Белки - это сложные органические соединения, которые преимущественно состоят из углерода, водорода, кислорода и азота и используются для построения клеток, тканей и органов человека.
Необходимость повышения содержания белка в хлебе
Хлеб и хлебобулочные изделия по большей части страдают недостатком лизина, метионина и триптофана. Этот дефицит люди могут компенсировать за счет обеспечения сбалансированного питания, которое предполагает потребление ими продуктов, богатых лизином (в данном случае речь идет про рыбу, мясо, молочные продукты).
В то же время добиться нужного для человеческого организма количества потребляемого белка можно в результате обогащения им хлеба. Оно, как правило, осуществляется в результате добавления в рецептуру хлеба натуральных продуктов, которые богаты белком в целом и лизином, в частности. Кроме того, возможно добавление в рецептуру хлеба концентратов или чистых препаратов лизина.
Среди различных натуральных продуктов особого внимания, по причине большого количества имеющегося лизина, заслуживают следующие продукты:
- зародыши злаков;
- сухое обезжиренное молоко;
- дрожжи;
- соевая мука.
Перечисленные продукты, в первую очередь, рассматриваются с точки зрения их использования с целью повышения содержания белков в хлебе. Помимо того, в них высокое содержание в них витаминов и минеральных веществ.
Способы повышения содержания белка в хлебе
Содержание белка в хлебе и хлебобулочных изделиях может быть повышено в результате введения в их рецептуру соевых продуктов, которые характеризуются высоким содержанием белка (в частности, они содержат незаменимые аминокислоты). В этом плане в свое время были разработаны рецептуры хлебобулочных изделий, которые приготовлены из пшеничной муки высшего или первого сортов с добавлением 4,0-6,0 % соевой муки или 4,0-7,0 % соевой крупки.
Кроме того, производство указанных продуктов еще предполагает применение хлебопекарных улучшителей или мультиэнзимных композиций на основе ферментативно-активной соевой муки. Получение этой разновидности муки позволяет сохранить активность фермента, который является улучшителем окислительного действия. Количество используемой ферментативно-активной соевой муки, как правило, не превышает 1,0 % от массы муки.
Сейчас на рынке присутствуют хлебобулочные изделия, в рецептуру которых были добавлены продукты переработки сои. Таковыми являются следующие продукты:
- пшеничный хлеб «Богатырский»;
- хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Селянский»;
- булка «Южанка»;
- булочка «Ясеневая».
Перечисленные хлебобулочные изделия отличаются тем, что в состав их ингредиентов входят сухая дезодорированная полуобезжиренная мука и сухое соевое молоко в количестве до 10 %.
Хлеб, который выпечен с использованием соевой муки, содержит белка на 40 % больше, чем хлеб традиционной рецептуры. Результаты многочисленных исследований свидетельствуют о том, что соевый белок усваивается человеческим организмом легче. Более того, его употребление показано людям, которые страдают диабетом, гипертонией, повышенным содержанием холестерина, сердечными, почечными и онкологическими заболеваниями.
Необходимое соотношение лизина, метионина и цистина может быть обеспечено в результате добавления 5 % соевой мук к пшеничной муке. А при добавлении 10 % соевой муки, то будет достигнут оптимальный аминокислотный баланс.
Еще одно потенциально возможное решение проблемы белковой неполноценности хлеба и хлебобулочных изделий заключается в использовании изолятов растительного белка. Изоляты белка, которые содержат 80-90 % белка в расчете на сухое вещество, представляют собой продукты глубокой переработки растительных продуктов, которые дешевле мясомолочных аналогов и характеризуются наличием диетических свойств. Современные предприятия пищевой промышленности используют изоляты, основой для получения которых является шрот семян сои и амаранта.
Некоторые люди в настоящее время страдают липидным обменом. Для них производят хлеб, в рецептуру которого добавляют соевый белково-липидный комплекс, который оказывает положительное влияние на функциональное состояние человека (речь идет про настроение, активность, самочувствие, уровень тревожности).
Соевый белково-липидный комплекс представляет собой мазеобразную массу светло-кремового цвета, которая обладает слабовыраженным соевым привкусом и ароматом и содержит 36 % белка и 28 % жира. Кроме того, в результате введения в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий соевого белково-липидного комплекса в готовых изделиях будет повышено содержание витамина Е, фолацина, биотина и холина (оказывают гипохолестеринемическое действие), никотиновой кислоты (выступает в качестве сосудорасширяющего средства), макро- и микроэлементов.
Сейчас на основе соевого белково-липидного комплекса производят хлеб «Соевый». Этот хлеб сейчас можно найти в магазинах, что удовлетворяет соответствующую потребность в организации здорового (диетического) питания большого числа потребителей (как здоровых, так и страдающих различными болезнями).
Таким образом, в настоящее время решается задача по повышению содержания белка в хлебе и хлебобулочных изделий. Традиционная рецептура их приготовления, как правило, обуславливает невысокое содержание белка, в связи с чем приходится разрабатывать новые рецептуры и технологии производства, которые предусматривают применение иных натуральных и синтезированных ингредиентов и препаратов (в большинстве случаев, на основе соевой муки).
