Классификация и ассортимент шоколада

Общие сведения о шоколаде

Одним из самых популярных кондитерских изделий является шоколад. Этот продукт получают в результате переработки какао-бобов с сахаром.

Шоколад традиционно характеризуется высоким качеством и высокой пищевой ценностью. Ему свойственны:

• очень приятный вкус и аромат;
• гармоничное сочетание вкусовых показателей;
• тонкая консистенция;
• способность таять во рту.

Основными критериями для классификации шоколада является его состав и процесс изготовления. Шоколад может быть приготовлен как с начинками, так и без них. Шоколадная масса, в свою очередь, может быть без добавлений (обыкновенный, десертный, горький шоколад) или с добавлениями (шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями и др.). Обработка шоколадной массы проводится различными способами, что обуславливает выделение обыкновенного и десертного шоколада.

Описание основных разновидностей шоколада

Характерными признаками обыкновенного шоколада являются значительное содержание сахара и умеренное содержание какао-продуктов. Сравнительно мало в нем содержится теобромина, в связи с чем шоколадные изделия, предназначенные для детей, преимущественно выпускают в виде обыкновенного шоколада. Если десертный шоколад сравнивать с обыкновенным, то он отличается меньшим содержанием сахара и большим содержанием какао-массы и какао-масла.

У шоколада в порошке зачастую имеется несколько больше сахара, чем у обыкновенного шоколада. В качестве исходного сырья может использовать только тертое какао (т.е. без добавления масла какао), что приводит к его получению в виде порошка. В отличии от обычного какао-порошка при заваривании шоколада в порошке добавление сахара не требуется. Для того чтобы организовать выпуск шоколада в порошке к какао-порошку добавляют сухое молоко и сахарную пудру.

Если не добавлять тертое какао, то может быть получен белый шоколад. В связи с этим в состав данного продукта входят только какао-масло и сахарная пудра с различными добавками.

Основой для приготовления шоколада с добавлениями является шоколадная масса или для обыкновенного, или для десертного шоколада. Исходя из возможных видов добавлений различают следующие виды шоколада:

• молочный шоколад - данный продукт содержит молоко, которое обычно добавляют в сухом виде, а также возможно наличие сгущенного молока;
• ореховый шоколад - данный продукт содержит добавленные в количестве 15—35 % обжаренные орехи (в большинстве случаев фундук), которые могут быть растертыми, целыми или дроблеными в крупку;
• кофейный шоколад - данный продукт содержит молотый кофе (3—5 %) или кофейный экстракт;
• шоколад с вафлями - данный продукт содержит вафельные крошки, которые в количестве 4,4-6 % равномерно распределены в шоколадной (десертной) массе;
• шоколад с грильяжем - данный продукт содержит равномерно распределенную дробленую карамельную массу с орехами, которая называется грильяж;
• Шоколад с фруктами - данный продукт содержит 1—12 % цукатов, или сухих фруктов, или цедры.

Кроме того, возможно использование для приготовления шоколада специальных добавлений. В качестве примера можно привести колу. Шоколад с подобным добавлением содержит около 6 % тертых орехов кола, в которых имеются алкалоиды, кофеин и теобромин. В связи с этим данный шоколад оказывает на нервную систему человека тонизирующее, т. е. возбуждающее действие, что приводит к снижению усталости и обеспечению более долгой работы без чувства утомления.

Шоколадом со специальными добавлениями также считается шоколад, который содержит витамины, например, С, А, группы В и др. Кроме того, выпускаются сорта шоколада, в состав которых входят несколько добавлений.

Широкое распространение получила такая разновидность шоколада, как шоколад с начинкой, который содержит разные начинки. Для того чтобы получить данный продукт, необходимо жидкий шоколад налить в формы и тотчас вылить. Это приводит к застыванию на более холодных стенках формы части шоколада, в результате чего образуется шоколадная оболочка.

Затем в эту оболочку наливают или выдавливают начинку, а сверху опять наливают шоколад. Кроме того, возможно попарное склеивание полученных полуфигур. Для этой цели используются различные начинки: помадная с фруктовым джемом, помадная, помадно-сливочная, пралине, т.е. ореховая, пралине с вафельной крошкой, фруктово-мармеладная и др.

Все вышеперечисленные виды шоколада могут быть изготовлены в различных формах. По данному критерию различают:

• шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 грамм или менее - это наиболее распространенная, обычная форма шоколада;
• фигурный шоколад - представлен в виде фигур, которые могут быть сплошными, полыми или с начинкой (в полые фигуры нередко вкладывают сюрпризы / детские игрушки);
• узорчатый шоколад - это плоские рельефные фигуры небольшого размера, которые чаще всего входят в шоколадный набор.

Для лиц, которые страдают сахарным диабетом, разработан специальный шоколад, в котором вместо сахара использованы сахарозаменители или подсластители.

Также стоит отметить, что кроме шоколада в застывшей форме, в настоящее время пользуется значительным потребительским спросом жидкий шоколад. Данный напиток обычно реализуют в заведениях общественного питания или в специальных автоматах.

Таким образом, в настоящее время имеет место множество разнообразных видов шоколада. Их выделение обусловлено, прежде всего, разным использованием различных ингредиентов для получения готового кондитерского (шоколадного) изделия. Тем самым, производители стараются разнообразить существующий в настоящее время на рынке ассортимент продуктов и удовлетворить многочисленные потребности населения.