Хлопья - это сухой (зерновой) завтрак, который представляет собой приготовленные путем размягчения, расплющивания, дробления на мелкие части зерна кукурузы, пшеницы, риса, овса и других злаковых культур.
Специфические основы производства хлопьев
Для того чтобы получить хлопья, в первую очередь, необходимо отобрать, просеять и вымыть крупу. После этого ее варят в сахаро-солевом растворе.
Оптимальная влажность сваренной крупы, которую обрабатывают для приготовления хлопьев, должна составлять 36-38 %. В дальнейшем эту влажность сваренной крупы путем ее сушки снижают до 18 %. Затем сваренную и высушенную крупу после некоторой отлежки расплющивают и в течение 2-3 минут обжаривают при температуре 250-300 градусов.
Отлежка крупы требуется для старения клейстеризованного крахмала. В результате этого, как правило, укрепляются оболочки крахмальных гранул. Благодаря этому по завершению производственного процесса не будут получены стекловидные хлопья (т.е. без пузырьков на поверхности), которые кажутся грубыми и труднее разжевываются.
В процессе обжаривания крупы взрывоподобным образом из межклеточного пространства тонкого лепестка удаляется влага. Помимо этого, на поверхности лепестков образуются пузырьки, которые заполнены воздухом. В конечном итоге сам продукт заметно увеличивается в объеме. А так как между клетками ослабляются связи, хлопья приобретают хрупкость.
После обжарки хлопья могут быть сразу направлены на расфасовку или на глазирование.
Нужно иметь в виду следующее: когда хлопья готовят из зерна овса, который был подвергнут тепловой обработке, консистенция готовых овсяных хлопьев после их смешивания с холодным молоком или сливками не остается хрустящей. Кроме того, из-за высокого содержания липидов в зерне овса овсяные хлопья, которые предназначены для быстрого приготовления продукта или полностью готовы к употреблению, могут иметь нежелательный запах и привкус.
Для того чтобы улучшить вкус и запах продуктов, которые получены из овса, можно осуществить экстрагирование липидов до тепловой обработки, а при удалении верхнего слоя перикарпия - неприятного вкуса и запаха. С этой целью выполняют гидротермическую обработку зерна (т.е. его предварительное замачивание в воде).
Гидротермическая обработка считается важным средством улучшения:
- технологических свойств зерна;
- потребительских достоинств крупы;
- стойкости круп при хранении.
Гидротермическая обработка в настоящее время является составной частью технологии переработки четырех крупяных культур: овса, пшеницы, кукурузы, гречихи. Кроме того, она еще рекомендуется для гороха.
Благодаря гидротермической обработке в сухих завтраках увеличивается содержание минеральных веществ и витаминов группы В. Таким образом, гидротермическая обработка на данный момент считается операцией, обязательной для выполнения в рамках производства сухих завтраков, продуктов быстрого приготовления, хлопьев.
Варианты технологических схем производства хлопьев
При производстве зерновых хлопьев в настоящее время используются три различных варианта технологических схем:
- первый вариант: короткая схема - используется только линия плющения, при котором особое внимание отводится толщине хлопьев, потому что от данного размера зависит продолжительность их варки:
- второй вариант: длинная схема с выработкой всех видов круп на крупозаводе с универсальной взаимозаменяемой технологией, т.е. хлопья можно производить из различных видов круп (при производстве крупы используется гидротермическая обработка зерна);
- третий вариант: наиболее перспективная и экономически целесообразная схема - в качестве сырья используется шелушенное целое ядро, что значительно увеличивает процент выхода готовых хлопьев по отношению к исходному зерну, поскольку исключает все потери при переработке зерна в крупу.
Завершение процесса производства хлопьев
Процесс производства хлопьев, как правило, завершается их упаковыванием. Готовые хлопья обычно фасуют массой от 250 до 1000 грамм при помощи фасовочно-весового устройства, которое размещает их в картонные коробки с внутренним пакетом из подпергамента. Зачастую овсяные хлопья содержат нестойкий, легко окисляемый жир, поэтому для их долгосрочного хранения необходима герметичная упаковка.
Используемая упаковка также должна обеспечивать защиту хлопьев от проникновения в них вредителей. Поэтому рекомендуется для упаковки овсяных хлопьев использовать полимерные упаковочные материалы, которые обеспечивают лучшую сохраняемость продукта.
Готовые хлопья должны соответствовать требованиям, которые установлены действующими государственными стандартами. В частности, к овсяным хлопьям «Геркулес» предъявляются следующие требования по органолептическим показателям:
- цвет - белый с оттенками от желтоватого до кремового;
- вкус - свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и иных посторонних привкусов;
- запах - свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и иных посторонних запахов.
В настоящее время ведется масштабная работа по совершенствованию технологий производства (в частности, технологий выполнения отдельных производственных операций). Благодаря этому изготовителям удается улучшить вкусовые качества зерна и повысить питательную ценность углеводного и протеинового комплексов хлопьев.
