Технология ресторанного сервиса

Питание как потребность туриста

Питание является естественной потребностью любого человека, важным элементом культуры и местной гастрономии. Местные блюда отражают в себе национальные особенности народов, их способ познания мира, получения удовольствия.

Ресторан играет важную роль в жизни любого человека. Помимо того, что он удовлетворяет важнейшую физиологическую потребность, его посещение несёт в себе важную социальную функцию. Именно в ресторане человек не только ест, но и общается. В ресторане работают все органы чувства, которые не задействованы в обычной жизни вместе, генерируя общее чувство удовлетворения. От обслуживания, атмосферы ресторана, а также вкуса блюд зависит общее впечатление клиентов.

Так, важную роль играет философия владельца или директора ресторана. Его мировоззрение, философские и моральные ценности отражаются на общей атмосфере, что привлекает в ресторан посетителей, которым данная философия близка по духу. Например, некоторые пристрастия могут отражаться на выборе интерьере ресторана, использоваться в архитектуре, оформлении внутреннего пространства. Все элементы интерьера должны гармонично сочетаться друг с другом и соответствовать определённой тематике, только тогда интерьер будет являться красивым и законченным.

Важную роль также играет расстановка мебели в помещении, окраска стен, оформление полов, декор туалета, а также создание общего чувства психологического комфорта. Ресторан – это не только место для приема пищи, но и место для отдыха, где человек может расслабиться и побыть самим собой. Такая многоплановость задач, которые ставятся перед данным заведением, определяет его сущность. Специфику создает и то обстоятельство, что человек пребывает в ресторане ограниченное количество времени, за этот период «хозяин» должен очаровать своего «гостя» атмосферой.

Рисунок 1. Организация обслуживания в ресторане. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ

Концепция ресторана

Успешность ресторанного бизнеса зависит от нескольких факторов. Прежде всего, ресторан должен быть успешным как бизнес-проект. Успешность зависит от ряда факторов, которые взаимосвязаны друг с другом. Например, на посещаемости отражается расположение ресторана на карте города или поселения. Ресторан, который находится на окраине населённого пункта, не будет пользоваться большим успехом. Удачное расположение серьезно влияет на посещаемость заведения.

Кроме того, в ресторане необходимо создать специфическую атмосферу, который должна угодить даже самому притязательному клиенту. Высокие требования предъявляются и к кухне ресторана. Как правило, рестораны классифицируются на категории, преподнося блюдо только определённой кухни, например, греческой, итальянской, грузинской и т.д. Исходя из категории кухни необходимо оформлять и дизайн ресторана. Например, если кухня является греческой, допустим оформление в греческом стиле.

На концепцию ресторана могут повлиять иные факторы, среди которых можно выделить следующие:

• ориентация на определённый уровень дохода и образования;
• географическая ориентация, например, на конкретный спальный район;
• демографическая ориентация, то есть на пол, возраст, семейные пары и т.д.;
• ориентация на уровень развития туризма в конкретном регионе;
• ориентация на модные тенденции, в т. ч. действующие в отношении блюд, например, внедрение молекулярной кухни.

Ресторан удобнее всего располагать в торговом центре или в центре города, где имеется большая проходимость. Успехом будет также пользоваться ресторан, который стоит в одиночестве, не имея других конкурентам. Однако скопление ресторанов или ресторанный ряд также является удачной идеей, так как некоторым туристам нравится наличие права выбора.

Оформление интерьера ресторана

Интерьер ресторана представляет собой планировочно-технологическое решение по оформлению помещения. Дизайн многих ресторанов поражает своим размахом и гармоничностью, привлекая множество посетителей. Важно, чтобы помещение, где располагается ресторан, было удобным, отвечало санитарным требованиям. Иногда подобные условия требуют нестандартных решений.

Если ресторан элитный, ему свойственно некая строгость в оформлении интерьера, что создает праздничную, торжественную атмосферу. В таких ресторанах многие любят праздновать свадьбы, а также крупные семейные торжества. В то же время, интерьер баров или небольших кафе не потерпит подобного подхода, холодных тонов. Небольшие заведения оформляются «по-домашнему», создавая уют.

Большой популярностью также пользуются антикафе, куда люди приходят не столько поесть, сколько провести время на нейтральной территории, например, для того чтобы поиграть с друзьями в настольные игры. Поэтому необходимо учитывать, что требования, которые предъявляются к данному виду кафе, будут несколько отличаться от требований к обычным ресторанам.

Важное значение имеет наименование кафе, особенности его кухни и обслуживания. Для общения с клиентами используются табло, звонки, которые позволяют быстро установить контакт с официантом, оперативно оформить заказ или отреагировать на желание клиента.

Комфорт также создается нормальным температурным режимом. Если летом помещение охлаждается до оптимальный температуры, то зимой необходимо поддержание тепла. Поэтому в ресторанах устанавливается вентиляция, а также необходимые устройства обогрева и кондиционирования воздуха.

Не менее важную роль играет и освещение зала. Если ресторан имеет большие окна, рекомендуется приглушить свет изнутри, чтобы туристы и гости могли наблюдать прекрасный вид за окном. В тоже время со стороны улицы яркость наружного света увеличивается, что позволяет привлекать в ресторан новых клиентов. Уровень освещенности также может настроить человека на шумную беседу или же на тихое время провождения, расположить к спокойствию.

Рисунок 2. Сервис в ресторане. Автор24 — интернет-биржа студенческих работ