Технология производства заменителей цельного молока

Основы производства заменителей цельного молока

Для того чтобы получить заменитель цельного молока, обычно нужно в обезжиренное молоко или его смесь с пахтой и сывороткой ввести заменители молочного жира на уровне 2,5 %. В соответствии с рецептурой отдельных видов заменителей цельного молока допускается введение в готовящийся продукт введение минеральных веществ, антиокислителей, эмульгаторов, витаминного комплекса и антибиотиков. Основой для выработки регенерированного молока является сухое обезжиренное молоко или сухие смеси.

Выпуск заменителей цельного молока организуют в одном из трех видов: жидком, сухом или сгущенном (пастообразном) виде. Обычно данный вид продуктов вырабатывают летом, когда молоко поступает в массовом количестве. А зимой и весной заменители цельного молока вырабатывают по заказу товаропроизводителей по мере необходимости.

В последнее время для того, чтобы снизить себестоимость производства заменителей цельного молока, изготовители стали в больших масштабах использовать следующие компоненты:

• молочная сыворотка;
• промежуточные продукты переработки молочного сахара (например, альбуминное молоко и меласса);
• растительный белок (прежде всего, соевый белок).

Производство заменителей цельного молока осуществляют в соответствии с определенной технологической схемой. В первую очередь, определяют состав и качество исходного сырья, а также выбирают конкретную рецептуру приготовления продукта.

Технология производства жидких заменителей цельного молока

Основой приготовления жидких заменителей цельного молока являются обезжиренное молоко, его смесь с пахтой и (или) молочной сывороткой. Кроме того, допускается добавление эмульгаторов, животных или растительных жиров, биологически активных веществ. При этом готовый продукт в конечном итоге должен будет обладать массовую долю жира не ниже 2 % и кислотность не выше 22°Т.

Сначала выполняют пастеризацию исходного сырья при температуре 85-99°С, после чего его охлаждают до 70-75°С. Далее оно направляется в резервуар, который последовательно наполняется:

• эмульгатором, в качестве которого можно использовать казеинат натрия в смеси с обезжиренным молоком 1 к 15, которую подогревают до 70°С и тщательно перемешивают до полного растворения вещества;
• жировым компонентом, который расплавляют при температуре 55-60°С, а затем дополняют жирорастворимыми витаминами A1, D2, D3, E;
• антибиотиками, которые перед внесением растворяют в обезжиренном молоке в соотношении 1 к 10.

Полученная таким образом смесь является полуфабрикатом, который нужно отправить на гомогенизацию, осуществляющуюся при температуре 55-60°С и давлении 8-10 МПа. В конце выполняют охлаждение продукта до температуры 4-8°С и его разлив в потребительскую тару.

Условия хранения жидкого заменителя цельного молока требуют поддержания температуры окружающего воздуха на уровне не более 8°С. Благодаря этому с момента выработки продукт может храниться в течение 24 часов.

Рецептура жидкого заменителя цельного молока использовалась в качестве основы для разработки различных кисломолочных заменителей. Особый интерес вызывают заменители цельного молока, которые готовят с использованием бифидобактерий и ацидофильной палочки.

Технологии производства сгущенных и сухих заменителей цельного молока

Для того чтобы приготовить сгущенный заменитель цельного молока, необходимо исходную смесь сырья сгустить до 42-43 % массовой доли сухих веществ. После этого в указанную смесь вносят расчетное количество всех ингредиентов. Когда будет выполнена гомогенизация смеси, содержание сухих веществ будет составлять не менее 51 %, из которых 10 % приходится на жир.

При необходимости готовую смесь могут заквасить при помощи ацидофильной палочки (5-8 %). Затем нужно в течение 3-8 часов осуществить выдержку смеси при температуре 38-42°С (пока кислотность не повысится до 80-100°Т. Полученную таким образом смесь в конце необходимо охладить до температуры 20-22°С.

Технологическая схема производства сухих заменителей цельного молока аналогична технологии получения сухого молока. Рецептура конкретного вида заменителя обуславливает необходимость выполнения в процессе производства специфических операций.

Выработка сухих заменителей цельного молока требует использования специальных резервуаров, а именно - двустенной ванны с мешалкой, где исходное сырье смешивают с иными ингредиентами (жирами, антибиотиками, биологически активными веществами и др.). Гомогенизация смеси позволяет получить стойкую эмульсию.

Готовую смесь высушивают на распылительных сушилках. Массовая доля сухих веществ в готовом сухом заменителе цельного молока должна составлять, как минимум, 93 %, а массовая доля жира – 17 %.

Суть производства такого особого сухого заменителя как регенерированное молоко, заключается в том, что сухое обезжиренное молоко смешивается с комплексом ингредиентов по рецептуре заменителей цельного молока. В данном случае возможным является добавление сухой сыворотки. Иногда выполняют сушку исходного сырья, после чего его смешивают с ингредиентами.

Таким образом, технология производства заменителей цельного молока предполагает, в первую очередь, использование в качестве исходного сырья вторичного молочного сырья (обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки). Специфика получения конкретных продуктов обусловлена, прежде всего, требуемым физическим агрегатным состоянием (жидким, сухим или сгущенным), а также добавлением тех или иных ингредиентов (эмульгаторов, антибиотиков, жиров, биологически активных веществ и др.).