Шоколад - это широко распространенное в мире и применяемое в кулинарии кондитерское изделие, которое производят путем переработки какао-бобов.
Необходимость оценки качества шоколада
Во всем мире одним из товаров повседневного потребления давно является шоколад. Его популярность у населения способствует формированию изготовителями широкого ассортимента шоколадной продукции.
Шоколад представляет собой кондитерское изделие, основными ингредиентами которого являются какао-продукты и сахар. Причем общий сухой остаток какао-продуктов в шоколадном изделии должен составлять не менее 35 %. В зависимости от состава и структуры различают такие виды шоколада, как молочный, горький, темный, белый, пористый, с крупными или тонкоизмельченными добавлениями, с начинкой и их сочетания.
Производство шоколада происходит на основе рецептур и технологических инструкций изготовителя. При этом он должен соблюдать требования, которые установлены государственными стандартами, техническими условиями и регламентами, санитарными нормами, гигиеническими правилами и иными нормативными правовыми актами.
Обязательные для соблюдения требования, облеченные в перечисленные формы, устанавливает государство для того, чтобы обеспечить надлежащий уровень качества производимого шоколада. Кроме того, сами изготовители вводят у себя внутренние стандарты качества. Речь идет о соответствии свойств шоколада таким параметрам, которые обеспечивают, прежде всего, безопасное потребление пищевой продукции, а также высокую степень удовлетворения потребностей населения, что приводит к повышению конкурентоспособности.
Улучшение качества шоколада и его подержание на высоком уровне осуществляется в рамках деятельности по управлению качеством. Она представляет собой комплексную деятельность, одним из этапов которой является оценка качества.
Найти эксперта
Показатели оценки качества шоколада
Оценка качества шоколада заключается в сравнении фактического состояния продукции с нормативными показателями. Критериями для оценки качества шоколада в основном выступают следующие показатели:
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели;
- срок годности;
- пищевая ценность.
Перечисленные показатели устанавливаются в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований. Причем их конкретные значения обусловливаются такими факторами, как особенности используемого сырья, технология производства и условия фасовки.
Органолептическая оценка качества шоколада проводится при помощи органов чувств человека. Поэтому предметом для оценки в данном случае являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, консистенция, структура.
Качественный шоколад не может иметь посторонний привкус и запах. Его консистенция должна быть твердой, а структура - однородной. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, ровной или волнистой. Неровная поверхность может быть только у шоколада, который добавлен орехами, изюмом, цукатами, воздушными крупами.
Матовая лицевая поверхность может быть у шоколада, который отлит в специальные формы с шероховатой поверхностью, который является весовым, который формируем в фольгу, который имеет тонкоизмельченные добавления. Не могут быть признаны браковочным признаком такие незначительные дефекты лицевой поверхности шоколада, как крошка, царапины, сколы, пузырьки.
Нормативные значения физико-химических показателей шоколада зависят от его конкретного вида:
- молочный шоколад - массовые доли общего сухого остатка какао не менее 25 % (в т. ч. обезжиренного остатка не менее 2,5 %), общего жира не менее 25 % (в т. ч. молочного жира не менее 2,5 %), сухого обезжиренного остатка молока не менее 12 %;
- горький шоколад - массовые доли общего сухого остатка какао не менее 55 %, масло какао не менее 33 %;
- темный шоколад - массовые доли общего сухого остатка какао не менее 40 %, масло какао не менее 20 %;
- белый шоколад - массовые доли масло какао не менее 20%, сухого обезжиренного остатка молока не менее 14%, молочного жира не менее 3,5 %;
- шоколадное изделие - массовые доли общего сухого остатка какао не менее 9 %, масло какао не менее 4,5 %, отделяемой составной части шоколада не менее 25 %.
Кроме того, в отношении шоколада действуют нормы микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, остаточного количества пестицидов, афлатоксина, радионуклидов. Соблюдение этих норм тоже проверяется в процессе оценки качества шоколада. То же самое можно сказать и про массовую долю сахара, жира, начинки и влаги, которые должны находиться в пределах, установленных рецептурой и технологическими инструкциями изготовления шоколада.
Признаки некачественного шоколада
На основе многочисленных результатов оценки качества шоколада по состоянию на сегодняшний день установлены следующие дефекты (несовершенства) шоколада, которые являются наиболее распространенными:
- наличие значительного количества деформированных (надломанных) шоколадных изделий;
- крошливый излом шоколада, возникновение во рту ощущения кристаллов сахара и частиц какао-массы;
- кисловатый, вяжущий вкус шоколада, который появляется при нарушении технологии производства;
- прогорклый, салистый привкус шоколада, потеря им аромата и возникновение несвежего лежалого запаха, что появляется из-за нарушения режимов и сроков хранения;
- поражение шоколада насекомыми-вредителями, которое имеет место при несоблюдении санитарно-гигиенических условий хранения;
- жировое поседание шоколада, которое осуществляется в случае несоблюдения режима темперирования при производстве;
- сахарное поседание шоколада, которое осуществляется в случае несоблюдения режимов хранения (прежде всего, из-за перепада температур).
Найти эксперта
