Многокомпонентные сухие смеси - это сухие молочные продукты, которые предназначены для использования в качестве заменителей молока при приготовлении мороженого, пудингов и др.
Общая характеристика многокомпонентных сухих смесей
На современном рынке пищевых продуктов присутствует такая товарная единица, как многокомпонентная сухая смесь. Она по большей части выступает как заменитель молока в приготовлении различных продуктов (например, мороженого и пудингов).
Начальные стадии технологического процесса производства многокомпонентных сухих смесей (а именно - приемка и подготовка сырья, нормализация, тепловая обработка перед выпариванием) проводятся так же, как и при выработке сухих молочных продуктов. Дальнейшее производство осуществляется следующим образом.
В вакуум-выпарном аппарате осуществляют сгущение нормализованного молока до тех пор, пока массовая доля сухих веществ не достигнет 36-37 %. На этом этапе в молоко добавляют сахарный сироп и процесс сгущения продолжают, пока массовая доля сухих веществ не возрастет до 46-48 %.
Стоит отметить, что для сливочного мороженого и пудинга сухую смесь приготавливают не с сахаром, а с сахарной рафинадной пудрой. В данном случае массовую долю сухих веществ доводят до 40-43%, после чего приступают к сушке и механическому смешиванию.
Специфика производства многокомпонентных сухих смесей
Особенность технологии производства сухих смесей заключается в подготовке компонентов, в качестве которых могут использоваться соли-стабилизаторы, сахар, крахмал, какао, кофе, агар, агароид.
Внесение солей-стабилизаторов в нормализованную смесь перед сгущением, в основном, преследует цель улучшения консистенции мороженого. Для этого используют такие вещества, как фосфорнокислый двузамещенный натрий или лимоннокислый трехзамещенный натрий. Их добавляют в виде 25%-ного водного раствора в количестве 0,4 % по отношению к массе сухой смеси.
Приготовление сахарного сиропа ведется в сироповарочных котлах с паровой рубашкой. Раствор, непрерывно помешивая, постепенно нагревают до состояния кипения. Затем сахарный сироп фильтруют и подают в вакуум-выпарной аппарат.
Как уже было сказано ранее, в сухих смесях для сливочного мороженого и пудинга вместо сахарного песка используют сахарную пудру. Это требует сначала просеивания сахара, а потом его размалывания до консистенции сахарной пудры, которую в дальнейшем на медленно движущейся ленте вместе с крахмалом в виде слоя в 1-2 см обрабатывают бактерицидными лампами.
В настоящее время различают следующие основные способы внесения сахара в смеси:
- в виде сахарного сиропа вносят в сгущенную смесь;
- в виде сахарной рафинадной пудры вносят в сухую основу;
- комбинированный способ, который предполагает внесение сахара одновременно и в виде сахарного сиропа, и в виде сахарной рафинадной пудры.
Суспензию картофельного или кукурузного крахмала готовят на воде или нормализованном молоке в ушатах, куда всыпают необходимое количество крахмала, затем добавляют воду или молоко до получения текучей консистенции. Суспензию крахмала непрерывно помешивают, после чего ее выливают в ванну с целью проведения длительной (10-минутной) пастеризации при температуре 95°С. Заваренную смесь несколько раз пропускают через фильтр, в качестве которого используют стерилизованную марлю.
Какао-сахарный сироп готовят путем смешивания требуемой массы какао с сахарным песком, при этом тщательно растирают имеющиеся комочки. В итоге получают смесь, которую вместе с чистой питьевой водой загружают в сироповарочный котел. Какао-сахарный сироп в течение 5 минут выдерживают при температуре кипения (в результате массовая доля сухих веществ достигает 70 %), вслед за чем его фильтруют и направляют в емкость со сгущенной смесью.
Приготовление экстракта кофе для сухих смесей аналогично его приготовлению для сгущенных продуктов.
Для повышения стойкости в сгущенную смесь при непрерывном перемешивании могут вносить аскорбиновую кислоту, которую предварительно растворяют в небольшом количестве прокипяченной теплой (температура 40-45°С) воды. А раствор агар или агароида готовят путем их заливания десятикратной массой воды, оставления для набухания в течение 30-40 минут и последующего нагревания с перемешиванием.
Перемешивание сгущенной смеси с сахаром и заваренного желирующего крахмала происходит в промежуточной ванне. Если рецептура сухой смеси предусматривает включение кофе, то он первым направляется в ванну и перемешивается с сахарным сиропом - остальные компоненты вносят позже. Гомогенизация смеси происходит при температуре 55-60°С и давлении 5-6 МПа (для мороженого) или 2-3 МПа (для пудинга).
Сушку осуществляют на распылительных сушилках, куда сгущенную смесь направляют при температуре 50°С. Воздух в сушильную башню поступает с температурой 150-165°С, а выходит из нее с температурой 70-80°С.
Охлаждение многокомпонентных сухих смесей проводят по тем же принципам, что и охлаждение сухого цельного молока.
Получение сухих смесей для мороженого требует смешивания друг с другом сухой молочной основы, сахарной пудры, кукурузного крахмала, ванилина. В итоге должна быть получена однородная консистенция. Для контроля эффективности обработки, как правило, проводят микробиологический анализ.
Основные условия хранения многокомпонентных сухих смесей: температура окружающего воздуха не может превышать 10°С, а его относительная влажность не может превышать 85%. Срок хранения сухих смесей со дня выработки - не более 6 месяцев смесей для мороженого и не более 3 месяцев смесей для пудинга.
