Классификация мороженого

Классификация мороженого по способу приготовления

Большой популярностью у населения пользуется такой молочный продукт как мороженое. Оно представляет собой пищевой продукт, который получают в результате замораживания взбитой смеси, полученной из молока, сахара, различных ингредиентов (таких как фруктово-ягодные наполнители, шоколадная крошка, орехи и др.) и пищевых добавок (красителей, ароматизаторов и др.).

Высокий потребительский спрос на мороженое и большое количество предприятий молочной промышленности обуславливают создание широкого ассортимента товаров на рассматриваемом рынке. В первую очередь, изготавливают мороженое с разной массовой долей жира, поскольку различные потребители придерживаются разного диетического поведения:

• молочное мороженое - содержит меньше 6,0 % жира;
• сливочное мороженое - содержит от 8,0% до 10,0 % жира;
• мороженое пломбир - содержит от 12,0 до 20,0 % жира.

Нередким является добавление в мороженое кокосового масла. Если массовая доля данного ингредиента находится в пределах от 2,0 % до 49,0 % от общего количества жира, то мороженое называется молочно-растительным или сливочно-растительным. Соответственно, растительно-молочное и растительно-сливочное мороженое содержат от 51,0 % до 90,0 % кокосового масла.

Специфика приготовления ряда видов мороженого состоит в замораживании до температуры -18°С и в сохранении данной температуры в процессе хранения, транспортировки и реализации. Такое мороженое называется закаленным.

Классификация мороженого по используемому сырью

В процессе изготовления мороженого в него могут вводить те или иные пищевые продукты (как в натуральном, так и в переработанном виде). Благодаря этому мороженому придают специфический вкус. Вводимый в мороженое пищевой продукт является еще одним критерием для классификации рассматриваемого молочного продукта.

Многие виды мороженого изготавливают с различн6ыми добавлениями. В качестве таковых выступают цукаты, мармелад, курага, изюм, воздушный рис, воздушная кукуруза, печенье, бисквит, цветная крошка, шоколадно-вафельная крошка, шоколадная крошка, шоколадная стружка, кокосовая стружка.

В массу другой группы мороженого часто добавляют джем, который может приобретать вид «прожилок», «прослоек», «стержня», «спиралевидного рисунка». Помимо джема, в данных целях может использоваться варенье, повидло, топинг, сироп крем-брюле, вареное сгущенное молоко, мягкая карамель.

Большое распространение получили следующие разновидности мороженого:

• крем-брюле – сделано с добавлением смеси сгущенного молока и сахара / глюкозы / фруктозы, которая подвергается термической обработке при температуре от 100 до 125°с, в результате чего продукт получает характерный вкус и коричневый цвет;
• шоколадное мороженое - сделано с добавлением какао-порошка;
• ванильное мороженое - сделано с добавлением натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, которые идентичны натуральной ванили.

Глазированное мороженое на палочке принято рассматривать отдельно как мороженое эскимо. А мороженое, глазированное шоколадом, называется мороженым в шоколаде.

Крупную долю на современном рынке занимает мороженое в вафельных изделиях. Такими изделиями являются вафельные стаканчики, рожки, трубочки, корзиночки, конусы, факелы, а также брикеты и вафельные дольки. Вместо последних мороженое может быть покрыто печеньем.

Отдельную группу продуктов образует декорированное мороженое. Оно, как правило, фасовано или формировано, причем его поверхность оформлена декоративными пищевыми продуктами, в качестве которых могут быть использованы шоколад, глазурь, фрукты, цукаты, джем, мармелад, орехи, кокосовая стружка и др.

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое. В качестве примера можно привести следующие продукты:

1. Американское парфе - оно состоит из слоев мороженого, сливок, йогурта, желе.
2. Парфе - оно состоит из слоев мороженого, сливок, яиц.
3. Спагетти-айс - его производят в виде «макарон».
4. Запеченная Аляска - его делают на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками.

Еще стоит указать, что, помимо классического молочного мороженого, большое распространение получили такие его виды, как шербет (оно представляет собой мягкое мороженое, которое сделано на основе фруктов, ягод, соков) и фруктовый лед (оно представляет собой относительно твердое мороженое на палочке, которое сделано на основе сока и, как правило, без молока).

Разновидности глазури для мороженого

Во многих случаях одной из основных частей мороженого является глазурь. Она представляет собой полуфабрикат, который получают из различных ингредиентов.

В зависимости от того, какие компоненты использованы, различают следующие разновидности глазури:

• шоколадная глазурь с растительным жиром - ее получают из кокосового масла или растительных жиров и масел, физико-химические показатели которых соответствуют показателям кокосового масла, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого;
• шоколадная сливочная глазурь - ее получают из сливочного масла с добавлением какао-порошка и/или какао тертого и/или какао-масла;
• фруктовая (овощная) глазурь - ее получают из фруктов (овощей) или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов;
• ароматизированная глазурь - ее получают из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов.

Использование того или иного вида глазури предусматривает выделение соответствующих разновидностей мороженого.