Современные тенденции в индустрии общественного питания.

Лекции 3,4 Современные тенденции в индустрии общественного питания. Тенденции в питании — это в большей или меньшей степени стратегии для решения специфических диетологических проблем. Новые проблемы — результат социальных изменений — находят отражение в определенных продуктах, различных видах пищи и блюдах в меню ресторанов. В сложных, дифференцированных обществах — европейском и североамериканском — эти стратегии не менее сложны и дифференцированны. То есть то, что люди станут есть в будущем, определяется не одной, а множеством тенденций, одни из них подкрепляют и дополняют друг друга, другие же им диаметрально противоположны. Можно выделить семь самых важных тенденций в питании: 1. Натуральность (отсутствие химических добавок) и свежесть продуктов питания и спрос на местные продукты. В современной индустрии питания все более популярной становится тенденция здорового образа жизни, и основным законодателем здесь является Европа, где принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами. Целевая аудитория — люди, которые заботятся о собственном здоровье и окружающей среде (англ. LOHAS — Lifestyle of Health and Sustainability – Образ жизни здоровья и устойчивости), — постоянно растет, особенно в городах, и означает новый тип потребителя, ориентированного на здоровье и экологическую безопасность. Ресторанный рынок постепенно заполняют так называемые локалворские рестораны (localvore – местного происхождения), или рестораны «нулевого километра», — это рестораны, делающие ставку на сезонные, местные, экологичные продукты, выращенные у дружественных фермеров (например, в США локальные продукты — это те, которые были произведены не далее 150 км от заведения). Концепция данных ресторанов очень популярна в Скандинавии, на родине этого явления. Данные рестораны основанны на локальных продуктах и в большинстве своем не могут стать сетевыми, потому что отдельные фермерские хозяйства не могут обеспечить большой поток своей продукции. Такие частные рестораны, как правило, представлены семейным бизнесом и представляют собой небольшие заведения с недорогими ценами и с авторской домашней кухней, основанной на локальных продуктах. Но при этом дух противостояния традиционной логистической цепочке подталкивает и некоторых сетевых и многоконцептуальных операторов к открытию условно независимых ресторанов, которые подстраиваются под потребности местного рынка. К интенсивному использованию отечественных продуктов шефы обратились еще несколько лет назад, однако сейчас этот тренд обретает новое рождение. На сегодняшний день применительно к свежести продуктов общественного питания в ресторанном бизнесе применим такой модный принцип, как доставка продуктов «с земли на стол» (land to table), когда продукты преодолевают минимальное расстояние от места их выращивания и производства до кухни ресторана и стола посетителя предприятия питания. Многие рестораторы пытаются пойти еще далыце и активно используют принцип «Hand made products» (товары ручной работы), т. е. пытаются выращивать овощи для себя, что гораздо выгоднее в плане затрат, чем закупка этих же продуктов у поставщиков. Кроме того, выращенные самостоятельно овощи позволяют лучше контролировать качество продуктов. Однако если небольшим ресторанам приспособить меню под сезон проще, поскольку много места для рассады в данном случае не требуется, то крупным ресторанам проще закупать продукты, чем выращивать овощи самостоятельно, обеспечивая все необходимые процедуры. Например, ресторан Blue Water Grill (Мичиган) расширил свой сад, начав до этого лишь с выращивания помидоров. На данный момент «ассортимент» существенно расширился: перцы, сахарная кукуруза, земляника, травы, плодовые деревья (в частности, яблони и груши). Это привело к тому, что ресторан становится ближе к своим клиентам. Использование hand made products позволяет ресторану расширить меню блюдами из свежих овощей, а посетителям заказать блюдо из таких продуктов, которые не присутствуют в меню. В итоге растет и значимость самого заведения общественного питания. Кроме того, вид из окна на аккуратные грядки создает ощущение домашней обстановки. Чаще всего рестораны ограничиваются садом небольшой площади, выращивая только основные продукты: помидоры, салаты, травы и перцы. Сельскохозяйственный сезон ограничивается погодой, да и ресторан не должен превращаться в агроферму. Например, в баре стиля модерн РоБ1е первый сад был организован во внутреннем дворе шесть лет назад, а сейчас там добавлены плодовые деревья. На данный момент почти 20 % продуктов, которые используются в ресторане, выращиваются в собственном саду. Это 12 видов помидоров, базилик, спаржа, тимьян, эстрагон, земляника. Следует отметить, что натуральностть пищи, т. е. пища без примесей, — совершенно безопасная и для аллергиков. Количество людей, страдающих от пищевой аллергии, стремительно растет с каждым днем. В Швейцарии от 2 до 4%населения обращаются к врачам с проблемой аллергии. Эксперты предсказывают, что непереносимость продуктов питания, особенно среди детей и молодых людей, будет все более распространенным явлением. В принципе любая еда, любой ингредиент может вызвать аллергию. Постановка диагноза осложняется тем, что большинство продуктов питания содержат несколько белков, каждый из которых может оказаться аллергеном. Следовательно, продукты, не содержащие конкретных аллергенов, имеют блестящие перспективы. Кроме того, постоянно ведущиеся разговоры об эпидемии ожирения стимулируют развитие сегмента продуктов питания, не содержащих соли, сахара, жиров. Тенденция есть простую пищу, без примесей — диаметрально противоположная молекулярной кулинарии — также оказывает воздействие на ресторанный сектор: простые рецепты и очень мягкие, не ухудшающие свойств пищи способы приготовления находят понимание даже у обычных потребителей «медленной пищи» и органических продуктов, которые ценят пищу без примесей и четко определенную философию продуктов. Стоит отметить, что большую готовность идти навстречу пожеланиям потребителей в натуральности и свежести продукции общественного питания проявляют и предприятия быстрого питания (фастфуд), которые стараются предоставить потребителям максимум информации о предлагаемых блюдах, делая акцент на этичности и отсутствии вредных веществ. 2. Аутентичная пища, совпадающая с местным менталитетом. Еда и напитки на сегодняшний день представляют собой не просто предмет потребления, а за ними стоит какая-то аутентичная история конкретной местности, региона, нации. Постепенно происходит сдвиг спроса в сторону традиционной для конкретного населения еды, понятной потребителю на генетическом уровне. Эта тенденция отвечает потребности современного потребителя в уюте, безопасности и собственном доме. Кризис реабилитировал ценность того, что знакомо людям с детства: «теплые ламповые» форматы с традициями, ассоциации с домом, родителями и всяческой простотой, которая позволяет просто быть самим собой и не напрягаться. Тенденция к аутентичной пище — это реакция на глобализацию и порождаемые ею опасения, и постоянно растет важность таких факторов, как прозрачность (гарантия качества источников продукции) и аутентичность (оригинальная продукция ручной работы). Продукты с зарегистрированными наименованиями, такие как пармская ветчина, Пшрйокег МоогБсЬписке (мясо молодого барашка) и 51ет5сИе5 КигЫ5кегпо1 (масло из тыквенных семечек), продолжают занимать ведущие позиции на рынке. Сегодня в Европе существует более 600 видов продуктов, товарным знаком для которых является название места их происхождения. Большинство из них выпускается в популярных среди туристов регионах со сложившимся, узнаваемым кулинарным образом, где специфические характеристики местности удалось сделать частью продукта. Эта тенденция также помогает вновь открыть региональные блюда и предоставляет новые маркетинговые возможности в ресторанном секторе. Таким образом, растет важность региона по сравнению со страной в целом. На передний план выходят не немецкая, австралийская или французская кухни, а, например, умбрская, пьемонтская, эльзасская, штирийская или паннонийская. Например, в России есть множество ранее мало кому известных продуктов, которые заслуживают быть звездами в меню отменных ресторанов, — например, северная рыба, крымский черный трюфель, свекла, полба, репа и т.д. 3. Популярность веганских и вегетарианских блюд с минимизацией мясных предложений в основном меню предприятий общественного питания. Во всем мире наблюдается постепенное увеличение людей, придерживающихся вегетарианского образа жизни. Например, по статистике более 1% американцев — вегетарианцы, но уже сейчас порядка 21% жителей США готовы сократить потребление мяса в своем рационе, и число их приверженцев растет. Так что, по некоторым оценкам, в скором времени количество сторонников сокращения мясного рациона достигнет 40% населения. 13% клиентов американских ресторанов ассоциируют вегетарианские продукты с более чистыми ингредиентами, 11% ссылаются на заботу об окружающей среде и 8% основываются на социальной ответственности (против насилия над животными). 4. Рост популярности предприятий общественного питания с форматом работы «открытая кухня» (open kitchen и slow food). Формат open kitchen набирает популярность потому, что клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Востребованность же направления slow-food (медленно-фуд) основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй, а в меню все больше блюд из зелени, овощей и фруктов. В связи с этим в ресторанном бизнесе в последнее время все более популярной становится технология Sous Vide. Sous Vide (в вакууме), что в переводе означает — приготовление без воздуха, т. е. под вакуумом. На самом деле технология Sous Vide — это нечто большее, она сочетает приготовление в вакуумной упаковке и приготовление при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией (Регенера́ция (восстановление) — способность живых организмов со временем восстанавливать повреждённые ткани, а иногда и целые потерянные органы.). Данная технология способствует получению продукции высокого качества, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции. Данная технология привлекательна для рестораторов по следующим факторам: • продукты, приготовленные по данной технологии, дольше сохраняют свой вкус, что позволяет использовать меньше специй; • лучше сохраняются цвета и консистенция продуктов в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки; • мясные блюда получаются более нежными и сочными; • во время хранения различных продуктов запахи не смешиваются; • меньше потерь витаминов при тепловой обработке; • срок годности у большинства продуктов будет составлять как минимум пять дней, включая день производства и потребления. Срок годности при технологии приготовления Sous Vide: — рыба — от 4 до 6 дней; — говядина и телятина — от 25 до 30 дней; — свинина — от 15 до18 дней; — мясо птицы — от 10 до 18 дней; — овощи — до 45 дней. Этапы технологии Sous Vide достаточно просты: • подготовка сырья; • вакуумная упаковка, когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета; • приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара, и температура варьируется между 65°С и 100°С в зависимости от типа продукта; • шоковое охлаждение, которое происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах). Это дает резкую остановку процесса приготовления и предотвращает размножение бактерий. Нередко рестораны завлекают гостей тепан-шоу, это когда изумленная публика наблюдает, как виртуозно теппан-повар творит какое-нибудь своеобразное блюдо. Но все же не всем нравится такое представление, каким бы увлекательным оно ни было. Прогресс научный не стоит на месте, и он предложил новые тепан-инновации в ресторанном бизнесе: на кухне рядом с поваром и его рабочим местом устанавливаются камеры, а на столике по монитору за его действиями смотрят лишь те гости, кого это заинтересовало. 5. Минимализм в ресторанном бизнесе. Тенденция проявляется в упрощении внутреннего убранства и интерьера торговых залов предприятий общественного питания. Реалии современного ресторанного рынка диктуют свои условия: в тренде постепенный уход от витиеватых интерьеров к простым и удобным минималистическим решениям (симплитивизм). Посетители устают от перегруженного деталями окружения, и современные дизайнеры видят упрощение в создании своего рода «дизайна-скелета», особенностями которого являются металлические стены, светлые тона, кирпичные стены, открытые кухни (персонифицировать интерьер нужно яркими деталями). Помпезность, пафос, этнические интерьеры — это уже вчерашний день в индустрии питания. Даже современные национальные рестораны имеют общие черты со светлыми и просторными кафе. Этника завуалирована и проявляется в отдельных деталях. (Этника - это своеобразная часть культуры, стиль, которые предполагает использование этнических мотивов во всех сферах жизни: начиная от ношения одежды в этническом стиле (причем, какой-то конкретный этнос не является превалирующим), заканчивая интерьером квартиры в этно-стиле.) 6. Обострение конкурентной борьбы ритейлеров с классическими предприятиями общественного питания. Высокие темпы современной жизни населения, особенно в крупных агломерациях, вызывают постоянный дефицит свободного времени у социума (где только на дорогу иногда уходит не меньше двух часов в сутки) и тенденцию к экономии этого свободного времени. В частности, растет процент работающего населения в мире, которое уже не готово к ежедневному длительному кулинарному приготовлению пищи самостоятельно дома на кухне. Поэтому форматы типа «Совсем готово» или «Почти готово» с простейшей инструкцией «Готовить при 170 С в течение 10 минут» (своего рода «пищевая 1КЕА») постепенно становятся стилем жизни горожан. Открыть самостоятельную кулинарию при ресторане и особенно при магазине сейчас планируют, открывают или уже открыли очень многие. И если раньше у традиционных классических предприятий общественного питания клиентов «отбирали» службы доставки, то теперь конкуренция активно усилилась и со стороны магазинов. У супермаркетов свои цели — они хотят как можно дольше продержать покупателей на своей территории, поскольку общеизвестно, что чем больше находишься в магазине, тем сложнее побороть искушение что-нибудь купить. Например, крупные супермаркеты вроде «Ашана» или «Глобус» активно открывают собственные бюджетные кафе, где можно недорого и сытно поесть. 7. Кроме того, в мировом пространстве на сегодняшний день хоть и менее активно, но также продолжает развиваться такое направление, как «молекулярная кухня». «Молекулярная кухня», или молекулярная гастрономия, — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). «Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Термин «молекулярная гастрономия» появился в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Кур-ти и французского химика Эрве Тиса. Особенности молекулярного подхода к блюдам: • разнообразие форм. В молекулярной кухне на тарелке гостя можно увидеть твердые водочные шарики, вспенный укроп и суп в форме рыбных икринок и т.д.; • профессиональный специализированный инструментарий и техника. Для предприятия питания с молекулярной кухней не свойственно наличие на производстве классических кухонных плит, здесь в основном используют конвекционные, а из инструментария можно встретить сифоны, генераторы и иные инновационные технологические гаджеты; • технологии приготовления. Молекулярная кухня исходит из того, что здесь кроме традиционных методов термической обработки пищи используют инновационные, например, рыбу жарят на воде, добавляя для этого в воду специальный растительный сахар, который способствует росту температуры кипения до 120 С; • временной период изготовления блюд. Молекулярная кухня является достаточно трудоемкой, чем приготовление многих блюд традиционой кухни, и для изготовления некоторых из них иногда требуется много часов, а иногда и несколько дней; • точность пропорционального соотношения в ингридиентах. Ошибка в точности количества закладки в блюдо того или иного ингридиента может испортить блюдо и сделать его непригодным для потребления; • высокая ценовая политика. Молекулярная кухня, помимо хороших знаний технологии и практических навыков поваров, требует значительных финансовых вложений и издержек Например, одним из обязательных инструментов на молекулярной кухне является сосуд Дьюара, предназначенный для хранения жидкого азота, стоимость которого составляет около 1 тыс. евро. Кроме того, для приготовления многих блюд требуются специальные реагенты, стоимость которых также достаточно существенно увелдичивает себестоимость блюд. Среди основных технологических приемов молекулярной кухни можно выделить: • замораживание — этот технологический прием подразумевает широкое использование жидкого азота (температура -196 С), что позволяет подвергать заморозке блюдо практически моментально и при этом максимально полно сохранить всю пользу продуктов, их цветовую гамму и вкусовые качества; • вакуумизация — это технологический способ термической обработки продуктов на водяной бане. Требуемые ингридиенты для приготовления помещают в специальные пакеты (в них непосредственно блюдо и приготовляется) при температуре около 60 С в течение нескольких часов, а иногда и в течение нескольких дней. Продукты (особенно рыба, мясо, птица) при этом обладают особенным ароматом, их консистенция становится чрезвычайно нежной, а само блюдо сочным; • эмульсификация — это технологическая процедура, которая позволяет получить нежнейшие пенки, которые изготавливают из овощных и фруктовых соков. Данная технология позволяет делать разнообразные муссы с разными вкусами. Достигается эффект эспума посредствам добавления соевого лецитина (этот ингридиент получают из предварительно отфильтрованного соевого масла); • желатинизация — технологическая операция, при которой используются специальные добавки — агар-агар или каррагинан, которые являются натуральными загустителями и добываются из водорослей. Данный технологический прием позволяет готовить оригинальные блюда, такие как икра из вишневого или морковного сока, спагетти из цитрусовых, яйца со вкусом манго и т.д.; • сферизация — это технологическая операция, при которой используется жидкость (например, концентрированный куриный бульон, овощные соки, алкогольные напитки и т.д.) с добавлением нескольких граммов альгината натрия и последующим добавлением подготовленной смеси в посуду с водой, в которой заранее добавлен и разведен хлорид кальция. Капли жидкости в данном случае трансформируются в желеобразные шарики, имеющие разные вкусы. При этом образовавшиеся сферы имеют твердую оболочку, но в центре мягкие и лопаются во рту по аналогии с икрой; • центрифуга — специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: например из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматная пена; • карбонизация или обогащение углекислотой (газирование); • сухой лед в молекулярной кухне — сухой лед способен испаряться при комнатной температуре, а если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим, то запах будет не просто сильным; • применение роторного испарителя — прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т. е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образом можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд, и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах); • трансглютаминизация — трансглютаминаза (ТГ) представляет собой фермент, образующий связи между белками. Это позволяет склеивать различные виды рыбы, мяса и другие белковые продукты (например, фасоль). В молекулярной кухне ТГ используется для создания новых блюд вроде лапши из креветок (или курицы), вегетарианских бургеров и других креативных комбинаций. Мировая известность пришла к трансглютаминазе в 90-х, когда японская компания Аджиномото использовала ТГ для склеивания минтая при производстве крабовых палочек. В гастрономических кругах идею популяризировал Хестон Блюменталь. В зависимости от типа сырья и задачи требуется от 0,05 до 2 % ТГ от общего объема сырья. ТГ влияет на текстуру, поэтому слишком большое количество приведет к тому, что продукт получится жестким. Независимо от исходного продукта, самое главное — удалить весь воздух из пространства между склеиваемыми кусками, чего можно добиться вакуумированием или заворачиванием продукта в пищевую пленку. Завершив все подготовительные процедуры, поместить продукт в холодильник на 16-24 часа. Выделяют три методаы работы с трансглютаминазой: — метод прямого добавления — непосредственное добавление ТГ к смеси с высоким содержанием белка позволит ингредиентам держаться вместе, но второе, менее очевидное приемущество, что ТГ придает приятную, «глянцевидную» текстуру. Это хороший способ связать изделия из фарша — колбасы, паштеты, рулеты. Этот метод также работает с вегетарианскими гамбургерами, котлеты в которых, несмотря на высокое содержание белка, сложно сформировать; — обсыпка — эта техника наиболее распространена среди шеф-поваров. Как следует из названия, необходимо просто посыпать два склеиваемых куска. Лучше всего для этого подходит мелкое чайное сито. Нужно плотно прижать ингредиенты друг к другу, завернуть в пленку и завакуумировать; — суспензия — приготовление раствора, этот метод применяется при обработке больших кусков и на кухнях, чтобы избежать излишней запыленности порошком ТГ. Однако есть и несколько минусов — необходимо следить за полным растворением ТГ в растворе, мыть больше оборудования, а в случае неплотного прилегания кусков в воздушных карманах образуется гелеобразный раствор ТГ. В молекулярной кухне используют: • агар-агар и каррагинан — для приготовления желе; • хлорид кальция и альгинат натрия, которые превращают жидкости в шарики, подобные икре; • яичный порошок, придающий более плотную структуру, чем свежий белок; • глюкоза, которая замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; • лецитин, соединяющий эмульсии и стабилизирующий взбитую пену; • цитрат натрия — который не дает частицам жира соединяться; • тримолин (инвертированный сироп), который не кристаллизуется; • ксантан (экстракт сои и кукурузы), стабилизирующий взвеси и эмульсии и т.д. Важно отметить, что тенденцией последнего времени постепенно становится доступность данного направления для потребителей, и молекулярная кухня, позиционирующаяся в мире кулинарии как haute cuisine, по мнению экспертов, постепенно спускается на средний ценовой уровень. Стоит отметить, что во всем мире происходит стремление к тому, чтобы качественно и дешево обслужить как можно большее количество клиентов, при этом покрыть все свои расходы и получить прибыль. Ресторанный рынок не стоит на месте, он постоянно видоизменяется, разрабатываются специальные предложения, и порой даже создаются специальные рестораны для новых категорий пользователей — рестораны с развлечениями для детей, рестораны для животных и т.д. В связи с чем для эффективного менеджмента предприятия общественного питания необходимо постоянно отслеживать тенденции моды и предпочтений потребителей услуг питания и результаты инновационных процессов в мировой индустрии питания. Вопросы и задания для повторения 1. Дайте определение, что такое индустрия питания. 2. Какие коды ОКВЭД имеют отношения к индустрии общественного питания, расшифруйте их. 3. Какие современные тенденции в индустрии питания вы знаете, перечислите их. 4. Какая страна является лидером по обороту в индустрии питания? Раскройте вклад индустрии питания в ее экономику. 5. Насколько развита индустрия питания в РФ, обоснуйте важные показатели ее развития. 6. Что такое молекулярная кухня? 7. Какие критерии классификации предприятий общественного питания вы знаете и какие виды предприятий по ним можете выделить?