Пищевой концентрат — это смесь высушенных или сублимированных продуктов животного и (или) растительного происхождения, в которые были добавлены жиры, сахар, приправы, предназначенная для быстрого приготовления готовых блюд.
Понятие пищевых концентратов на зерновой основе
На зерновой основе в соответствии с установленной рецептурой могут быть приготовлены такие продукты, как пищевые (крупяные) концентраты. Компоненты этих продуктов в процессе производства, как правило, подвергаются механической и гидротермической обработке. Кроме того, эти продукты высушивают до такой влажности, которая обеспечить их длительную сохранность.
Крупяные концентраты, как правило, либо полностью готовы к употреблению, либо нуждаются в кратковременной варке. В качестве зерновой основы в данном случае используют крупу, муку или макаронные изделия, которые предварительно прошли специальную обработку.
В процессе механической обработки могут быть получены более сложные смеси. Они отличаются установлением более тесных связей между отдельными видами сырья, в результате чего они теряют свою индивидуальность. Как пример можно привести продукты экструзионной технологии (такие как кукурузные палочки и др.), которые с физической точки зрения являются единым продуктом, но в то же время включают в себя крупу, масло, сахар и др.
Пищевые концентраты на зерновой основе обладают несколькими характерными чертами, благодаря которым они выгодно отличаются на фоне других пищевых продуктов. В частности, речь идет про следующие особенности:
- процесс приготовления крупяных концентратов протекает быстро и просто;
- при малом объеме и массе крупяные концентраты содержат большое количество питательных веществ;
- питательные вещества, которые содержатся в крупяных концентратах, в высокой степени усваиваются человеческим организмом;
- крупяные концентраты способны сохраняться в течение продолжительного периода времени без потери качества;
- крупяные концентраты характеризуются хорошей транспортабельностью.
Вышеперечисленные отличительные признаки пищевых концентратов на зерновой основе являются их явными преимуществами. Их наличие и стало в свое время главной причиной быстрого развития промышленного производства данного вида продукции.
В России в настоящее время выпускают более 400 наименований крупяных концентратов, а их среднедушевое ежегодное потребление составляет около 1,4 килограмма. Жители развитых стран Европы, в свою очередь, потребляют от 3 до 7 килограмм в год на человека.
Классификация пищевых концентратов на зерновой основе
В наши дни производится множество различных видов пищевых концентратов на зерновой основе. В частности, в зависимости от рецептуры и назначения крупяные концентраты сейчас подразделяют на следующие группы:
- концентраты обеденных блюд;
- сухие продукты, которые предназначены для детского и диетического питания;
- овсяные диетические продукты;
- зерновые завтраки (т. е. сухие завтраки, которые приготовлены из зернового сырья).
Каждая из вышеназванных групп включает в себя несколько подгрупп. В частности, концентраты обеденных блюд, во-первых, представлены концентратами первых блюд. Таковыми являются бульоны, щи, борщи, свекольники и, естественно, супы, которые могут быть куриными, рыбными, мясными, молочными, грибными, вегетарианскими.
Во-вторых, в эту группу входят концентраты вторых блюд. Ими являются каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, овощные, бобово-овощные и крупо-овощные блюда, панировочные смеси и сухари, сухие кулинарные соусы. И, наконец, в-третьих, производят полуфабрикаты мучных изделий, т. е. смеси для приготовления мучных кондитерских изделий (таких как торты, кексы, печенье), а также блинчиков и оладий.
В качестве сухих продуктов, которые предназначены для детского питания, производят сухие крупяные отвары, а также сухие молочные и безмолочные смеси на крупяной основе. В свою очередь, сухими продуктами, которые предназначены для диетического питания, являются диетические отруби, диетическая мука, зародышевые хлопья.
Различают два типа овсяных диетических продуктов. Первый тип - это толокно. Второй тип - это хлопья Геркулес, Экстра, лепестковые.
Также различают три подгруппы зерновых завтраков:
- хлопья - пшеничные и кукурузные хлопья;
- взорванные / воздушные зерна - взорванные кукуруза, рис, пшеница;
- продукты экструзионной технологии - палочки на основе зерновых, плитки, фигурные изделия, изделия с начинкой (подушечки);
- многокомпонентные смеси - фруктовые, тропические, шоколадные, ореховые мюсли.
Кроме того, большое значение для классификации имеет то, в рамках какого технологического режима было обработано сырье, которое предназначено для использования при производстве пищевых концентратов на зерновой основе. В зависимости от этого критерия выделяют, во-первых, концентраты быстрого приготовления (продолжительность их разваривания составляет 10-15 минут), во-вторых, концентраты мгновенного приготовления (их достаточно залить горячей водой и оставить для набухания в течение 1-5 минут), в-третьих, концентраты, которые полностью готовы к употреблению (т. е. варка не требуется), в-четвертых, пюреобразные концентраты.
Таким образом, современный рынок насыщен разновидностями пищевых концентратов на зерновой основе (они еще известны как крупяные концентраты). Большая пищевая ценность, простота приготовления и длительный срок хранения обусловили большое распространение этих продуктов.
