Молочное сырье для молочной промышленности

Разновидности молочного сырья

Молочные продукты в настоящее время занимают значимое место в рационе питания людей. Данным обстоятельство обусловлено высокое развитие молочной промышленности, функционирование множества технологически развитых промышленных предприятий.

Для того чтобы выпустить молочный продукт, они, в основном, используют(обрабатывают) следующие виды молочного сырья:

• натуральное коровье молоко;
• сливки, которые получают в результате сепарирования молока;
• вторичное молочное сырье, которое получают в результате переработки цельного молока (к нему, в частности, относятся обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка).

Натуральное коровье молоко как молочное сырье

Для производства молочных продуктов основным видом молочного сырья считается натуральное молоко. Стоит отметить, что для изготовления молочного продукта может быть использовано молоко нормализованное, восстановленное, рекомбинированное, замороженное.

Молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, что связана, прежде всего, с оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение компонентов, которые присутствуют в молоке, и форма их существования обуславливают то, что они хорошо перевариваются и усваиваются.

По состоянию на сегодняшний день известно, что в составе молока можно выделить больше 200 различных компонентов. В частности, основными компонентами молока считаются вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. В то же время второстепенными компонентами молока являются витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и т. д.

Кроме того, разными путями в молоко могут попасть различные посторонние вещества. Речь, в частности, идет про антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды, афлатоксины и др.

Как правило, считается, что большей ценностью обладают молочные продукты, которые были произведены из натурального молока, а не из побочных продуктов его обработки (сливок, молочной сыворотки и др.).

Сливки как молочное сырье

Сливки с различной массовой долей жира являются основным продуктом, который получают при сепарировании цельного молока, а также побочным продуктом, который получают при нормализации в потоке цельного молока. В сливках концентрируется основная часть молочного жира, однако не это является причиной того, почему данный продукт ценится в биологическом отношении.

В сливки переходят белково-лецитиновые комплексы, а также биологически активные компоненты молочного жира, которыми являются незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Указанные вещества являются высокоактивными в противосклеротическом отношении, благодаря чему у человека, который употребляет сливки нормализуется холестериновый обмен, что способствует профилактике развития атеросклероза.

Применение сливок как ценного молочного сырья заключается в производстве из них высокожирных молочных продуктов. Ими являются питьевые сливки, сметана, масло и др.

Вторичное молочное сырье

Помимо сливок в результате сепарирования и нормализации в потоке цельного молока в качестве побочного продукта получают обезжиренное молоко, которое является вторичным молочным сырьем. Из цельного молока в обезжиренное молоко, как правило, переходит лактоза, а также белковые, минеральные и биологически-активные вещества (за исключением жирорастворимых витаминов).

Обезжиренное молоко, как правило, содержит около 9% сухих веществ и только 0,05% молочного жира, который по большей части представлен мелкими жировыми шариками, попавших в плазму молока в процессе его сепарирования.

Обезжиренное молоко как молочное сырье обычно используется промышленными предприятиями, которые выпускают диетические пищевые молочные продукты, а также в качестве корма для животных.

При производстве всех видов коровьего масла из сливок образуется такой побочный продукт, как пахта. Ее особая ценность состоит в том, что в нее из сливок переходят липотропные вещества (речь идет про лецитин и фосфатиды), которые принимают участие в нормализации жирового и холестеринового обмена у человека.

Составными частями пахты являются полноценные молочные белки, лактоза, минеральные и биологически активные вещества. Массовая доля жира в пахте составляет 0,5 %, что меньше, чем в цельном молоке, но больше, чем в обезжиренном молоке. В связи с этим пахта так же как и обезжиренное молоко, является ценным сырьем в производстве молочных продуктов. Кроме того, пахта используется для того, чтобы при производстве многих молочных продуктов нормализовать жировой компонент.

Еще одним вторичным молочным сырьем является молочная сыворотка. Она представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от того, при производстве какого продукта получают молочную сыворотку, определяется ее конкретный состав.

В среднем молочная сыворотка содержит около половины сухих веществ цельного молока. Благодаря этому из молочной сыворотки получают сывороточные белки и молочный сахар, которые используются предприятиями пищевой, молочной, косметической промышленности.

Таким образом, обязательным условием полноценной хозяйственной деятельности предприятия молочной промышленности является наличие у него достаточного количества качественного молочного сырья. Таковым, прежде всего, является натуральное коровье молоко. Однако, кроме него, в целях получения молочных продуктов могут быть использованы побочные продукты обработки цельного молока - сливки, обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка.