Вина плодовые

Общее представление о плодовом вине

Для получения плодового вина осуществляют спиртовое брожение сока свежих плодов и ягод или сока, который получают из предварительно подброженной плодовой мезги. При необходимости в дальнейшем в продукт (чтобы он достиг состояния конкретного наименования вина) добавляют сахар и этиловый спирт.

В настоящее время основные требования к плодовым винам заключаются в следующем:

• содержание этилового спирта (крепость) - 10-19% об.;
• содержание (массовая концентрация) сахара - 3-160 г/л;
• содержание титруемых кислот в пределах от 5 до 7 г/л.

Стоит иметь в виду, что многие плодовые вина (прежде всего, слабоспиртуозные), по физиологическому воздействию на организм человека, а также по содержанию витаминов и дефицитных микроэлементов превосходят виноградные вина.

Классификация плодовых вин

Используемая технология приготовления плодового вина является критерием для их классификации. В связи с этим выделяют сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные и игристые плодовые вина. Сухие, полусухие и полусладкие плодовые вина объединены друг с другом содержанием спирта, равным 10-12% об. Крепость сладких плодовых вин составляет 13-14% об., а крепость десертных плодовых вин - 16% об. Объемная доля спирта у плодового вина специальной технологии - 16-19% об., у газированного плодового вина - 10-12% об., а у игристого плодового вина - 11-13% об.

Основное отличие перечисленных видов плодового спирта заключается в содержании сахара. Минимальное значение фиксируется у сухих вин - не более 3 г/л. Затем массовая концентрация сахара в плодовом вине идет по нарастающей: полусухое - 10-20 г/л, полусладкое - 30-50 г/л, сладкое - 140-150 г/л, десертные - 100-160 г/л. Одинаковые пределы содержания сахара (от 5 до 80 г/л) установлены для газированных, игристых вин и вин специальной технологии.

Особенности производства плодовых вин

В приготовлении плодовых вин используют различные плоды и ягоды Причем ко всему сырью предъявляется требование быть кондиционным.

Как правило, плодовые вина производят из одного вида сырья. В связи с этим их выпуск организуют под названием культуры, из которого они получены: «Яблочное», «Малиновое», «Земляничное», «Крыжовниковое» и др. Такие вина называют сортовыми.

В некоторых случаях при необходимости улучшения качества сортовых плодовых вин в процессе их производства к ним могут добавлять до 20% соков или виноматериалов других видов плодов. В данном случае обязательным условием осуществления данного приема является сохранение органолептических свойств основного сырья.

Производство купажных вина проводится на основе регламентации пропорций используемых соков или составных частей мезги различных плодов и ягод. Если разные соки смешивать друг с другом в определенном соотношении, то могут быть устранены недостатки одного сока за счет другого. Кроме того, это позволяет использовать плодовое и ягодное сырье более рационально.

В соответствии с принятым способом получения сухих вин сок подвергается сбраживанию, пока не накопится 10-12% об. спирта. Условием достижения данного значения крепости является содержание сахара в соке в пределах 17-20% (это связано с тем, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта). Однако нужное количество сахара находится не во всем сырье. Более того, зачастую фиксируется высокое содержание кислот. Отсюда следует потребность в подсахаривании и разбавлении сока.

В большинстве случаев технологические инструкции предусматривают необходимое содержание спирта, сахара и кислот для каждого наименования вина. При этом возможно отклонение от установленных норм: по содержанию этилового спирта — в пределах от 0,5% об., по содержанию сахара — 3 г/100л (за исключением сухих вин), по массовой концентрации титруемых кислот — 1 г/л.

При определении качества вин необходимо всегда обращать внимание на пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов, что предусмотрено действующими государственными стандартами.

Требования к плодам и ягодам

В процессе производства плодовых вин может использоваться следующее сырье:

• свежие соки;
• плодовые сброженно-спиртованные виноматериалы;
• плодовые спиртованные соки;
• плодовые концентрированные соки (они заменяют сахар).

В виноделии необходимо использовать вызревшие плоды и ягоды. Сырье не должно быть поражено болезнями и иметь остатки ядохимикатов. В случае перезревания плодов происходит гидролиз спирт, из-за чего накапливается метиловый спирт. Из-за этого резко ухудшается качество вина.

Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, который обладает канцерогенными свойствами. Использование в виноделии недозрелых плодов и ягод тоже ухудшает качество вин, поскольку это сырье:

• дает небольшой выход сока;
• содержит недостаточное количество сахаров и красящих веществ;
• имеет повышенную кислотность.

Непригодные для промышленной переработки плоды и ягоды удаляют из массы, которую предполагается использовать в процессе приготовления плодового вина.

Вид культуры и условия хранения строго регламентируют продолжительность хранения сырья до переработки. Если сроки хранения плодов и ягод будут нарушены, то качество получаемого сока будет ухудшено.

Таким образом, если для изготовления вина используют не виноград, а другие плоды и ягоды (например, малину, ежевику и др.), то в результате получают, так называемое, плодовое вино, к которому предъявляют особые требования (прежде всего, к исходному сырью).