Эфирные масла в пищевом производстве

Основные сведения об эфирных маслах

С древних времен человечеству известны эфирные масла. В частности, 6000 лет назад египтяне научились получать из растений скипидар, а 2000 лет назад японцы получали мятное масло и выделяли из него ментол. Эфирные масла использовали в качестве косметических и лекарственных средств, а также для благовонных курений и при бальзамировании. В настоящее время эфирные масла получили широкое распространение как вкусоароматические добавки, которые часто и массово используют при производстве пищевых продуктов.

Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений. Речь, в частности, идет про ароматические, алициклические и алифатические карбонильные соединения, а также про спирты, кислоты, эфиры и т. д.

Перечисленные соединения вырабатываются в особых клетках различных растений , и именно они обусловливают наличие у растений того или иного запаха.

Несмотря на наличие в эфирном масле большого количества различных компонентов (их количество может исчисляться сотнями), в нем все же преобладает один или несколько основных компонентов:

• розовое масло на 50 % состоит из гераниола и цитронеллола;
• мятное масло, в основном, представлено ментолом, ментоном, ментилацетатом и цинеолом;
• шисовое масло на 80-90 % состоит из анетола;
• лемонграссовое масло на 75-80 % состоит из цитраля.

Эфирные масла существуют в виде прозрачных жидкостей, которые могут быть как бесцветными, так и окрашенными в желтый, зеленый, бурый цвета. Плотность этой жидкости, как правило, меньше плотности воды. В большинстве своем они нерастворимы в воде, но зато хорошо растворимы в растительных маслах. Отсюда следует, что эфирные масла сейчас часто фальсифицируют именно путем их разбавления растительными маслами.

Кроме того, при воздействии света (как натурального солнечного, так и искусственного освещения) и кислорода воздуха происходит быстрое окисление эфирных масел, а также неблагоприятное изменение их цвета и запаха.

В современной пищевой промышленности рекомендуется использовать бестерпеновые эфирные масла. Терпенами называются соединения специального класса, которые склонны к разложению во время производства эфирных масел, при ароматизации пищевого продукта и в процессе его хранения. А продукты разложения терпенов имеют неприятный запах. Более того, установлено, что терпены оказывают отрицательное влияние на центральную нервную систему человека.

Таким образом, качество и стойкость натурального эфирного масла, которые во многом обуславливают качество готового пищевого продукта, зависят от степени его очистки, особенно, от терпенов.

Особенности получения эфирных масел

Эфиромасличная флора насчитывает около 3000 видов растений, но в промышленных целях из них используют только 150—200 видов. Для получения большей части эфирных масел используют тропические и субтропические растения. В более же умеренных широтах культивируют немного растений, из которых можно получить эфирные масла (это, например, кориандр, анис, мята).

Эфирными маслами особенно богаты многочисленные виды семейства губоцветных (например, мята, базилик, шалфей, лаванда, пачули и др.), а также зонтичных (например, кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон и др.).

Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов могут содержаться в различных частях растения: в цветках, семенах, листьях, стеблях, корнях, коре, древесине. У большинства растений накопление эфирных масел происходит в период цветения и созревания семян.

Эфирные масла обычно получают свои названия в соответствии с наименованием тех видов растений, из которых они были получены. Таким образом, например, были названы розовое, гераниевое, лавандовое масла. Кроме того, возможно обозначение эфирных масел по главному компоненту - так, например, назвали камфарное, эвгенольное, терпентинное масла.

Для выделения из растений эфирных масел могут быть использованы следующие виды сырья:

• сырое сырье (например, зеленая масса герани, цветы лаванды и др.);
• подвяленное сырье (например, мята);
• высушенное сырье (например, корни ириса, аира и др.);
• предварительно ферментированное сырье (например, дубовый мох, цветы розы).

Стоит отметить, что некоторые растения (в частности, огурец, хрен, горчица, горький миндаль) содержат ароматические вещества в связанном виде. Для того чтобы высвободить их, в данном случае нужно разрушить клеточную структуру этих растений, после чего уже можно переходить к извлечению ароматических веществ.

Эфирные масла для целей пищевого производства могут быть, в основном, получены путем применения одного из следующих способов:

• перегонка с водяным паром;
• холодное прессование;
• экстракция легколетучими растворителями (такими как спирт, двуокись углерода и т. д.).

Эфирные масла, которые были получены при помощи метода экстракции, называются олеорезинами. После экстрагирования принято удалять экстрагирующий агент, однако данный процесс сопровождается потерей легколетучих ароматических веществ. В связи с этим сохраняется лишь часть первоначального аромата исходного продукта, но при этом достигается достаточно интенсивный вкус экстрактов.

В большей степени в настоящее время употребляют экстракты пряных растений. Причина этого кроется в природе пряных ароматов, которая определяется главным образом труднолетучими компонентами.

Одним из достоинств экстрактов является содержание в них красящих и нелетучих вкусовых веществ, которые не будут содержаться в соответствующем эфирном масле, если оно было получено из растения не экстракцией, а перегонкой.