Смеси пряностей и местные пряности

Описание смесей пряностей

Помимо отдельных пряностей, которые в процессе приготовления или ближе к его завершению закладывают в пищу порознь или в разных сочетаниях, в современной кулинарии большое распространение получили сложные или составные пряности - смеси. Они по своей сути являются порошкообразными или пастообразными смесями, которые обладают собственными оригинальными запахом и вкусом.

Сейчас смеси пряностей весьма востребованы, поэтому их массово продают в розничной торговой сети для употребления в домашних условиях. В связи с этим есть смысл рассмотреть состав некоторых, наиболее распространенных смесей пряностей.

Смесь «Аджика» получила широкое распространение на Кавказе, в Средней Азии, в Украине, в России. Она находится в пастообразном или порошкообразном состоянии и приготовлена из красного перца, чеснока, укропа, соли, кориандра. Ее чаще всего добавляют в качестве приправы к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в готовые супы.

Смесь «Barbecue Spice» происходит из Северной Америки. Она отличается своеобразным дымовым привкусом и применяется при жарении и запекании (прежде всего, на открытом воздухе). Данная смесь подходит для всех видов мяса, соусов, супов, картофеля, макарон и риса, для приготовления овощей (в первую очередь, томатов и цветной капусты).

Смесь карри, которую впервые получили в Индии, в настоящее время известна во всем мире. Она отличается многообразным составом: в качестве ингредиентов для приготовления этой смеси выступают куркума, кардамон, мускатные цвет и орех, многие виды перца (душистый, черный, красный, кайенский), кориандр, имбирь, тмин, гвоздика, корица и др. Точный состав определяется привычками потребителей и страной.

Смесь карри выглядит как желто-коричневый порошок. Она характеризуется очень ароматным запахом и острым, терпким вкусом. Карри добавляется в блюдо в небольшом количестве, благодаря чему улучшается его вкус и придается красивая зололтистая окраска.

Смесь «Seasoned Pepper» на сегодняшний день распространена в США и Германии, она занимает там ведущее место среди пряностей. В традиционный состав данной смеси входят черный перец, красный и зеленый овощной перец.

Смесь «Tabasco» представляет сбой пикантный жгучий соус, который преимущественно готовят в США из свежих стручков кайенского перца. Специфика ее приготовления заключается в трехлетней выдержке в дубовых бочках, благодаря чему происходит созревание и приобретается специфический аромат. Данная смесь нашла применение как:

• столовая приправа;
• один из ингредиентов блюд из мяса, рыбы, птицы;
• добавка к овощам, салатам и блюдам из яиц.

Смесь «Zitronen Pfeffer» была изобретена в Германии. Для ее получения смешивают дробленый черный перец и лимонную цедру. Смесь используется во все мясные и рыбные блюда, в супы, салаты и овощи.

Смесь «Vegeta», которая имеет восточноевропейское происхождение, известна во всем мире. Ее используют, когда готовят супы, соусы, подливки, мясо. Смесь обычно включает в себя сушеные корнеплоды, зелень овощных растений, разные виды перцев, другие пряности, декстрозу, поваренную соль, а также глутамат натрия, который призван усилить и улучшить вкус приготавливаемых блюд.

Создано несколько вариантов этой смеси, каждый из которых выполнен с акцентом на какую-то одну примесь или на цель применения. Например, существует Вегета с красным перцем, Вегета с карри, Вегета для гуляша, Вегета особая и др.

Описание местных пряностей

Местными принято называть пряности, которые, в основном, имеют меньший диапазон применения. Они, как правило, употребляются на месте выращивания или вблизи места их производства. Однако стоит отметить, что отнесение пряностей к местным или к классическим в некоторых случаях имеет условный характер.

Вкус и аромат местных пряностей во многом обусловлен наличием в их составе соответствующих веществ. Речь идет, прежде всего, про эфирные масла (1,2-2,5%), но кроме них еще встречаются гликозиды и алкалоиды.

Все многообразие местных пряностей подразделяется на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи представляют собой культурные растения, которые получили широкое распространение и относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В качестве вкусового продукта у этих растений может использоваться как подземная часть (например, луковицы или корнеплоды), так и надземная часть (например, листья, семена, стебли, трава, перо).

Пряными овощами являются такие растения, как различные виды лука (в частности, выделят репчатый лук, лук порей, алтайский лук и др.), чеснок, петрушка, хрен, сельдерей, черемша, пастернак.

Пряными травами могут быть признаны как культурные, так и дикорастущие растения. Это связано с тем, что многие культурные пряные травы имеют дикорастущие соответствия. Как правило, дикорастущие травы отличаются наличием более резкого и сильного аромата. В пищу обычно добавляют только надземные части пряных трав.

В качестве пряных трав специалисты в настоящее время рассматривают укроп, кориандр, мяту, базилик, тмин, эстрагон, тархун, анис, мелиссу, душицу, чабрец, можжевельник, полынь, зверобой, фенхель, майоран и др.

Таким образом, кроме классических, общераспространенных пряностей, существуют, так называемые, местные пряности, которые отличаются ограниченной территорией своего употребления (например, лук, хрен, укроп, чабрец). Более того, в целях получения специфического вкуса или аромата могут смешивать друг с другом отдельные пряности, образуя, тем самым, их смеси, самыми известными из которых на данный момент являются аджика и карри.