Зараженность мяса диких зверей

Общие сведения о зараженности мяса диких зверей

Многие возбудители инфекционных и инвазионных болезней животных могут вызвать заболевания людей. Поэтому все субпродукты из туш животных нужно подвергать ветеринарному осмотру.

Микробы, которые попали в органы и ткани, и продукты их жизнедеятельности, как правило, в первую очередь, задерживаются в лимфатических узлах, в которых происходят соответствующие данной болезни изменения. В связи с этим в рамках ветеринарного осмотра сначала изучают лимфатическую систему и мясо. Паренхиматозные органы (а именно - селезенка, почки, печень) тоже должны быть исследованы в обязательном порядке, так как и на них зачастую отражается болезненное состояние животного.

Для того чтобы обнаружить в мышцах зародыши солитера, нужно делать разрезы шейных, поясничных, сердечных, жевательных мышц, где они сосредотачиваются. Исследованию под микроскопом в обязательном порядке подвергают мышцы медведей, кабанов с целью выявления в них мышечных трихинелл (в данном случае на исследование берут срезы ножек диафрагмы).

Любое инфекционное заболевание приводит к определенным изменениям в организме животного. Причем одни изменения простым глазом не наблюдаемы, а другие изменения могут быть обнаружены при внешнем осмотре. Поэтому, когда выявляют любые изменения внутренних органов животного, мясо и субпродукты из такой туши нельзя употреблять в пищу без предварительного специального осмотра и разрешения ветеринарного врача.

В процессе обработки мяса диких животных нужно, прежде всего, принимать меры по обнаружению у них таких заболеваний, как трихинеллез и финноз.

Трихинеллез

Все туши животных, которые подвержены заболеванию трихинеллезом (например, свиней, кабанов, медведей), в обязательном порядке исследуют на трихинеллез.

Личинки тихинелл, в основном, локализуются в организме животных в жевательных мышцах, в мышцах языка, в диафрагме и в ее ножках. Реже их можно встретить в межреберных, спинных, поясничных и других мышцах. В некоторых случаях они проникают в мышечные волокна жира (точнее говоря, в прослойки).

Тушу и субпродукты, которые имеют мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или сжигают, если при тихинеллоскопии в 24 срезах будет выявлена хотя бы одна трихинелла (даже мертвая) Наружный, т.е. подкожный жир с таких туш перетапливают в течение 20 минут при температуре 100 градусов. Применение внутреннего жира обычно ничем не ограничивается.

Без ограничения еще используют кишки (за исключением прямой кишки) после обычной обработки. При этом уничтожают прямую кишку и пищевод. Прием шкур трихинеллезных животных осуществляется после того, как с них удаляется мышечная ткань. Производственные отходы со шкур подлежат утилизации в виде сжигания.

Трихинеллоскопию можно выполнить на соленом, замороженном, охлажденном и парном мясе. Для проведения анализа берут две пробы по 60–90 грамм из ножек диафрагмы исследуемой туши. Иногда на экспертизу доставляют не целую тушу, а только ее часть. Тогда для исследования берут пробы из других мест (например, диафрагма, жевательные, поясничные, межреберные мышцы, а также подкожное сало с прослойками мышечной ткани).

Из каждой пробы вырезают по 12 срезов. Таким образом, всего получают 24 среза. Толщина одного среза, как правило, не превышает 3 миллиметров. Причем она уменьшается до 2 миллиметров для соленого и замороженного мяса.

Срезы по одному раскладывают в поле нижнего стекла компрессориума, а потом на них накладывают верхнее стекло, при помощи которого срезы раздавливают. После этого компрессориум помещают под объектив трихинеллоскопа или микроскопа с малым увеличением, после чего проводят тщательный осмотр мышечных волокон.

Сейчас широкое распространяется практика изучения мяса на трихинеллез при помощи проекционных трихинеллоскопов, чтоприводит к значительному росту производительности труда и точности анализов.

Финноз

Тушу, сердце, голову, язык и другие части туши, содержащие мышечную ткань направляют на техническую утилизацию в случае выявления более трех живых или погибших финн в мышцах или органах на разрезе площадью в 40 см2. Если их количество три или меньше, то продукты обеззараживают, что можно сделать посредством:

• проваривания;
• замораживания;
• соления.

Жир в течение 20 минут топят при температуре +100 градусов. Кишки от животных, которые были поражены финнозом, после обычной обработки используют по назначению. Когда на печени и на серзоных покровах находят тонкошейные финны, эти части туши удаляют путем вырезания, после чего оставшаяся часть туши используется без ограничений.

Для человека не опасен финноз овец и оленей. И все же требуется соблюдать все профилактические меры. В частности, при выявлении личинок финн и отсутствии изменений в мускулатуре, тушу и все органы направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обезвреживают замораживанием. Если в мускулатуре произошли дегенеративные изменения, то тушу утилизируют техническим образом, а жир перетапливают для применения в пищевых целях.

Возможны два варианта обработки финнозных туш и субпродуктов, которые имеют мышечную ткань. Во-первых, их замораживают до температуры мускулатуры -10 градусов и в течение 10 суток выдерживают при температуре воздуха -12 градусов. Во-вторых, их замораживают до температуры мускулатуры -12 градусов и в течение 4 суток выдерживают при температуре воздуха -13 градусов.

Когда финнозное мясо невозможно обеззаразить холодом, его проваривают. При этом мясо нужно предварительно разрезать на куски массой не более 2 килограмм.