Производство - это один из основных видов экономической деятельности, суть которой состоит в обработке сырьевых материалов и в получении из них продуктов, готовых для потребления и эксплуатации.
Описание сырья для производства сухих (зерновых) завтраков
В зависимости от принятой технологии изготовления сухие (зерновые) завтраки могут быть получены из следующих четырех видов сырья:
- зерна различных злаковых культур (овес, рис, пшеница, ячмень, рожь, кукуруза);
- подготовленные специальным образом зерновые крупы;
- мука (через замес теста);
- специально подготовленные полуфабрикаты, которые имеют длительный срок хранения.
В качестве примера последнего вида сырья, можно привести полуфабрикат под названием пеллет. Его получают в результате желатинизации крахмалов сырья и применения экструзионных технологий. Затем выполняют его формование и высушивание (пока влажность не снизится до уровня 12 %).
Этот полуфабрикат характеризуется, прежде всего, компактностью (его плотность в 10 раз превосходит плотность готового продукта), легкостью сохранения в течение года, отсутствием необходимости специальной упаковки. Для того чтобы получить сухие завтраки, паллеты нужно либо обжарить в масле, либо обработать горячим воздухом.
Но основе рисовой мучки получают четыре вида продуктов под маркой «Calbran», которые можно использовать для изготовления зерновых завтраков. Этот новый продукт содержит 25-35 % пищевых волокон, белок в нем имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, в связи с чем он обеспечивает снижение содержания холестерина в крови. Кроме того, рисовая мучка совсем не содержит аллергенов, содержит мало натрия и много витаминов группы В и Е.
Обработка рисовой мучки ведется экструзионным методом при температуре +130 градусов. В этих условиях разрушается липаза, из-за чего снижается скорость протекания процесса прогоркания жира.
Вкус сухих (зерновых) завтраков улучшается, а их питательная ценность повышается за счет использования:
- различных фруктовых добавок, которые могут принять вид хлопьев или порошков;
- размолотых сухофруктов;
- разнообразных начинок (фруктовых, овощных, ореховых, кофейных, мясных, медовых, со специями, пряностями и др.).
Когда сухие (зерновые) завтраки готовят с начинкой, осуществляется вакуумная сушка, благодаря которой обеспечивается хрустящая злаковая оболочка продукта и пенообразная стойкая структура начинки. При сублимационной сушке получают продукт, который может в течение 30-90 секунд разложиться в молоке; при этом консистенция злакового продукта остается хрустящей, и полностью восстанавливаются фрукты.
В качестве начинки могут использовать сухофрукты в порошкообразной форме, которые смешаны с лапшой или крошкой сваренного теста.
Особенности производства сухих (зерновых) завтраков
Получение сухих (зерновых) завтраков может быть выполнено за счет использования различных технологий. В частности, хлопья могут быть получены в результате глубокой гидротермической обработки и последующей варки в сахаро-солевом растворе. Еще в данном случае могут быть использованы методы «взрывания», микронизации и экструзии.
В производстве завтраков, готовых к употреблению и базирующихся на зерновых и продуктах их переработки, благодаря которым конечный продукт приобретает хрустящую консистенцию и пористую структуру, общим процессом является экспандирование (увеличение в объеме) специально подготовленного зернового сырья.
Подготовка зернового сырья требует последовательного выполнения следующих операций:
- Доработка.
- Просеивание с целью получения определенного гранулометрического состава.
- Гидротермическая обработка (в виде варки и пропаривания).
- Кондиционирование.
Иногда перед экспандированием нужно просто очистить сырье от примесей.
Экспандированные, готовые к употреблению сухие завтраки на основе зерновых могут быть получены различными способами. Так, когда готовят хрустящие хлопья, подготовленный продукт экспандируют обжариванием в жире или в газообразной (воздушной) среде в поле инфракрасного излучения. Еще возможно экспандирование зерен кукурузы лопающегося типа в кипящем сахарном сиропе, а также в раскаленном песке или соли.
Когда готовят воздушные зерна злаковых с осуществлением варочной экструзионной обработки при высоком давлении, применяют способы, которые предполагают сброс повышенного давления и температуры обрабатываемого продукта. При этом продукт экспандируют с образованием хрустящей консистенции и пористой структуры.
Еще зерновые могут быть экспандированы вакуумированием или диэлектрическим нагревом (при обработке зерновых в поле сверхвысоких частот). Также возможен вариант комбинированного воздействия, например, инфракрасного излучения и поля СВЧ.
Экспандирование зернового сырья, которое взято и подготовлено для производства сухих завтраков, может быть выполнено такими путями, как:
- глубокая гидротермическая обработка и дальнейшая варка в сахаро-солевом растворе;
- взрывание в «пушках», т.е. в герметичных камерах повышенного давления (в результате получают, так называемые, воздушные, или взорванные зёрна);
- экструзия (продавливание сырьевых материалов через формующее отверстие);
- микронизация (уменьшение размеров частиц сырьевых материалов путем его измельчения).
Таким образом, производство сухих (зерновых) продуктов требует реализации специально разработанных технологий и режимов. Они предполагают применение различных способов и операций обработки разного зернового сырья. В результате могут быть получены разные виды зерновых завтраков.
