Рассольные сыры

Общие признаки рассольных сыров

Отдельным типом сыра является рассольный сыр. Он получил такое название, поскольку его созревание и хранение осуществляется в рассоле. В связи с этим характерной чертой рассольных сыров является отсутствие корки.

Кроме того, у рассольных сыров отмечают наличие мелких глазков разной формы. Тесто продуктов данной группы является ломким. Массовая доля жира (иными словами, жирность) в рассольных сырах составляет 40-45 %, а массовая доля поваренной соли – 7 %.

Цвет созревшего рассольного сыра (в зависимости от конкретного вида) колеблется от белого до светло-желтого. На поверхности рассольного сыра могут находиться следы серпянки или перфоры. Высокое содержание в рассматриваемой группе пищевого продукта поваренной соли обуславливает наличие у него своеобразного сырного, острого, соленого вкуса.

Рассольный сыр обладает однородной консистенцией. Повышение плотности продукта зависит от сроков созревания сыра. А рассол, в котором созревает и хранится сыр, является полупрозрачным и имеет белый цвет.

Видовые признаки рассольных сыров определяют следующие основные факторы:

• сыры вырабатывают либо из молоко одного вида (коровьего, овечьего, буйволиного), либо из их смеси, которую из-за повышенной (22-25°Т) кислотности пастеризуют прямо в аппаратах выработки сырного зерна (в данном случае возможны два варианта нагревания молока: до температуры 65°С с выдержкой 30 минут или до температуры 67-68°С с выдержкой 10 минут); если для получения рассольного сыра используют коровье и буйволиное молоко нормальной кислотности, то его пастеризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75-76°С с выдержкой 20-25 секунд;
• в процессе приготовления рассольных сыров используют бактериальную закваску двух видов - закваску, которая предназначена для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специального сухого бактериального препарата для сыров данной группы;
• поваренная соль содержится в рассольных сырах в повышенном количестве (до 4-7%);
• вода содержится в рассольных сырах в повышенном количестве - после прессования (49-56 %) и в готовом продукте (47-53 %), в связи с чем увеличивается выход продукта из единицы сырья;
• сыры созревают в солевом растворе, концентрация которого варьируется от 16 до 20%.

Разновидности рассольных сыров

К рассольным сырам относят следующие виды сыра: моцарелла, сулугуни, брынза, фета, адыгейский сыр, осетинский сыр, лори, чанах, чечил. [/Замечание]

Одним из самых известных итальянских сыров является такой рассольный сыр, как моцарелла. Данный продукт характеризуется, прежде всего, необычайной тягучестью и сливочным вкусом.

Традиционный способ приготовления моцареллы предусматривает использование в качестве исходного сырья молока черных буйволиц. Однако в настоящее время продукт, предназначенный для экспорта в другие страны, готовят в основном из коровьего молока.

В целях получения сыра моцарелла молоко сворачивают при помощи закваски. Далее это молоко подогревают, после чего образуется пластичная масса, которую затем режут и отправляют в рассол.

Как правило, моцарелла требует крайне бережного обращения. В частности, заморозка продукта может привести к порче его текстуры. Если сыр нагревать в течение очень продолжительного времени, то он в конечном итоге потеряет эластичность. Моцареллу чаще всего используют в салатах, лазанье, пицце.

Сулугуни представляет собой грузинский сыр, который характеризуется наличием яркого, солоноватого привкуса. Данный вид рассольного сыра, в основном, получают из коровьего или буйволиного молока при помощи сычужной закваски.

Специфика производства данного сыра заключается в необходимости осуществления продолжительной выдержки с целью увеличения кислотности (данная операция известна как чеддеризация сыра). Кроме того, в отличие от многих других сыров, сулугуни может использоваться как самостоятельное блюдо, т. е. его можно жарить, печь или коптить, в результате чего получается отличная закуска, которая, например, хорошо сочетается с белым вином.

Консервативным и традиционным в плане производства является такой рассольный сыр как брынза. Ее производством в большинстве случаев занимаются небольшие фермерские хозяйства. Брынза, в основном, варится из смеси овечьего или козьего молока с коровьим, после чего ее на 30 суток оставляют в рассоле для выдержки.

В итоге получают мягкий, плотный, легко ломающийся сыр, который обладает солоноватым привкусом и белым цветом. Брынзу часто используют в овощных блюдах, пирогах, салатах. Кроме того, она может выступать в роли самостоятельной закуски.

Один из самых известных рассольных сыров - фета. Традиционным местом ее производства является Греция. Основой для получения феты выступает смесь овечьего и козьего молока.

Фета, как правило, употребляется вместе с салатами, холодными закусками. Кроме того, этот сыр можно жарить, запекать и подавать к красному вину.

Адыгейский (черкесский) сыр получают только из коровьего молока с использованием закисшей сыворотки, которая остается после предыдущих варок. Его формовку осуществляют посредством ивовых корзин, благодаря чему на поверхности головки остается характерный рисунок. Адыгейский сыр используется в выпечке: пирогах, запеканке, хачапури. Помимо этого, он в измельченном виде может применяться для получения соуса из сметаны и зелени.

Из козьего или овечьего молока готовят осетинский сыр, для получения которого применяют овечий сычуг как закваску. Многократное замачивание осетинского сыра в рассоле способствует повышению срока его годности до двух лет. В кулинарии он используется для приготовления пирогов, а также как закуска к вину или как добавка к салатам.