Служба питания — это сервис гостиницы, который направлен на предоставление сбалансированного питания, привлечение туристов к использованию дополнительных ресторанных услуг, предоставление услуг в области организации банкетных мероприятий.
Особенности и структура службы питания в гостиницах
Подразделения общественного питания в отелях и гостиницах могут включать в себя ресторан или рестораны (в соответствии с размером гостиничного комплекса), бар, кафе, банкетную службу, а также пищевой блок (кухню). Они обеспечивают посетителей услугами питания.
Служба питания в гостиничном хозяйстве осуществляет собственные функциональные действия в автономном режиме. Она подчиняется графику заезда туристских групп. В организационно-производственные обязанности ее сотрудников входит не только обслуживание туристов, но и обеспечение проведения банкетов, презентаций, вечеров.
Ресторанный сервис использует различные технологии и принципы для воспроизведения отношений с ориентацией на сохранение мобильно-устойчивого состояния посетителей. Служба питания в гостиничном комплексе решает несколько важных задач:
- предоставление сбалансированного питания;
- привлечение гостей к использованию дополнительных ресторанных услуг (формирование новых потребностей);
- предоставление услуг в области организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.
Во главе службы питания стоит руководитель, который формирует меню, обеспечивает доставку необходимых продуктов, распределяет обслуживающий персонал по участкам. Он контролирует качество готовых блюд и обслуживания с соблюдением разумного режима экономии. В больших комплексах каждое подразделение службы имеет своего руководителя, в том числе менеджеров по обслуживанию номеров.
Технология работы кухни и ресторана в гостинице
Ресторан является подразделением общественного питания в гостинице. Его сотрудники занимаются обслуживанием гостей согласно меню. Меню представляет собой основу любой ресторанной концепции, независимо от того, к какому типу относится это предприятие питания. Большое значение при этом имеет профессионализм метрдотелей и официантов, которые находятся в непосредственном контакте с клиентами.
Технология буфетного или барного обслуживания заключается в основном в обеспечении гостей безалкогольными и алкогольными напитками. В барах также могут готовиться напитки и закуски для их употребления в ресторане. Этот тип бара называется сервисным.
Кухня в гостинице представляет собой своеобразный производственный центр. Заказы на выпуск конкретной продукции поступают из ресторана от официантов, в основе чего лежит составленное и предлагаемое клиентам меню. Заказы могут поступать и из банкетного зала, который работает по предварительному заказу. Повара занимаются приготовлением необходимых блюда. Главная обязанность руководства в этой сфере представлена контролем цены и качества конечного продукта.
Питание — это одна из основных услуг в технологии гостиничного обслуживания. Выделяют несколько основных форм обслуживания:
- питание, которое включено в стоимость номера;
- питание, которое предоставляется за отдельную плату.
Первая форма предоставления услуг питания клиентам отеля дополнительно делится на своеобразные подвиды: пансион, полупансион и завтраки. Если питание не включается в стоимость пребывания в гостинице, то за него нужно заплатить дополнительно. При данной форме питания гости по своему желанию выбирают блюда из меню.
Существуют разные виды меню для того, чтобы человек всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание. В соответствии с контингентом обслуживаемых гостей, категорией и оснащением предприятия питания принято использовать различные виды сервиса. Наиболее распространенным в последнее время становится такая технология, как шведский стол.
Шведский стол включает широкий выбор блюд со свободным доступом. Гость может взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предлагается и выставляется персоналом службы питания. Служба также предлагает постояльцам различные дополнительные услуги (например, организация торжества, питание в номере, сервис на этаже, минибар в номере).
Особенности технологий работы служб питания
Технология работы службы питания в гостинице может быть связана образцами блюд из национальной кухни. Известно, что многие рестораны начали монополизировать тот или иной вид национальной кухни. Например, на побережье Черного моря в Болгарии встречаются рестораны, которые специализируются исключительно на национальных болгарских блюдах. Не менее популярны в мире оригинальные блюда грузинской, армянской, французской кухни, которые готовятся по специальным технологиям.
Исследуя технологию приготовления блюд национальной кухни, можно обратить внимание на изобретательность кулинаров и сохранение традиций. В целом самым известным в мире является французский сервис, который свойственен для ресторанов высокой кухни. Он считается этлоном высокого уровня комфорта.
Для английской технологии сервиса присуще обслуживание гостей с приставного столика. На нем официант сервирует тарелку и подает ее человеку с правой стороны. Американская технология сервиса характеризуется приготовлением и раскладыванием пищи по тарелкам непосредственно на кухне. После этого официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
В немецких технологиях сервиса питания персонал раскладывает еду на большое блюдо и ставит на стол на доступном от гостей расстоянии. Дальше гости обслуживают себя самостоятельно. В русском сервисе еду приносят на сервировочном блюде.
В случае использования любого вида сервиса или технологии обслуживания, работу осуществляют официанты. Также при организации питания гостей отеля или гостиницы используют различные методы обслуживания ( «а ля карт», «а парт», «табльдот» и др.).
