Ржаное тесто - это вязкое вещество, которое замешано из ржаной муки и воды и предназначено для изготовления хлебобулочных изделий.
Основные сведения о приготовлении ржаного теста
Хлебопекарные свойства ржаной муки обладают определенными специфическими признаками, которые предопределяют особенности технологии и способов приготовления ржаного теста. Речь идет, прежде всего, про существенные отличия химического состава ржаной муки от химического состава пшеничной муки.
В частности, белки ржи не образуют клейковинного каркаса, потому что они неограниченно набухают, после чего переходят в коллоидное состояние. Это во многом происходит благодаря слизи - высокомолекулярных углеводных соединений.
Ржаное тесто содержит относительно большое количество водорастворимых веществ и свободной влаги. Еще сравнительно легко происходит клейстеризация и гидролиз ржаного крахмала.
В ржаном тесте в активном состоянии находится альфа-амилаза. Для предотвращения ее активности нужно быстрым образом нарастить кислотность, потому что в ином формируются декстрины, и хлеб получается с липким мякишем и закалом.
Хлебобулочные изделия из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой обычно готовят в результате применения способов, которые предусматривают приготовление заквасок как биологических разрыхлителей теста, заварок (при получении заварных сортов хлеба). Кроме того, в данном случае используются подкисляющие хлебопекарные добавки (в виде жидкости, пасты или порошка) вместе с хлебопекарными дрожжами.
Приготовление ржаного теста базируется на заквасках, которые имеют высокую кислотность. Закваска представляет собой полуфабрикат хлебопекарного производства, который получают в результате сбраживания питательной смеси либо хлебопекарными дрожжами и пропиново-кислыми бактериями, либо молочнокислыми бактериями.
Это означает, что закваской называют порцию спелого теста, которая содержит молочнокислые бактерии и дрожжи. Дрожжи в ржаном тесте выполняют роль разрыхлителей, а молочнокислые бактерии, в свою очередь, обеспечивают накопление ароматических веществ и нарастание кислотности.
Качество закваски может быть охарактеризовано при помощи таких показателей, как подъемная сила (20-25 минут) и кислотность (10-16 градусов). При производстве хлеба по ускоренной технологии (что особенно актуально для предприятий малой мощности) вместо традиционной ржаной закваски можно использовать функциональные добавки, а именно - подкислители органической природы. Благодаря использованию этих добавок кислотность теста доводится до требуемого уровня.
Ржаные закваски могут быть приготовлены различными способами. Так, они могут получиться густыми (с содержанием влаги 49-50 %) или жидкими (с содержанием влаги 68-82 %), приготовленными с применением заварки или без нее. Обычно кислоты предоставляют возможность улучшить структуру ржаного теста и затормозить декстринизацию крахмала. Поэтому хлеб с сухим эластичным мякишем легче получить при использовании густых заквасок.
Процесс созревания ржаного теста
В процессе созревания ржаного теста важнейшую роль играет молочнокислое брожение. В частности, вкусовые достоинства хлеба находятся в зависимости от того, как друг с другом соотносятся уксусная и молочная кислоты, которые образовались в результате брожения.
Спиртовое брожение ржаного теста осуществляется с незначительной скоростью за счет дрожжей. В сравнении с пшеничным тестом биохимические процессы в ржаном тесте протекают с меньшей интенсивностью. Более того, в ржаном тесте имеют место следующие процессы:
- незначительный гидролиз белков;
- накопление свободных аминокислот;
- пептизация белка за счет набухания в кислой среде.
Кислотность ржаного теста должна нарастать быстро, потому что в случае продолжительного оказания кислотами воздействия на белки делает их более доступными действию протеолитических ферментов. Так как сахарообразующие ферменты проявляют высокую активность, в ржаном тесте накапливаются растворимые сахара и декстрины. Это приводит к тому, что мякиш качественного ржаного хлеба на ощупь всегда оказывается влажной.
Приготовление заварки для получения ржаного теста
Приготовление простых сортов ржаного хлеба осуществляется через применение безопарного способа в течение двух фаз - закваски и теста. Наиболее подходящим способом приготовления улучшенных сортов ржаного хлеба считается заварной способ, который может быть реализован за три (заварка, закваска, тесто) или за четыре (закваска, заварка, опара, тесто) стадии. В последнем случае вместо опары могут готовить на сброженной или заквашенной заварке.
Заваркой называют полуфабрикат, который получают в результате смешивания следующих ингредиентов:
- 5-15 % от общего количества ржаной муки (в некоторых случаях может использоваться 20-25 % ржаной муки);
- все рецептурное количество солода и измельченных пряностей (аниса, кориандра или тмина);
- вода, которая нагрета до температуры 95-97 градусов.
Стоит отметить, что смесь должна быть доведена до температуры 63-65 градусов для того, чтобы сделать возможной клейстеризацию крахмала. Нагревание может быть выполнено электроконтактным способом или паром.
Лучшая экстракция ароматических веществ может быть достигнута в результате предварительного замачивания в течение 30-40 минут солода и пряностей (тмина, аниса, кориандра) в воде температурой 45-50 градусов. А для того чтобы обеспечить лучшее осахаривание крахмала, часть муки (точнее говоря - 5-10 %) следует внести в конце приготовления заварки, когда температура не превышает 65 градусов.
Приготовленную заварке оставляют на 90-120 минут для осахаривания ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и готовят опару. Именно на созревшей опаре в дальнейшем готовят ржаное тесто.
