Мармелад - это желеобразный продукт, который является результатом уваривания смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром.
Общее представление о мармеладе
Большим потребительским спросом у населения в настоящее время пользуется такое фруктово-ягодное кондитерское изделие, как мармелад. Он представляет собой пищевой продукт желеобразной формы, который получают в результате уваривания смеси фруктово-ягодного пюре или раствора агара с сахаром и другими добавлениями. Мармеладу в конце производственного процесса придают ту или иную геометрическую форму (например, параллелепипед, конус, форму животных или птиц и т.п.).
Основные характеристики желеобразной консистенции мармеладных изделий заключаются в том, что она упруга, легко ломается, несколько изгибается, а при разломе не тянется. Условием формирования коллоидной структуры геля и создания в нем структурной сетки является присутствие в мармеладе желирующих веществ.
Например, хорошее чисто пектиновое желе может быть сформировано на основе раствора, сделанного из смеси пектина, сахара и кислоты. Формирование желе из плодового сока с сахаром требует содержания в растворе 60-70 % сахара, 0,8-1 % пектина и 0,6-1% пищевой кислоты, благодаря которой поддерживается оптимальное рН раствора для желирования.
Хорошее желирование обеспечивается, если мармеладная масса из яблочного пюре содержит около 0,4-0,6 % растворимого пектина. Данное содержание растворимого пектина меньше, чем в чисто пектиновом желе, поскольку в этом случае присутствуют плодовая мякоть и протопектин, которые облегчают создание желеобразной структуры в этом мармеладе.
Варка рассматриваемого мармелада приводит к нагреванию в кислой среде протопектина, который в результате этого гидролизуется (разлагается) с переходом в растворимый желирующий пектин. Сформировавшийся желейный каркас усиливается нерастворимой плодовой мякотью, что приводит к созданию в этом каркасе дополнительных связей.
Основным видом фруктового мармелада является яблочный мармелад. Для его изготовления берут примерно равные количества яблочного пюре и сахара (по утвержденной рецептуре на 898,3 килограммов пюре — 691 килограмм сахара). При этом часть сахара (4-10 %) может быть заменена на патоку, благодаря применению которой изготовителям удается решить следующие задачи:
- уменьшить засахаривание мармелада;
- улучшить внешний вид мармелада;
- придать блеск корочке мармелада;
- увеличить прозрачность мармелада.
Классификация мармелада
Существует несколько критериев, в соответствии с которыми осуществляют классификацию всего многообразия ассортимента мармелада. Прежде всего, мармелад различают по тому, какое сырье используется изготовителями в качестве студнеобразующей основы.
Так, на основе желирующего фруктово-ягодного пюре получают фруктово-ягодный мармелад. Если в процессе производства используются только студнеобразователи (речь идет про пектин, пектиносодержащий концентрат, агар, агароид и т. п.), то получаемый в итоге мармелад называется желейный. В случае сочетания студнеобразователей и желирующего фруктово-ягодного пюре получается желейно-фруктовый мармелад.
Геометрическая форма мармелада может быть сформирована различными способами. В частности, мармеладная масса может быть отлита в тару - в этом случае получают пластовый мармелад. Формовой мармелад формуется в результате отливки мармеладной массы в жесткие формы или формы, которые были предварительно отштампованы в сыпучем пищевом продукте. Для выработки резного мармелада необходимо мармеладную массу отлить, а затем разрезать на отдельные изделия.
А в зависимости от того, каким образом отделана поверхность, мармелад может быть неглазированным, глазированным шоколадной или другой жиросодержащей глазурью. Кроме того, применяют разные методы упаковки мармелада, что предопределяет разделение данного фруктово-ягодного кондитерского изделия на такие разновидности как завернутый - фасованный, весовой или штучный - и не завернутый - штучный.
Ассортимент мармелада
Фруктово-ягодный мармелад, который готовят из фруктово-ягодного пюре, выпускают под названиями Яблочный и пат.
В зависимости от выработки Яблочный мармелад бывает штучным и пластовым. Штучный мармелад, в свою очередь, подразделяется на формовой и резной.
Формовой мармелад выпускают под названиями: Яблочный формовой и Мичуринский фруктово-ягодный (этот мармелад включает фруктово-ягодные припасы). Они представляют собой набор изделий, которые исходя из добавляемых эссенций и припасов обладают разной окраской и различным ароматом: у красных изделий клубничный аромат, у зеленых изделий грушевый аромат, у желтых изделий лимонный аромат.
Резной мармелад нарезают в виде брусочков прямоугольной формы из пласта, который отливают из мармеладной массы. Затем эти брусочки подсушивают и обсыпают сахарным песком. Вместо последнего действия может быть выполнено их кратковременное погружение в горячий пересыщенный сахарный сироп, в котором находятся мелкие кристаллики сахара, возникшие при сильном вымешивании после небольшого охлаждения. В конце изделия подсушивают.
Для получения пластового мармелада необходимо мармеладную массу отлить в выстланные бумагой ящики, в которых мармелад и поступает в торговые организации, его называют пластовым яблочным и пластовым фруктово-ягодным мармеладом.
Выпуск мармелада пат в настоящее время организуется под такими названиями, как Фруктовый, Апельсиновый, Лимон, Сливовый, Абрикосовый, Цветной горошек. Кроме того, пат может быть выработан с добавлением орехов (например, миндаля) или начинки (например, молочно-ликерной).
Если при изготовлении используются соли-модификаторы, то в качестве основы мармелада пат берут яблочное пюре.
