сезон года, порода животных. В частности, как правило, содержание каротина снижается зимой и весной, поскольку в этот период данный пигмент содержится в кормах в недостаточном количестве.

В молочном жире присутствуют жирорастворимые витамины, к которым относятся ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), токоферол (витамин Е), филлохинон (витамин К).

Таким образом, одной из основных составных частей молока и молочных продуктов является молочный жир, который представлен множеством различных веществ, во многом обуславливающих его пищевую и биологическую ценность.