Березовый сок

Общие сведения о березовом соке

Самой распространенной лиственной породой в России является береза. А подсочка березы дает сок, который является вкусным и полезным напитком.

О пользе березового сока известно давно. В свежем виде этот напиток можно пить весной, на протяжении около месяца. Однако, березовый сок можно сохранить и до лета. Этого достигают в результате заполнения березовым соком цилиндрических деревянных чанов, где он быстро и самопроизвольно сбраживается, превращаясь в березовый квас.

Задача увеличения добычи и переработки березового сока в настоящее время приобретает важное значение. Это связано с тем, что работники пищевой промышленности на современном этапе стремятся расширить ассортимент продуктов питания.

В отличие от других лиственных пород (кроме клена), специфика березы с биологической точки зрения проявляется в наличии у нее способности выделять сок при ранении в весенний период, пока еще не появилась листва. Причиной этого является начало энергичной подачи корнями воды из оттаивающей почвы. А так как в это время на деревьях еще нет листьев, то вода, поступающая в растение, испаряется очень слабо.

При этом в «проснувшемся» дереве растворяются зимние запасы питательных веществ. Таким образом образуются растворы, которые вместе с водой попадают в древесину. По ней они передвигаются вверх к набухающим и распускающимся почкам.

Как правило, содержание сахара в весеннем соке деревьев возрастает с увеличением высоты раны над уровнем почвы. Это связано с тем, что в обратном направлении (т.е. от листьев к корням) движутся углеводы.

Вода вместе с растворенными питательными солями передвигается по, так называемым, сосудам древесины под воздействием корневого давления. Весной деревья еще не покрылись листьями, поэтому почти нет испарений воды через крону. Следовательно, весной вода подается в стволы при помощи корневого давления, которое по большей части определяется осмотическим давлением. Более действенная сила кроны присоединяется к корневому давлению летом.

Условия сбора березового сока

Подсочка березы, как правило, начинается вместе с началом интенсивного таяния снега. Оптимальная продолжительность подсочки составляет 16–20 дней, хотя она может меняться в зависимости от метеорологических условий. Так, сезон подсочки удлиняется во время затяжной весны с теплыми солнечными днями и морозными ночами. Это приводит к увеличению сбора березового сока.

Увеличение выхода сока наблюдается в первой половине сезона с повышением температуры воздуха. Для второй половины справедливо действие обратной зависимости, потому что дальнейшее повышение температуры ускоряет развитие березы.

Признаками того, что в ближайшее время подсочка завершится, являются следующие обстоятельства:

• уменьшение выхода сока;
• уменьшение сахаристости сока;
• помутнение сока;
• набухание почек березы;
• пробуждение насекомых и др.

В начале периода сокодвижения среднесуточная температура воздуха достигает +4 градусов. Время суток, во многом, определяет интенсивность сокодвижения. Так, самое большое количество сока выделяется с 12 до 18 часов (т. е. днем), а наименьшее количество — с 0 до 6 часов (т. е. ночью).

Выход березового сока за сезон с одного дерева колеблется в пределах от 85 до 170 литров. В среднем, выход сока с одного дерева составляет 120 литров. Как показывает практика, с 1 гектара спелого березового леса за сезон можно собрать 20–30 тонн березового сока.

Самыми продуктивными с точки зрения получения сока являются березы, стволы которых в диаметре имеют, как минимум, 18 сантиметров. Если имеются планы на вырубку березы через 4-6 лет, то диаметр ствола деревья должен быть больше 20 сантиметров.

На практике установлено, что более сахаристый сок получают с берез, которые произрастают в свежих суборях. Больше сока дают березы, которые произрастают в сырых и влажных условиях. Кроме того, значительно больший выход сока, как правило, дают деревья с сильно развитой кроной, чем растения со слабой и подсыхающей кроной. В низкополнотных насаждениях выход сока несколько больше, чем в сомкнутых.

Физико-химическая характеристика березового сока

Сахаристость березового сока колеблется в пределах 0,5–1,1 %. Содержание сахара оказывается наибольшим в середине периода подсочки. При повторной подсочке березы не отмечено снижение сахаристости сока. Содержание сухих веществ в соке на протяжение периода подсочки составляет 0,7–1,4 %.

С физико-химической точки зрения березовый сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость. Помимо сахара она еще содержит соли калия, железа, кальция и других полезных элементов (в количестве 0,03 %). Кислотность березового сока составляет 0,01–0,02 %, а содержание общего азота в нем равно 0,0021 %. В березовом соке также имеются эфирные масла, бетулол, соединения сапонина. Напиток обладает фитонцидными свойствами.

Еще одно ценное свойство березового сока заключается в наличии у него способности быстро и самопроизвольно сбраживаться и превращаться в квас.

Промышленное производство березового сока

Пищевая промышленность выпускает концентрированный березовый сок, который содержит не менее 11,5 % сахара, не менее 0,35–0,45 % кислоты, не более 0,2 % спирта. Концентрированный напиток в некоторой степени теряет натуральные свойства сока, его природный аромат, однако у него сохраняется естественный вкус, а также органический и минеральный состав.

Стоит учитывать, что законсервированный натуральный березовый сок дает небольшой осадок, который, впрочем, не препятствует промышленному производству напитков. Для того чтобы натуральный березовый сок был доведен до потребителя со всеми его ценными свойствами, консервирование нужно проводить в натуральном виде при использовании минимального количества добавок.