Сухие (зерновые) завтраки - это группа пищевых концентратов на зерновой основе, которые предназначены для быстрого приготовления и употребления в первой половине дня.
Понятие сухих (зерновых) завтраков
Отдельную группу крупяных концентратов образуют, так называемые, сухие / готовые/ зерновые / злаковые завтраки. Считается, что история производимых в промышленных объемах готовых зерновых завтраков началась в 1899 году, когда доктор Джон Харви Келлог изобрел кукурузные хлопья.
Тогда он стремился заменить для пациентов своих санаториев в штате Мичиган (США) традиционные завтраки на здоровую пищу. В настоящее время кукурузные хлопья и другие варианты изделий на основе злаковых (таких как овес, пшеница, рис) используются преимущественно в качестве утренней пищи, которая богата клетчаткой и содержит малое количество жиров.
На самом деле указанные свойства злаковых культур используются уже довольно долгое время. Так, по сообщениям римского историка Плиния, у германских племен в I веке нашей эры популярностью пользовалась овсяная каша.
В США и в странах Западной Европы уже несколько десятилетий в большом масштабе производятся злаковые завтраки («breakfest cereals»), которые по большей части известны как снеки. Данная категория пищевых продуктов включает в себя следующие изделия:
- хлопья («corn flakes»);
- мюсли («muesli»);
- закуски («snack»);
- каши быстрого или моментального приготовления, которые приготовлены на основе злаковых культур.
Сухие завтраки стали одним из основных компонентов рациона питания и российского потребителя. Сейчас достаточно большим является рыночный сегмент хрустящих подушечек, колечек, палочек, хлебцев, «взорванных» зерен и чипсов.
Хлопья должны быть тонкими, поджаренными, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия. У глазированных хлопьев на поверхности имеется шоколадная или сахарная глазурь. Консистенция данного продукта является хрупкой, но не жесткой. Цвет в зависимости от используемого сырья или глазури может быть разных оттенков желтого и кремового.
Взорванные зерна должны быть хрустящими, иметь пористую структуру. У воздушной кукурузы могут иметься немного разорванные края. Цвет изделия на поверхности варьируется от светло-желтого до кремового с коричневатыми вкраплениями, а в разрезе у них имеет место белый цвет. Кукурузные палочки, в свою очередь, должны быть хрустящими, равномерно пористыми, причем поры друг от друга отделены тонкими перегородками.
Получение сухих (зерновых) завтраков
Сухие завтраки производят из зерен различных злаковых культур (кукуруза, пшеница, рис, овес, ячмень, рожь), из зерновых круп, которые подготовлены специальным образом, и из муки путем замеса теста. Сухие завтраки еще можно получить из специально подготовленных полуфабрикатов с длительным сроком хранения.
Для того чтобы улучшить вкус и повысить питательную ценность сухих завтраков, принято использовать различные фруктовые добавки (в виде порошков или хлопьев), размолотые сухофрукты, разнообразные начинки из фруктов, овощей, меда, орехов, ликеров, пряностей, специй, мяса и т. д.).
Польза и вред сухих (зерновых) завтраков
Главным преимуществом сухих (зерновых) завтраков является удобство их приготовления и употребления. Кроме того, эти продукты довольно вкусные, что позволяет их включать в рацион питания детей.
Сухие завтраки характеризуются высоким содержанием микроэлементов, фосфора, магния, витаминов А и Е, а также растительной клетчатки, которая очень полезна для здоровья. Кроме того, сухие завтраки достаточно калорийны, в связи с чем они дают быстрое насыщение.
В то же время сухие (зерновые) завтраки могут обладать определенными недостатками. В частности, они содержат большое количества сахара, из-за чего повышается уровень глюкозы в крови. Обычно через несколько часов сахар начинает «падать». Если организм здоров, то человек в этом случае может испытать сильное чувство голода, общую слабость и сонливость. При наличии какого-либо хронического заболевания у человека могут проявиться головная боль, учащенное сердцебиение, чувство страха и беспокойства, тремор и тошнота.
Еще одним значимым возможным недостатком сухих (зерновых) завтраков считается проявление у их потребителей аллергии на глютен, пыльцу злаковых или орехи.
Классификация сухих (зерновых) завтраков
Двумя основными признаками, в соответствии с которыми осуществляют классификацию сухих завтраков из зерновых культур, являются вид получаемого продукта и вид основного сырья.
В соответствии с видом получаемого продукта выделяют четыре группы сухих завтраков: хлопьевидные, воздушные, волокнистые и гранулированные. При этом гранулированные сухие завтраки, в свою очередь, могут быть произведены как с добавками, так и без них.
Хлопьевидные и воздушные сухие завтраки, исходя из вида основного сырья, включают в себя несколько подгрупп. Так, различают хлопьевидные продукты, которые можно вырабатывать из муки или из крупы (т.е. имеют место две подгруппы). А воздушные продукты могут быть получены, во-первых, из муки, во-вторых, из крупы, в-третьих, из зерна.
Волокнистые сухие завтраки по большей части изготавливают из зерна. Основным сырьем для гранулированных сухих завтраков является мука.
Еще существуют такие критерии для классификации сухих завтраков, как способ получения и компонентность. В зависимости от того, какой способ получения был использован изготовителями, различают хлопья, воздушные или взорванные зерна, продукты экструзионной технологии (фигурные изделия и палочки).
По составу зерновые завтраки могут включают в себя либо только зерновые продукты, либо зерновые продукты в смеси с сухофруктами и другими компонентами. В качестве примера последних можно привести мюсли.
