Обогащение хлеба пищевыми волокнами

Свойства пищевых волокон

Клеточные стенки растений образуют, так называемые, пищевые (растительные) волокна. Они представляют собой комплекс, который сформирован из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и лигнина.

Пищевые волокна следует рассматривать в качества обязательной составной части пищи. Это связано с тем, какие функции они выполняют в организме человека:

• содействие улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта человека;
• снижение всасывания холестерина;
• положительное воздействие на функционирование прямой кишки.

Пищевые волокна способны связывать воду и желчные кислоты. Кроме того, у них выявлена способность по адсорбции токсичных соединений. Хлебобулочные изделия, которые приготовлены из муки высшего и первого сортов, зачастую страдают недостатком пищевых волокон. В связи с этим необходимым является введение в рецептуры однокомпонентных или комплексных препаратов растительных волокон.

Сорта хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон

Помимо традиционных сортов хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон, которые относятся к диетическим сортам, еще вырабатывают хлеб из цельносмолотого зерна (он еще известен как «зерновой хлеб»). Этот хлеб характеризуются высоким содержанием пищевых волокон и других полезных веществ, которые изначально заложены природой в зерне. В частности, по сравнению с хлебом, который получен из пшеничной муки второго сорта, хлеб из цельносмолотого зерна содержит на 40-55% больше белков, жиров, витаминов, пищевых волокон, а также на 60-80% витаминов группы В, Е, РР.

Данный вид хлеба положительным образом сказывается на способности организма воспроизводить кровь. Более того, в процессе его употребления проявляются лечебные свойства, которые помогают бороться с ожирением, лечить сахарный диабет, атеросклероз, дискинезию кишечника, укреплять сердечно-сосудистую систему, выводить из организма соли тяжелых металлов, токсины и канцерогены.

В настоящее время для решения задачи по обогащению хлеба пищевыми волокнами была разработана и реализована технология выпуска специального хлеба - безмучного зернового хлеба из целого зерна, которое довели до стадии прорастания, когда пробуждаются жизненные силы зародышевого организма, активизируются ферменты. В этом хлебе в своем естественном природном виде сохраняются все вещества, которые содержатся в целом зерне - это касается и пищевых волокон, и зародыша, и алейронового слоя.

Этот хлеб содержит растворимые и нерастворимые волокна в количестве 22%, что в 20 раз больше, чем в обычном хлебе. Кроме того, он имеет внешний вид обычного хлеба, тонкоизмельченную структуру, а также вкус натурального пророщенного зерна.

Распространенным на данный момент способом обогащения хлеба пищевыми волокнами является использование в хлебопечении пищевых волокон из отходов свеклосахарного производства (точнее говоря, боя и хвостиков сахарной свеклы). Количество этих пищевых волокон - 5%.

Отдельного упоминания заслуживает инулин. Он представляет собой балластную неусвояемую пищевую добавку, которая оказывает на человека оздоравливающий эффект, стимулируя рост активных полезных бактерий в кишечнике, благодаря чему, в свою очередь, угнетается патогенная микрофлора.

Таким образом, главными характерными признаками инулина считаются, во-первых, его неусвоение человеческим организмом (т.е. выполнение роли балластного вещества), во-вторых, содействие нормальному функционированию органов пищеварения. В результате изучения инулина было установлено, что это вещество способно улучшать вкусовые качества хлебобулочных изделий и удлинять сроки их реализации. На этой основе была признана его роль как потенциального ингредиента для хлебопекарной промышленности, что стало подспорьем для организации промышленного производства инулина.

Различают два типа инулина как добавки. Первый тип - это нативный инулин, который получают из цикория. Второй тип - это инулин высокой очистки, который получают из нативного инулина в результате удаления короткоцепочечных молекул. Эти два типа инулина представлены в виде растворимого, гранулированного и стандартного инулина.

Добавке «Инулин» свойственен нейтральный вкус и незначительная сладость (точнее говоря, 10% по сравнению с сахаром). Если в хлеб добавить 2-4 % инулина, то вкус хлеба не изменится. Инулиносодержащий хлеб можно идентифицировать по мелкозернистой структуре и увеличенному объему.

В нашей стране хлебобулочные изделия обогащаются инулином путем введения топинамбура - культуры, которая содержит значительное количество инулина (12-18 %). Инулин и пектин, которые содержатся в клубнях топинамбура, выводят из организма холестерин высокой плотности, радионуклиды, яды, соли тяжелых металлов. Это обуславливает моче-, желчегонное и антисклеротическое действие топинамбура.

Следовательно, можно сделать вывод, что потребление топинамбура приводит к повышению устойчивости человеческого организма к стрессам и болезням. Кроме того, недавно был выведен специальный сорт топинамбура, который содержит до 80% инулина.

Еще разработали рецептуру и технологию производства хлеба, которые предусматривают добавление 2-4 % топинамбура. Такой хлеб, во-первых, имеет улучшенную структуру пористости мякиша, во-вторых, обладает более интенсивно окрашенной коркой и мякишем. Более того, у него повышена пищевая ценность, так как увеличено содержание белка, витаминов, жира и минеральных веществ, что обуславливает рекомендации по употреблению этого хлеба людям больных диабетом.