Химический состав и пищевое значение рыбы и нерыбных гидробионтов

Основы химического состава гидробионтов

Химический состав рыбы во многом предопределяет ее пригодность для применения в пищевых целях. Основными составными частями рыбы являются вода, белки и липиды. Кроме них, в небольших количествах в рыбе содержатся минеральные вещества, небелковые азотистые вещества, углеводы и витамины.

Факторами, которые сказываются на том, в каком соотношении в рыбе содержатся питательные вещества, являются ее вид, пол, стадия развития, характер питания, период лова. Кроме того, определенное значение имеет глубина посмертных изменений, которые имели место в процессе хранения рыбы.

При рассмотрении данного вопроса нужно учитывать, что массовые доли отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаковы. В тканях рыбы обнаружено более 60 химических элементов, которые входят в состав разных соединений.

Особенности содержания воды в гидробионтах

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от ее вида, упитанности и физиологического состояния. В связи с этим имеют место широкие пределы колебаний данного показателя: если у речного угря он составляет 53 %, то у синей зубатки и гладкоголова – 89 %. Такой же показатель (89 %) отмечен и у морских водорослей и съедобной части голотурий. Большинство рыб содержит воду в пределах от 68 % до 78 %.

В мышцах рыб по мере увеличения их возраста и упитанности организма содержание воды понижается. Доля воды в мясе рыбы (т. е. в съедобной части ее тушки, которая, в основном, представлена мышцами) увеличивается при уменьшении содержания органических веществ, что вызвано недостатком пищи во время зимовки, развитием половых желез и нерестом.

Макро- и микрокапиллярные системы тканей гидробионтов животного происхождения содержат структурно-капиллярную воду. Она представлена в виде растворов, в которых содержатся минеральные и органические вещества, и удерживается силой капиллярности в промежутках структурной сетки рыхлой соединительной ткани. Эта вода входит в состав крови, лимфы, плазмы и на ее долю приходится 40-45 % общей массовой доли воды в мышцах рыбы.

Когда осуществляют вяление и сушку гидробионтов, а также бланширование консервного полуфабриката паром, то в тканях резко уменьшается массовая доля воды. В то же время возрастает питательная и энергетическая ценность продуктов.

Особенности содержания азотистых веществ в гидробионтах

Массовая доля азотистых веществ в мышцах рыбы находится в пределах от 14 % до 25 %. У некоторых глубоководных рыб мышцы содержат 6,5 % азотистых веществ (в пересчете на белки). Большая часть азотистых веществ представлена белками - их доля составляет 80-85 %. Доля небелкового азота в хрящевых рыбах (акулы, скаты) может составлять 57 % от общего азота в мышечной ткани.

Наиболее ценной составной частью мяса гидробионтов считаются белки. Их в мышцах у большинства рыб содержится в количестве от 15 % до 20 %. Однако есть и исключения. Так, 24-26 % белковых веществ содержатся в мышцах тунца, кеты, пеламиды, желтохвостого луциана, а 6-10 % - в мышцах гладкоголова, малоглазого макруруса.

Вид промыслового объекта также обусловливает значительные колебания содержания белка в нерыбных гидробионтах. Если трепанг и кукумария содержат 7-8 % белков, то в китовом мясе содержится 22-23 % белков. Как правило, доля полноценных белков составляет 95-97% от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов. Усвояемость белков находится на уровне 97%.

Стоит отметить, что:

• в мышечной ткани у рыб имеются белки актин и миозин;
• в миофибриллярной фракции - белок тропомиозин;
• в соединительной ткани - белки коллаген, ретикулин и эластин.

Ферменты представляют собой вещества белкового происхождения, которые выполняют функции биокатализаторов. Гидролитические ферменты — протеазы и липазы - оказывают большое влияние на качество продуктов, которые вырабатывают из рыбы и гидробионтов.

При выборе технологических приемов обработки и хранения гидробионтов необходимо учитывать специфические свойства ферментов. В частности, по активности окислительно-восстановительных ферментов каталазы и пероксидазы, которые содержатся в мышечной ткани и крови рыб, можно сделать соответствующие выводы о качестве и свежести рыбы.

Особенности содержания липидов в гидробионтах

В зависимости от содержания жира выделяют следующие группы рыб:

• тощие рыбы, которые содержат до 2 % жира - щуковые, тресковые, окуневые;
• рыбы средней жирности, которые содержат от 2 до 8 % жира - морские окуни, каспийские кильки и др.;
• жирные рыбы, которые содержат свыше 8 % жира - сайра, сиговые, скумбриевые, осетровые;
• особо жирные, которые содержат от 15 до 34 % жира - тихоокеанская и каспийская миноги, а также в период нагула лососевые, карповые, сельдевые.

У многих костных рыб (лососевых, сельдевых, карповых и др.) основным местом накопления липидов является соединительная ткань, которая располагается между кожей и мускулатурой. При этом у хрящевых рыб (акул, скатов), тресковых, макрурусовых и некоторых других видов липиды, в основном, накапливаются в печени. Как в печени, так и в тканях мышц депонирование липидов происходит у морских окуней, палтусов, тунцов.

Общим биохимическим признаком липидного метаболизма рыб является мобилизация организмом депозитных липидов в преднерестовый период.

Из доминирующих липидов значительной пищевой ценностью обладают фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды считаются ценным строительным материалом, поскольку они входят в состав клеточных структур. Триглицериды являются запасными липидами и высококалорийным продуктом, который хорошо усваивается организмом человека в связи с низкой температурой плавления.