Ракообразные как пищевые продукты

Основные сведения о ракообразных

В современном промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные, главными представителями которых являются:

• раки;
• крабы;
• омары;
• креветки;
• криль;
• лангусты.

Биологическая систематизация, которая действует на сегодняшний день, относит вышеперечисленные объекты водного промысла к типу членистоногих, подтипу жабродышащих, классу ракообразных, подклассу высших ракообразных, отряду десятиногих раков.

Отряд десятиногих раков делится на два подотряда, которые включают несколько групп. Первый подотряд представлен плавающими креветками, которые разделяются на группу низших креветок и группу высших креветок. Второй подотряд представлен ползающими ракообразными, а точнее говоря - придонными и настоящими бентоническими раками. Этот подотряд включает в себя четыре группы: во-первых, группу лангустообразных, во-вторых, группу омарообразных (включая морских и пресноводных раков), в-третьих, группу неполнохвостых, или крабоидов, в-четвертых, группу короткохвостых, крабов.

Ракообразные имеют тело, которое включает три отдела: головной, грудной и брюшной. При этом головной и грудной отделы срастаются друг с другом и, тем самым, образуют головогрудь. Брюшной отдел, в свою очередь, называется шейной или хвостовой частью (а еще - абдоменом) и является главной съедобной частью у всех ракообразных.

Особо ценными с точки зрения употребления в пищу считаются клешни крабов, омаров и раков. В качестве пищевых продуктов также используют икру креветок и мясо всех конечностей у крупных крабов. Съедобные части тела ракообразных составляют 25-4 5% от всей их массы. Мясо их является не только очень вкусным, но и высоко ценным с пищевой и диетической точек зрения. В частности, ракообразные содержат 15-20 % полноценных белков, 0,3-1,2 % жиров, 1,4-1,9 % минеральных веществ.

У ракообразных тело покрыто жестким покровом, т. е. панцирем. Его структурным материалом является азотосодержащее вещество - хитин, на основе которого вырабатывают хитозан. Он представляет собой природный полисахарид, которому присущи следующие свойства:

• обладает высокой сорбционной активностью по отношению к токсичным и радиоактивным элементам;
• оказывает противовоспалительное и ранозаживляющее действие;
• является хорошим загустителем и гелеобразователем;
• пролонгирует и усиливает действие лекарственных веществ.

Описание отдельных представителей ракообразных

Раки обитают в пресноводных водоемах. Промысловое значение имеют раки, чья длина составляет, как минимум, 9 сантиметров. Принято доставлять раков в места потребления живыми. При этом их укладывают в тару брюшком вниз правильными рядами, отделенными друг от друга сухим упаковочным материалом (чаще всего, соломой или сеном).

В Южной Европе важное значение для промысла имеют такие высокоценные ракообразные как лангусты. Они широко распространены в умеренных и тропических морях Тихого и Атлантического океанов. Обычные размеры лангустов - длина до 40 сантиметров и масса до 4 килограмм. Хотя ловят и крупных лангустов (массой до 8 килограмм), и мелких лангустов (массой 350-400 грамм). Таким образом, лангусты имеют одинаковую массу с омарами, но при этом отличаются более высоким выходом съедобной части.

Промыслом лангустов в настоящее время занимаются более 20 стран мира. Лидирующее место занимают Австралия, Мексика, Куба, Бразилия. В отечественных морях эти ракообразные не обитают.

Омары также известны как морские раки и лобстеры. Внешне они похожи на речных раков, но в отличие от них имеют значительно большие размеры. В частности, средняя длина тела омаров составляет 40-50 сантиметров, а средняя масса - 4-6 килограмм.

Основными промысловыми видами являются обыкновенный омар, который обитает вдоль побережья Норвегии, Шотландии, Северного моря и имеет длину 12-20 сантиметров, и американский омар, который распространен в атлантических водах Северной Америки и может достигать длины тела в 75 сантиметров.

Омары обычно живут в каменистых россыпях у подводных прибрежных скал. Их образ жизни, в основном, оседлый. Оптимальная температура воды для них – 8-22°С.

Омар обладает сильными клешнями. Причем левая клешня у него слабая, а правая - массивная и более сильная, в силу чего она используется омаром для раздавливания пищи (он обычно питается моллюсками).

Омары считаются деликатесной продукцией. В пищу употребляют мясо клешней и брюшка, которое содержит 20-21 % полноценных белков. Основными поставщиками омаров на мировой рынок являются Канада, Англия, Норвегия, Исландия, Ирландия.

Еще одним ракообразным является криль, который по месту своего обитания определяется как антарктический. Внешне криль похож на креветок, в связи с чем его зачастую многие неверно называют антарктической или океанической креветкой.

Длина тела криля составляет 3-6 миллиметров, а его масса - 0,2-2 грамма. Тело покрыто панцирем, который в сравнении с панцирем креветки является более тонким. Сразу после вылова окраска криля - ярко-розовая, но в процессе хранения она сменяется на бледный оттенок.

Природные запасы криля высоки. Съедобная часть составляет 26 % тела. Специфической чертой криля являются резкие колебания массовой доли жиров: если в декабре она составляет 0,8-1,2 %, то к марту она поднимается до 3,4-7,7%. Лидером производства мороженой продукции из криля на данный момент в мире является Польша. Стоит еще отдельно отметить, что отечественные изготовители на основе использования криля организовали массовое производство белковой пасты «Океан».