История организации питания в Европе
Средневековый период развития сферы организации питания ознаменовался начало становления искусство изготовления блюд. В Средние века были сформированы основная база всех национальных кухонь.
Успешно растущая сельскохозяйственная отрасль привела к возникновению новых культур, стремительный рост хозяйств, занимающихся разведением скота, способствовал большему использованию мяса в приготовлении блюд. Получили широкое распространение специи. Изменилось и поведение за столом – появились первые правил этикета.
В данный период крестьянские слои населения употребляли каши, пекли хлеб, и зерновые лепешки из злаковых культур. Большой популярностью пользовалось блюдо, которое состояло из острой приправы или соуса с использованием хлебного мякиша. В рецептуру этого блюда были включены кислое вино, орехи, лук и небольшое количество перца или корицы. Жареные блюда практически не употреблялись в пищу.
Конец XII века ознаменовался небольшим улучшением качества жизни крестьян. К небольшому перечню продуктов питания добавились яйца и мясо домашней птицы. Овечье и коровье молоко стали прекрасным сырьем для изготовления мягких сыров, иногда с добавлением трав. Соленая и копченая рыба также была одним из часто употребляемых блюд. Из фруктов и ягод использовались яблоки, груши, тутовник, терн, боярышник, брусника, черника. Мелкая дичь и свинина также составляли существенную часть рациона.
У рыцарского сословия меню было намного разнообразнее. Мясо отличного качества с гарниром из овощей, хлеб, дичь, рыба - это самое основное. Важным элементом приема пищи в европейских странах служили вина в большом количестве, яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.
Следует выделить, что средневековая кухня представлена была совокупностью блюд разных народов, населяющих Европу, и была достаточно разнообразна.
Приготовление пищи на Руси
На территории древней Руси открывались корчмы. Они пользовались спросом в качестве заведений, предоставляющих не только еду и питье, но и возможность обсудить последние новости. Содержание корчмы было доходным делом. Корчмари также платили пошлину в казну.
Тем не менее, доступность хмельных напитков способствовало возникновению пьянства. Иван IV с большой поддержкой со стороны церкви запретил их реализацию. Для опричников был создан специальный дом на Балчуге, названный кабаком, частым посетителем которого был царь.
В 1756 г. императрица Елизавета Петровна издала указ о строительстве государственных винокуренных заводов в каждой губернии, предоставила откупщикам возможность владеть столькими кабаками, сколько они пожелают.
В 1861 г. Государственный Совет ввел акциз и отменил откуп, распространенный не только на водку и вино, но и на пиво, брагу и мед. С течением времени кабак стали зазывать питейным домом. Совместно с продажей вина были созданы особые помещения с кухнями, где изготавливались и реализовывались различные блюда. Особым спросом пользовались пироги, расстегаи и чай, варенье и разные сладости к чаю.
Вскоре питейные дома сменили трактиры, главной функцией которых было предоставление еды и напитков как в городах, так и сельской местности. Главной особенностью данных заведений была русская национальная кухня.
Стоит уточнить, что русская кухня была достаточно самобытной и исключала наличие веяний западной кулинарии, которая существенно влияла в меню известных ресторанов в конце XIX в.
В середине XIX в. на территории разрушеннх двухэтажных домов была построена большая московская гостиница. На втором этаже данного предприятия расположился небольшой трактир, который пользовался спросом у московских и приезжих фабрикантов. Трактир «Колокол» на Сретенке пользовался большим спросом у живописцев, работавших по церквям.
Москва считалась хлебосольной столицей, что особенно было заметно в дни больших церковных праздников. На площадях в праздничные дни для населения организовывались балаганы, устанавливались карусели, рядом открывались лотки с напитками и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. В праздничные дни владельцы открывали трактиры с самоварами, разнообразными блюдами и горячительными напитками.
Современные типы предприятий питания
На современном этапе развития индустрия гостеприимства организация питания продолжает совершенствоваться.Первоначальным ее предназначением было удовлетворение нужд потребителей. Совокупность предприятий общественного питания показывает уровень развития экономики той или иной страны или региона. Он оценивается в доходах населения, в возможности затратить денежные средства на услуги, в том числе на предприятия общественного питания.
Предприятия общественного питания представлены следующими типами ресторан, бар, кафе, столовая и закусочная.
- Ресторан осуществляет приготовление, продажу и организацию потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных продуктов. В ресторане обязательно предоставляется большой выбор винно-водочных изделий. Посетителей обслуживают квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. Ресторан характеризуется повышенным уровнем комфорта и хорошей материально-технической обазой совместно с организацией досуга.
- Бар подготавливает и продает большой ассортимент смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий. Для данного типа предприятия питания необходимо наличие барной стойки и зала.
- Кафе занимается приготовлением и продажей разнообразных блюд, изделия и напитки в менее широком, чем в рестораном ассортименте. Столовая занимается приготовлением различную кулинарную продукцию. Меню формируется согласно дням недели, по рационам (комплексные завтраки, обеды и ужины), для различных групп потребителей(рабочих, школьников, туристов и др.).
- Закусочная занимается изготовлением небольшое количество простыхблюд из ограниченных видов продукции.
