Консервирование - это специальная обработка продукции, суть которой сводится к ее подготовке к длительному хранению и обеспечению сохранения ее изначального уровня качества.
Общие сведения о замораживании мясопродуктов
Распространенным способом консервирования мясопродуктов является замораживание. Оно оказывает влияние на качество мясной продукции по нескольким направлениям. В частности, в данном случае происходит вымерзание воды, а также изменяются структура тканей, микрофлора, содержание витаминов, гидрофильные свойства, автолитические процессы. Кроме того, происходят изменения, которые являются результатом взаимодействия мясопродуктов с внешней средой.
Консервирование мясопродуктов замораживанием сопровождается вымерзанием определенного количества воды. Это оказывает значительное влияние на структуру тканей и другие свойства мясопродуктов.
В этом случае процесс замораживания тканей протекает так же, как и процесс замерзания тканевых жидкостей. Температура начала замерзания, которая называется криоскопической температурой, у тканевой жидкости ниже 0 градусов. В частности, кровь начинает замерзать при температуре -0,55 градусов, а мясной сок, в свою очередь, - при температуре в пределах между от -0,6 до -1,2 градусов.
При замораживании тканей после достижения криоскопической точки начинает вымерзать или кристаллизоваться чистая вода. Концентрация оставшейся жидкой фазы увеличивается в соответствии с количеством вымерзшей воды. При этом концентрация растворов обуславливает их криоскопическую температуру, в связи с чем по мере вымерзания снижается криоскопическая температура оставшейся жидкой фазы.
Таким образом, по мере снижения температуры, все новое количество воды вымерзает до определенного предела. Однако какая-то ее часть остается еще не замерзшей.
По мере снижения температуры вода вымерзает, пока концентрация веществ, которые растворились в жидкой фазе, не достигнет уровня, соответствующего составу эвтектической смеси. В данном случае раствор замерзает целиком. Температура, при которой это происходит, называется криогидратной.
Установлено, что криогидратная точка тканевой жидкости обычно бывает ниже –55 градусов (чаще всего называют промежуток между -62 и -65 градусами). Нужно учитывать, что мясо, которое замораживается при очень низких температурах (например, в жидком азоте), становится хрупким.
Межклеточная жидкость, в сравнении с внутриклеточной жидкостью, имеет несколько меньшую концентрацию растворенных веществ и более высокую криоскопическую точку. В связи с этим при замораживании тканей центры кристаллизации образуются раньше в межклеточном пространстве. После этого происходят следующие изменения:
- возрастает концентрация межклеточной жидкости;
- увеличивается осмотическое давление межклеточной жидкости;
- вода из клетки начинает перемещаться в межклеточное пространство (иными словами, происходит обезвоживание клеток).
Изменение морфологической структуры тканей при замораживании
Нежелательным явлением в практике замораживания мясопродуктов считается образование крупных кристаллов льда. При замораживании воды увеличивается объем примерно на 10%. Это все приводит к расширению межклеточного пространства и разрушению соединительнотканных прослоек. Таким образом, разрыхляется ткань, деформируются и разрушаются мышечные волокна.
Меньшим изменениям морфологической структуры тканей способствуют снижение температуры и повышение скорости замораживания. Условия замораживания обуславливают образование кристаллов как внутри клетки, так и вне ее. При этом, в случае замораживания ткани кристаллы располагаются в межклеточном пространстве, а в случае замораживания отдельных клеток кристаллы располагаются на их поверхности.
Размораживание мяса, а также ее последующая механическая обработка (обвалка, жиловка) приводят к потерям тканевой жидкости (мясного сока). Двумя основными факторами, которые определяют размер этих потерь, являются, во-первых, размеры и характер распределения кристаллов в тканях, и во-вторых, связанная с этим степень разрушения морфологических структурных элементов.
Так, если мышечная ткань мяса, которое заморожено в жидком азоте при температуре –195 градусов, после размораживания в результате отжима на центрифуге, теряет около 27,6 % мясного сока (т.е. немногим больше, чем незамороженного мясного сока — 26,2 %). В то же время при замораживании при температуре –18 градусов мышечная ткань мяса теряла около 33 % мясного сока.
Значение и условия замораживания мясопродуктов
Как показывает практика, если консервирование мяса холодом выполнено правильно, то в сравнении с законсервированием другими способами обработки оно:
- лучше обеспечивает сохранение первоначальных свойств продукта;
- обеспечивает сравнительно невысокие потери массы продукта даже при длительном хранении.
Способ и условия замораживания и хранения мясопродуктов выбирают, прежде всего, с учетом следующих параметров:
- состояние продукта перед замораживанием;
- скорость и глубина замораживания;
- вид и состояние теплоотводящей среды;
- наличие или отсутствие контакта продуктов с теплоотводящей средой.
В зависимости от состояния мяса перед замораживанием достигается тот или иной уровень качества замороженного продукта. Данная зависимость обусловливается, прежде всего, уровнем развития автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. В настоящее время считается, что мясо следует замораживать либо задолго до наступления посмертного окоченения (речь идет про парное мясо), либо к моменту разрешения посмертного окоченения (речь идет про охлажденное мясо). Иначе может быть потеряно много мясного сока.
