Сливки питьевые - это питательный молочный продукт, который представляет собой получаемую сепарированием концентрированную жировую часть молока.
Общая характеристика питьевых сливок
Одним из популярных напитков, основу которого составляет молоко, являются питьевые сливки. Сливки считаются питательным молочным продуктом, поскольку они содержат 2-3% белков, 3-4% углеводов, до 35% жиров. Более того, в состав питьевых сливок входят минеральные соли, витамины А, В1, В2, С, Е, РР и микроэлементы: магний, кальций, калий, железо, цинк, хлор и фосфор. Стоит отметить, что хорошему усвоению кальция и фосфору способствует содержание в них витамина D.
В питьевых сливках еще содержится лецитин, который придает этому молочному продукту высокую пищевую ценность. Она обусловлена способностью лецитина препятствовать образованию отложений холестерина в сосудах. А наиболее полезными считаются жиры, которые также входят в состав сливок и хорошо усваиваются организмом.
Питьевые сливки в обязательном порядке должны присутствовать в рационе людей, у которых имеются заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, регулярное употребление сливок рекомендуется людям, которые ведут активный умственный и физический образ жизни. Однако нужно иметь в виду, что норма ежедневного потребления сливок ограничено одним стаканом.
По своему внешнему виду питьевые сливки выглядят как однородная непрозрачная жидкость белого равномерного по всей массе цвета с кремовым оттенком. В некоторых случаях у сливок может наблюдаться незначительный отстой жира, который при перемешивании исчезает.
Консистенция сливок должна быть однородной, в меру вязкой. Это означает, что хлопьев белка и сбившихся комочков жира в напитке быть не может. Сливки, как правило, имеют чистый, свежий, слегка сладковатый вкус с легким привкусом кипячения. Для продукта, который получен из восстановленных сливок, допускается наличие сладковато-солоноватого привкуса.
Рецептура питьевых сливок
В соответствии с действующими стандартами питьевые сливки могут быть изготовлены из различного молочного сырья: из нормализованных сливок, из восстановленных сливок или из их смесей.
Сливки представляют собой жиросодержащую часть молока, которая располагается в его верхнем слое. Сливки отстаиваются через 30-60 минут после дойки на натуральном сыром молоке в состоянии покоя. Слой сливок образуют жировые шарики, которые поднимаются на поверхность молока.
Процесс отстаивания продолжается достаточно долгий период времени. В частности, отдельные жировые шарики за несколько часов могут подняться только на 1 сантиметр. Кроме того, еще одним определяющим фактором вязкости молока является его температура.
Для того чтобы повысить скорость протекания процесса отстаивания и отделения сливок, среди предприятий молочной промышленности в настоящее время получила распространение практика использования специальных центрифуг, благодаря которым сливки отделяются от пастеризованного молока значительно быстрее, чем при обычном отстаивании.
Для удаления бактерий и увеличения срока хранения сливки подвергают термической обработке. В зависимости от того, в каком режиме происходит термическая обработка, различают следующие виды сливок:
- Пастеризованные сливки - их нагревают в щадящем режиме, благодаря чему в напитке сохраняются питательные и биологически-активные вещества, а его срок годности составляет около 4 дней.
- Стерилизованные сливки - их в течение продолжительного периода времени нагревают при достаточно высокой температуре, в результате чего уничтожаются все микроорганизмы, а затем в напиток зачастую добавляют стабилизаторы (фосфаты), благодаря чему его срок годности составляет более 6 месяцев.
- Ультрапастеризованные сливки - их нагревают за очень короткое время до очень высокой температуры, а затем (при необходимости) в течение короткого времени обрабатывают стерильным паром, после чего в напиток зачастую добавляют стабилизаторы (фосфаты), благодаря чему его срок годности составляет до 6 месяцев.
Для выработки питьевых сливок используют следующие ингредиенты:
- цельное молоко;
- цельное сухое молоко;
- сухое обезжиренное молоко;
- сухие сливки;
- сливочное несолёное масло;
- витамины;
- витаминные и поливитаминные премиксы;
- пробиотические вещества;
- микро- и макроэлементы;
- питьевая вода.
А для того чтобы сохранить качество стерилизованных сливок, изготовители могут использовать соли стабилизаторов, в качестве которых применяют лимоннокислый или фосфорнокислый натрий и калий.
Получение питьевых сливок
Технологический процесс производства питьевых сливок протекает так же, как и процесс производства питьевого молока. Это означает, что сначала завод, который производит питьевые сливки, осуществляет приемку молока и оценивает качество с целью определения возможности его использования в качестве исходного сырья.
Затем полученное молоко необходимо очистить от бактерий и иных различных примесей. Очищенное молоко охлаждают и резервируют. Сливки получают в результате сепарирования молока, которое выполняют при помощи специальных центрифуг. Далее при необходимости происходит нормализация сливок по жиру.
Следующие стадии производства сливок - это гомогенизация и пастеризация. При этом пастеризацию сливок, у которых жирность выше, проводят при более высокой температуре, поскольку жировые шарики, содержащиеся в сливках, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 10°С, после чего их фасуют в потребительскую тару, в качестве которой могут использоваться бутылки, пакеты или полимерная упаковка. В конце производственного процесса сливки доохлаждают в холодильной камере до температуры 2-4°С.
